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鎮(zhèn)江水晶肴蹄

產(chǎn)地:中國江蘇鎮(zhèn)江。 工藝:其制作工序有14道之多,首先選蹄(以豬前蹄為好),然后去毛剔骨,加硝水和鹽擦揉,腌制六七天后,用冷水浸泡拔凈血鹵,加作料燒煮,出鍋放入盆內(nèi)疊好壓平,用湯把油鹵沖凈,在濾過的湯鹵中加適量明礬和清水倒入蹄盆,冷卻后凝凍便成。 特點(diǎn):醇香味美,松軟爽口,食而不膩。更令人稱道的是其吃法特別講究。在上餐桌之前,廚師還要按肴蹄不同部位,切成各種形狀,分盤上菜。前蹄爪上邊的兩塊肉,切成片狀,形如眼鏡,叫眼鏡肴;其筋纖柔軟,味美鮮香,前蹄爪邊的走爪肉,切下來彎曲如玉帶,叫玉帶肴;其肉極嫩,前蹄爪上的走爪肉,叫三角棱肴;其味清香,后蹄上部一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉,叫添燈棒肴,香酥軟嫩,此外品嘗肴蹄,佐以鎮(zhèn)江香醋和姜絲,更是別具風(fēng)格。( 鎮(zhèn)江) 水晶肴蹄是鎮(zhèn)江名菜,已有三百多年歷史,鎮(zhèn)江“宴春酒樓”的水晶肴蹄,更是名不虛傳。水晶肴蹄是在古菜“烹豬”及“水晶冷淘”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,精肉略呈淡紅,雖涼而酥爛易化;膠東透明光滑,故曰“水晶”,柔韌不拗口,不肥不膩。此菜上桌時(shí),可根據(jù)不同肉質(zhì)切出不同名目的肴肉,如“眼鏡肴”,“玉帶鉤肴”,“添燈棒肴”,“三角棱肴”等。食之爽口開胃,色雅味佳,配以姜絲,香醋,更有一番風(fēng)味。