過橋鱔是以江陰水產(chǎn)品――黃鱔為原料烹制出來的鱔魚菜。其為歷代的江陰名菜之一,至今有二三百年的歷史。
過橋鱔為清代乾隆年間江陰知縣蔡澍的家廚所創(chuàng),后經(jīng)歷代廚師加工,提煉,升華而成。其起因,有這么一段故事。
蔡澍出身于書香世家,處處尊孔子為先師,每逢祭孔大典,更恭敬虔誠,以示不忘圣訓(xùn)。那年,其家廚設(shè)想在蔡澍祭孔之時做個特別的菜肴來給主人和來賓助興??嗨稼は胫?,他在花園中看到了玲瓏剔透的假山和靈巧雅致的小橋,受其啟發(fā),便以鱔片為主料,經(jīng)爆炸,燜酥后,將其烹制成形似拱橋的菜點(diǎn),以寓意至江陰孔廟禮拜,必先過橋之意。此菜上桌后,因其形美香濃,鮮酥無匹,食用主賓無不拍案叫絕,從此,過橋鱔一菜便聞名于世,流傳至今。
過橋鱔的烹制方法是:
將黃鱔宰殺后去骨,洗凈,擦干,使其成為鱔片(背)。將鱔片平攤于砧板上,劃斜十字刀花成斜形大塊。然后,將成大塊的鱔片置于盆內(nèi),加入適量的黃酒,醬油,蔥姜腌漬30分鐘后,瀝去汁水待用。將砂鍋上火,加油,待燒至八成熱時投入鱔段,卷曲時撈起,待油溫升高后再復(fù)炸。如此反復(fù)地炸上幾次,待溢出香味,表面結(jié)殼時瀝油。炒鍋再上火,加上熟油50克,投入蔥段,姜片,蒜泥,待炸黃后撈出,下冬筍煸炒,放入鱔,加高湯,白糖,醬油燒沸,移至小火燜酥,再轉(zhuǎn)旺火收汁,淋少許麻油后起鍋,裝盆。上桌前,在其表面撒上些白胡椒粉,則味更香,更鮮。
過橋鱔,色澤深紅,酥爛醇香,咸甜相融,形似拱橋,別具一番特色,不失為一道美葉佳肴。