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恒山水晶肚

水晶肚的外皮有兩種,一種是用豬大腸灌制(即一般稱為肚子)。另一種是豬小肚(即豬膀胱)灌制。用豬大肚灌制,最好選擇有肚膜的比較合適。水晶肚不用淀粉凝結(jié),是靠豬肉皮凍凝固而成。 原料配方:豬瘦肉100公斤豬皮(潔凈無(wú)毛)50公斤精鹽2.5公斤味精200克五香面200克桂皮面200克大蔥3公斤鮮姜2公斤香油公斤。 制作方法: 1、原料整理:與松仁小肚相同。 2、熬汁:將豬肉皮放到清水鍋中煮到半熟撈出,切成黃豆大小的方塊,再放入鍋內(nèi),加入清水80公斤左右,熟放稠濃狀膠汁。 3、拌餡:將膠汁倒入拌餡機(jī)內(nèi),冷卻到40-50℃時(shí),把蔥姜切成細(xì)粒,將肉片和全部輔料倒入混合拌勻。 4、灌制:將豬大腸或小肚洗凈,瀝干水分,將餡裝入肚內(nèi),裝至80-90%,將大肚兩頭用線繩扎緊,如用小肚則用竹針縫好肚口。 5、煮熟:洗凈肚上的餡湯,用手捏緊,在沸水中下鍋,一直用文火燜煮,大肚煮3-3.5小時(shí),小肚煮2小時(shí)即可出鍋。 6、熏制:與松仁小肚相同。