卓資山熏雞是內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市卓資縣的傳統(tǒng)名食,制作加工有近百年的歷史,是全國(guó)三大名雞之一。 以個(gè)大體肥、色澤紅潤(rùn)、味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而聞名于華北各省、長(zhǎng)城內(nèi)外。尤其是京包、包蘭、包太等幾條途經(jīng)卓資山的鐵路線,將其帶到了全國(guó)各地。[
卓資山熏雞的生產(chǎn)和加工,還要追溯到百年前。由于這一帶的雞個(gè)大肉嫩,早在上世紀(jì)初,人們就開始將其加工成鹵雞出售。當(dāng)時(shí),卓資山鎮(zhèn)里僅有三四戶人家加工鹵雞,只是向周圍村鎮(zhèn)和來(lái)往于平綏鐵路的客運(yùn)列車出售。但是,由于工藝簡(jiǎn)單,味道一般,遠(yuǎn)遠(yuǎn)談不上什么名氣。
直到后來(lái),與鹵雞完全不同的熏雞在市場(chǎng)上出現(xiàn)后,經(jīng)過(guò)一場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),熏雞逐步取得了優(yōu)勢(shì),鹵雞黯然淡出市場(chǎng)。在當(dāng)時(shí)的各家熏雞作坊中,來(lái)自天津的瑞喜寬師傅制作經(jīng)營(yíng)的熏雞名氣最大,銷量最佳。
早在20世紀(jì)30年代初,河北宣化的李珍師傅來(lái)卓資山鎮(zhèn)辦起了第一家熏雞鋪。他們?nèi)『颖倍h熏雞和卓資山鎮(zhèn)鹵雞之長(zhǎng),經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索,創(chuàng)造了卓資山熏雞獨(dú)特的制作工藝,其特點(diǎn)為紅潤(rùn)、酥嫩、鮮美,色、香、味皆佳。
由于卓資山鹵雞無(wú)論從味道還是色澤方面,都明顯不如熏雞,所以熏雞在市場(chǎng)上迅速取代了鹵雞,知名度和銷售量同樣是與日俱增。正是從那時(shí)開始,卓資山鎮(zhèn)的熏雞生產(chǎn)規(guī)模開始逐年擴(kuò)大。
在眾多做熏雞的師傅中,技術(shù)最為高超、聲譽(yù)最為良好的,首推由河北宣化來(lái)的制燒雞技師李珍。由于他技術(shù)精巧,取用多種調(diào)味和香料烹制,使熏雞滋味異常鮮美,因而很快聞名內(nèi)蒙古工區(qū)。1956年在全國(guó)熟食制品展覽會(huì)上,卓資山熏雞同山東德州扒雞,河南道口燒雞等,并列為馳名全國(guó)的名雞。
原料配方:雞100只,食鹽1~1.5千克,花椒50克,干姜50克,大料50克,丁香10克,蓽拔10克,良姜10克,桂皮10克,白芷10克,山木10克,砂仁10克,肉蔻10克,熏料為白糖500克,柏木鋸末1千克,另需陳年煮雞老湯。
制作方法:
1.選料:選用該縣和鄰近旗縣所產(chǎn)之雞為原料,要求健康無(wú)病,只重在1千克以上。
2.宰剖:選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內(nèi)臟、洗凈,然后入清水中浸漂2~3小時(shí),撈出瀝水。
3.整型:將雞爪窩腹內(nèi),雞翅別好,雞頭盤上。
4.鹵煮:將雞爪擺于鍋內(nèi),把調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋中,對(duì)上老湯,用大火將鍋燒沸,煮0.5小時(shí)后改小火燜煮2小時(shí)(老雞則沸煮1小時(shí),燜煮3小時(shí)),即可出鍋。
5.熏制:將熏鍋燒熱,放入適量白糖和鋸末,放上鐵箅子,將煮熟之雞放在鐵箅上,加蓋熏烤約2~3分鐘(每次熏制10~20只雞)即可
6.涂油:將熏好之雞涂上雞油或香油,即可包裝出售。
產(chǎn)品特點(diǎn):個(gè)大美觀,色澤紅潤(rùn)油亮,肉質(zhì)軟爛肥嫩,味道鮮美濃香,自食饋贈(zèng),均為佳品。