八碟八碗,為原滿族飲食習慣,“八大碗”即八樣菜,四涼四熱,四涼里兩葷兩素,四熱里也是兩葷兩素。
“八大碗”與滿人的豪爽相匹配的,便是飯桌上的八碟八碗。碟是實實在在的大碟,碗是深深大大的高碗,當這高高大大的一齊落滿桌,不由得你不舉碗痛飲,暢快淋漓。
清朝乾隆期間,正值鼎盛時期。乾隆時期政局穩(wěn)定,經(jīng)濟發(fā)展,飲食市場空前繁榮,其中以“滿漢全席”稱雄飲食業(yè),滿漢全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”,“滿族八大碗”為滿漢全席之一下八珍,滿族地方風味也應運而生,呈現(xiàn)出一派繁榮景象。
“八大碗”深受民間歡迎,《滿族旗人祭禮考》記載:宴會則用五鼎、八盞,俗稱八大碗,年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶,富家多以八大碗宴請,八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。
“八大碗”菜名:雪菜炒小豆腐
、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞
、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉
。其中“阿瑪尊肉”俗稱努爾哈赤金肉,此菜最為代表性,是清太祖努爾哈赤時代流傳下來的?!稘M族簡史》記載努爾哈赤統(tǒng)一東北后建“堂子”,立竿祭天,凡用兵及大事必祭。《竹葉亭雜記》載,祭用必選擇其毛純黑無一雜色者其牲即于神前割之、烹之。