季節(jié)性靖江地方特產(chǎn),有數(shù)十年歷史。以特制火爐和特大平底鍋煎烤而成。餅形扁平,酥香可口,為饋贈親友之佳品。
大爐燒餅口味有咸、甜之分,并分別用圓形、長方形塊狀加以區(qū)分,以適合不同人的口味和需求。季市鎮(zhèn)有20余家生產(chǎn)大爐餅,年產(chǎn)約80萬只。代表性傳承人吳磊開設(shè)的季市迎賓飯店和靖江江聯(lián)大酒店(汽車站旁),全年上市大爐餅就有20萬只。季市老楊大爐餅店早已注冊“季市”商標(biāo)。
季市大爐餅的制作方法:
材料與工具
面粉、豆油、糯米、豬油、麻酒藥子、瘦豬肉、肉松、紅小豆、綿白糖、金橘皮、去皮白芝麻、鹽、味精等作材料用;鍋、蒸籠、鏟、紗布袋、菜刀、軟刷、鐵皮盤子(平底大鍋)、原始土灶(電烤箱)、草木灰(舊式土灶用)作烘烤用。
工藝流程
一、酥料(油酥)的制作:
用面粉置案板上,中間挖塘,放入熬制的熟豬油,反復(fù)拌和,再用雙手掌搓、揉、擦即可,這樣的過程俗稱擦酥。面粉和豬油的配比比例1:1或2:1均可。
二、酵面的制作:
1、糯米洗凈用清水浸泡1—2天,撈起淋干,入小籠隔水蒸成飯。飯冷卻后用清水過濾掉粘絲,成米團(tuán)。
2、在米團(tuán)中加入麻酒藥子發(fā)酵(冬天一星期,夏天1—2天)成酵酒。
3、糯米煮成飯,冷卻后拌入麩皮,加酵酒再次發(fā)酵。然后用適量清水過濾酵飯,濾下酵水。糯米、麩皮、酵水之比大概是1:1:10。
4、用酵水加面粉反復(fù)調(diào)和,發(fā)酵成酵面。酵面發(fā)成后,要用雙手反復(fù)搓、揉、捶,這樣的酵面有韌勁,吃口好。
三、甜餡(豆沙糖)的制作:
1、鍋中盛適量紅小豆,加水淹沒,上火煮爛。冷卻后用紗布袋反復(fù)經(jīng)清水濾下水豆沙。然后將水豆沙入紗布袋擠壓排水,留下紅豆沙粉,待用。
2、適量清水加綿白糖入鍋中,置大火上融化成糖水后,倒入豆沙粉翻炒,加入干貨金橘皮細(xì)粒,待豆沙稍收水份時(shí),加豆油、熟豬油再熬、翻炒,待水份慢慢收干,熬制成厚糊狀即可。這樣的豆沙糖香甜可口。具體配比:500克紅小豆熬豆沙;750克糖加75克水熬制糖水;150克豆油、50克豬油加入翻炒。
四、咸餡的制作:
1、豬板油洗凈入鍋上火熬出油渣冷卻后剁細(xì)。香蔥洗凈、切細(xì);豬瘦肉剁成泥。
2、將油渣、肉泥、肉松等主餡,加適量香蔥、鹽、味精,充分拌和即成,咸淡適中。
五、酥料面的制作:
酵面切成小塊狀,上案板,用手拍成扁平狀,加入酥料;再用木滾子滾平,疊成三至四折,再滾平;翻面,再疊,再滾平;反復(fù)2—3次后,卷起再搓成長條狀,即成酥料面,用手扯成若干小塊(每個1.5兩左右),待用。
六、大爐餅半成品的制作:
將小塊酥料面捏平,加入甜餡或咸餡,并分別以長方形和扁圓體狀加以區(qū)別。長方形長5厘米左右,寬3厘米左右,厚1.5厘米左右;扁圓體直徑大約5厘米左右,厚1.5厘米左右。
七、成品大爐餅的形成:
1、將綿白糖加工成糖稀,用軟刷在半成品大爐餅餅面上抹上一層糖稀,撒上去皮白芝麻粒。
2、將半成品大爐餅整齊排列到鐵皮盤子(平底大鍋)中,并用手掌輕輕壓平,讓芝麻粒充分粘貼在餅面上。
3、過去要放適量豆油或熟豬油至鐵皮盤子或平底大鍋中,再置土灶上,烘烤而成。土灶是兩眼灶,一眼灶肚鐵板上放置裝滿半成品大爐餅的平底大鍋(鐵皮盤子);另一眼灶肚鐵板上放置同樣大小的平底大鍋(鐵皮盤子)并盛滿草木灰,鍋(盤)上面裝有拎手,可隨手提起。
兩眼灶肚中同時(shí)上火。當(dāng)盛滿草木灰的鍋(盤)達(dá)到一定高溫時(shí),提起蓋(壓)在另一眼灶肚中的鍋(盤)上,從上面烘餅(因?yàn)椴菽净铱杀匾欢螘r(shí)間)。這樣烘烤半成品大爐餅,俗稱上、下火烘烤。
4、現(xiàn)在無須放油在平底大鍋(鐵皮盤子)中,直接置入電烤箱中,通電烘烤而成。