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霸王別姬

 原名龍鳳燴。項(xiàng)羽稱(chēng)霸王都彭城(徐州)舉行開(kāi)國(guó)大典時(shí),為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設(shè)計(jì)的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"(龜屬水族,龍系水族之長(zhǎng))與雉(雉屬羽族,鳳系羽族之長(zhǎng)),故引申為龍鳳相會(huì)得名。現(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今,乃徐州名饌,近年風(fēng)靡一時(shí),成為喜慶宴會(huì)上不可缺少的大菜。

菜系:魯菜

口味:咸鮮

價(jià)格:80元以上

原料:

水發(fā)鱉裙500克,凈母雞1只約750克,豬肘子1只約750克,水發(fā)口蘑25克,白油2湯匙,套湯2杯,鹽筍25克,料酒2湯匙,蔥、姜、生粉各適量。

制作方法:

1.將鱉裙放入鍋內(nèi),用小火約煮2小時(shí),撈出后放入溫水中,用小刀將裙內(nèi)皮刮凈,再放入水鍋中,用小火燜煮到能摘下鱉骨為止。取出鱉骨洗凈,裙邊切成3厘米寬、6厘米長(zhǎng)的條,放入滾水中灼過(guò),再放入滾水盆中浸泡。

2.將母雞和肘子洗凈,放入水鍋中,煮至八成熟撈出,把肘子從內(nèi)側(cè)割開(kāi),剔去骨頭,肉切成長(zhǎng)條。雞骨抽出,雞肉撕成長(zhǎng)條。

3.取大砂鍋,放入鍋墊,上放口蘑、鹽筍,把裙邊呈圓形擺勻,再把雞條擺在上面。用肘子肉圍住鱉裙。入套湯、醬油、料酒、鹽。

4.燒熱油鍋,加入花椒稍炸,倒入砂鈉內(nèi),蓋上蓋,用小火煨l(wèi)小時(shí)后,端下砂鍋,揭開(kāi)蓋,取出肘子肉,輕輕端出鍋墊,把雞肉、鱉裙翻扣在大湯碟內(nèi)。

5.再燒熱油鍋,下花椒炸,隨即撈出,將煮鱉裙和雞的湯潷入鍋內(nèi),加入料酒煮滾,用生粉水勾芡,澆在鱉裙雞肉碟內(nèi)即可。