“漣水三件寶,曲酒捆蹄加雞糕”。這是遠近人們對漣水飲食文化的概括和評價。提起漣水雞糕,還有一個故事呢。相傳當年乾隆皇帝下江南路過漣水時,饑腸轆轆,竟問有無素雞可吃。這雞本來就屬葷,天下哪來的素雞?可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁,真的做出一盤晶瑩透明,粉嫩如酥的“素雞”,吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來,一邊贊不絕口,一邊大談其‘與民同素’的好處,漣水雞糕從此出了名。
雞糕又叫“素雞”,不僅與乾隆皇帝的傳說有關(guān),還取其口味清雅、色澤鮮明。又因為它粉嫩如酥,細膩上口,人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉(xiāng)獨創(chuàng)的傳統(tǒng)名菜,它已有 200多年的歷史。每逢過年過節(jié),各地朋友紛紛來漣,以一嘗漣水雞糕為幸,特別是漣水的海外游子們,不惜迢迢千里,或返鄉(xiāng),或捎信,以“食之為幸”,大有“鱸魚堪膾”之奇情。80年代中期,客居臺灣的漣水籍名人顧祝同曾托人回家鄉(xiāng)捎兩樣特產(chǎn),其中之一就是漣水雞糕。
制作雞糕是以雞胸脯肉為主料,配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料,加上十多種調(diào)味品制作而成,其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水里浸泡去掉血水,使之潔白如玉,然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里,再把撲碎的山藥,,鮮蝦仁與鮮粉及調(diào)味品一起放人,充分攪拌使之均勻,成為粘性較強的白色糊狀,按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內(nèi)攪拌,成為黃色糊狀,再均勻地攤在籠中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷卻后即成雞糕。切成半尺見方的塊子備用,待到做菜時,再用刀將塊子切成薄而透明的片子,開水下鍋,一滾即盛盤,你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳肴了。
-糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究,放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調(diào)味品的比例全在師傅的掌握之中,不能用昔油,不能直接放蔥姜汁,否則,將影響雞糕的色澤與細度。刀工是-糕的關(guān)鍵,主輔料斬得越細越好,做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至于用火,大小緩急以及用什么燃料,都對雞糕的質(zhì)量有所影響,其中奧妙不一而足。
漣水雞糕的特點是嫩、細、素、鮮、明,它色澤黃白相間,晶瑩透明,味道鮮美,營養(yǎng)精良,清爽雅淡,細膩如膏,嫩而不化鮮而不散。它的吃法多種多樣,既可當主菜,又可為配料;既可燒、扣,又可炒還可以做羹、;既可切成片、丁,又可剖成條塊,花色繁多燴,不拘一格。燒雞糕的時候先將青萊、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹制好,再將片狀雞糕放人,盛盤時將雞糕一片片平放于中間成.椎狀浮沒在湯汁中,邊上點綴著各色箱菜,吃起來層層盛絕,街上面下,別有情趣??弁胧前央u錢切成片狀整齊地經(jīng)括在盆中,看上去滿眼全黃,吃起來片片翻白,由邊及里。層層疊進.使人的感受達到飽和狀態(tài)。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯,味道同樣“好極了”。
1998年,漣水雞糕評為淮陰市(今淮安市)十大名菜之一。