山西一種地方特色調(diào)味。

我們的祖先首先使用的酸性調(diào)味品為“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅醬產(chǎn)生，古稱“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。

醋品種繁多，老陳醋為其代表性的名產(chǎn)。其它還有原香醋、陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醇等許多品種。如從生產(chǎn)醋的原料區(qū)分，則有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、紅薯醋等多種。

老陳醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點，同時，還具有香、綿、不沉淀的特點。另外，老陳酸儲存時間越長越香酸可口，耐人品味。而且，過夏不霉、過冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨具一格、質(zhì)地優(yōu)良的佳品。

山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產(chǎn)至今已有3000年余年的歷史，全山西大大小小的醋生產(chǎn)企業(yè)也有1000多家。號稱中國四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造歷史在國內(nèi)排名位居鎮(zhèn)江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱于世。素有“天下第一醋”的盛譽。據(jù)統(tǒng)計資料顯示，今年一季度山西老陳醋的出口量已經(jīng)達到了去年全年總量的一半以上，而且靠過硬的質(zhì)量，全面進入日本市場，并銷往歐亞十多個國家。

陳醋它以高粱為主料，先加入多量酒曲，采用低溫酒精進行發(fā)酵，然后再拌入谷糠麩皮經(jīng)醋酸發(fā)酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序，最后制成。老陳醋呈濃褐色，液態(tài)清亮，味道香醇，具有少沉淀，貯放時間長，不易變質(zhì)等特點。不但是調(diào)味佳品，更可供藥用，對高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預(yù)防作用?，F(xiàn)在不少人有誤區(qū),醋就是酸的,其實不然.真正的老陳醋是有綿、酸、香、甜、鮮等特點的.現(xiàn)在叫老陳醋的廠家很多,有點類似于酒業(yè)的"**年陳釀",泛濫了.水塔是"中國馳名商標"和"中國名牌",東湖是"中國名牌".不過山西各地都有自己的名牌,質(zhì)量也很不錯.如太原的寧化府醋.山西的醋的確是好東西,建議買品牌醋,質(zhì)量好,買著也放心.老陳醋中以山西清徐清徐[/url縣所產(chǎn)為最佳，在1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎，自此揚名海內(nèi)外。太原的釀醋企業(yè)有百余家，老字號"美和居"、"益源慶"以及幾大醋廠都在太原及清徐。清徐在太原的南郊，30多公里路程就可以到達。"自古釀醋數(shù)山西，老醯來自梗陽邑。"梗陽即山西清徐縣，在春秋晉國時叫梗陽。清徐[/url縣的醋鄉(xiāng)街是一條百余米長的小胡同，冷清得很。出了胡同，就是舉世聞名的生產(chǎn)"美和居"品牌的山西老陳醋廠。山西老陳醋廠的前身也就是清徐老陳醋廠，1949年，為了集合力量，遂將清徐縣最優(yōu)秀的制醋作坊包括"美和居"、"聚慶成"、"永泉玉"等21家老字號合營，成立了以"東湖"為品牌的山西老陳醋集團，因為東湖是清徐的一個湖。集團公司在太原城里馬道坡街，這里集公司管理、銷售、儲備和生產(chǎn)于一體，還有一個醋博物館，陳列著舊時釀醋的工具以及名人題字，包括國家政府要員的，最有價值的一幅字應(yīng)該是方心芳先生所書的。方心芳是中國微生物學(xué)創(chuàng)始人，70年前，他騎著毛驢來到山西老陳醋廠考察，寫出了著名的《山西醋》一書。他對山西老陳醋的評價是："我國醋之最著名者，首推山西醋和鎮(zhèn)江醋，鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一籌，蓋上等山西醋之色澤氣味醇正，陳放時間長，醋之本身起化學(xué)作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產(chǎn)。"可見老陳醋的秘訣在一個"陳"字，存放的時間越長越好，越久越香。

真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣,要蒸、酵、熏、淋、陳,這五道工藝構(gòu)成了山西老陳醋獨特的品質(zhì)和風味，且原料的選擇與與其它省市制醋業(yè)所使用不同，山西老陳醋的原材料以高粱為主.高粱淀粉含量高，發(fā)酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟后的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的過程中所需的大曲是由碗豆和大麥精制而成的.也就是說,老陳醋是由純糧釀造的.清徐醋廠釀造的工序里，蒸坯、發(fā)酵時間都比其它地區(qū)長。在“醋化”時，他們將經(jīng)過發(fā)酵的原料，配上適當?shù)墓瓤?、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內(nèi)，用十幾天的時間進行醋酸發(fā)酵。隨著缸內(nèi)溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。他們憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗和長期的科學(xué)實驗，能夠準確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質(zhì)量。出缸后一般說來過了淋就可食用。但清徐醋廠的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個“老化”亦即“陳釀”的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進行一年的“陳釀”：進行“伏曬”和“抽冰”。也就是說，利用自然條件，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。

山西做醋的歷史大約有3O00年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)的22種制醋法，有人考證認為就是山西人的釀造法。其中“作米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法。山西醋的歷史雖然悠久，但是老陳醋的成名卻是在創(chuàng)立了"熏蒸法"之后。到了清初順治年間，介休出了一位“醋仙”，名叫王來福，他在清徐城關(guān)開辦了一個“美和居”醋坊，利用當?shù)卦铣渥恪⑺|(zhì)優(yōu)良的條件，在白醋的基礎(chǔ)上增加了熏醋工藝，大膽地改革、創(chuàng)新，“冬撈冰，夏伏曬”，終于創(chuàng)出了山西“老陳醋”名牌，使老陳醋一舉名列中國四大名醋之首。王來福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陳五個步驟，而最為考究的是要經(jīng)過一個"冬撈冰夏伏曬"的陳放過程。即醋要陳在缸里，任其在冬天結(jié)冰，夏天烈曬。其目的是使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過蒸發(fā)或結(jié)冰析出，使醋達到高濃度。而在此過程中，醋中的物質(zhì)又充分地進行化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生出別致的氣味。

純釅的老陳醋，一缸醋只做成一壇，這種嚴格的工藝導(dǎo)致老陳醋的產(chǎn)量較低，故十分珍貴。山西老陳醋的原料均取自本地生產(chǎn)的高粱、大麥、玉米和豌豆，山西高原上的日照強烈，晝夜溫差大，所產(chǎn)雜糧糖分含量高，其他成分的含量也較高。日本曾有研究機構(gòu)將山西老陳醋帶回去分析，證明山西老陳醋中的各種氨基酸均遠遠高于其他品牌的醋。山西老陳醋還有一個令其他地區(qū)無法仿制的因素，這便是山西高原冬天的寒冷及夏天陽光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下來的汾河水，而地下水源自天龍山水系。在早期沒有工業(yè)污染的時期，汾河水無疑是不可多得的優(yōu)良水體。管涔山位于晉西北寧武境內(nèi)，海拔2603米，至今仍有原始次生林82萬畝，山中有6個湖泊，為中國三大天池之一，其萬年冰洞一年四季冰封，它也是華北一塊最靈秀的原始次生林，山中夏季云霧繚繞，綠意蔥蘢，冬季白雪冰封，潔白純凈。

管涔山屬高寒地區(qū)，這里生產(chǎn)的糧食有莜麥、豌豆和土豆，且盛產(chǎn)沙棘，年平均溫度只有6℃，寧武的民俗中，特別追求綠色食品，他們至今仍使用水動力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生飲的。在隋朝，隋煬帝專門至此修建汾陽宮。

在過去漫長的歲月里，山西人民飲用與澆灌，均依賴汾河。而現(xiàn)在，山西老陳醋的用水皆取自地下，這地下水的水脈源自于天龍山。天龍山原名方山，屬呂梁山脈分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龍山屏峰黛立，松柏成陰，溪泉鳴澗，山中多砂頁巖，森林覆蓋率達70%，水質(zhì)良好，現(xiàn)在是國家森林公園。釀醋如酒，必得好水才出得好醋。

作為醋的故鄉(xiāng)，在民間至今有做醋的遺風。如果您到山西的鄉(xiāng)村僻壤盛夏一游，你會發(fā)現(xiàn)，老鄉(xiāng)們在烈日之下。放一口麻紙悶著的大缸，在用“老醯兒”（制醋的醴子）曬醋，而且醋缸需不斷地搬動，因為醋缸要跟著“爺爺”（太陽）走?？吹酱饲榇司?，過去山西“家家有醋缸，人人當醋匠”的場景定會躍然眼前。確實山西是制醋的大本營，現(xiàn)在全省有100多家醋廠，著名的除清徐老陳醋之外，還有陵川玉泉老陳醋、壺關(guān)辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋。品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等。同一品種的醋，根據(jù)使用原料和生．產(chǎn)工藝的不同，又可分出各種各樣的品種類別，真可謂琳瑯滿目，各具特色。

人說山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因為山西人愛吃醋，而山西人愛吃醋也真可稱為全國之最，在山西民間有無醋不成味之說。山西人善釀酷愛吃醋，素有“老醯兒”之稱。古時管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。由于山西人對釀醋的特殊貢獻，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。

“老西兒”對醋的貢獻確實應(yīng)大書特書，因為醋的作用真是太多了。醋內(nèi)除含有大量醋酸外，并含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。醋不僅是調(diào)味之首可以入味，還是人體健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易于吸收，也可以用于脫制蘿卜、白菜、大蒜等食物。在醫(yī)療方面用醋入藥，有生發(fā)、美容。降壓、減肥之功效。清乾隆四年京師太醫(yī)院集中全國名醫(yī)，為治療宮妃郁血病而炮制的定坤丹”，其中所采用的二十多味中藥，都是用老陳醋炮制的。幾千年來，人們發(fā)現(xiàn)醋有許許多多奇妙的用途，吃醋確實是一種好的生活習(xí)慣。

唐太宗李世民當年賜給房玄齡幾名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人是個悍婦，不肯答應(yīng)。于是唐太宗派太監(jiān)持一壺“毒酒”傳旨房夫人，如不接受這幾名美妾，即賜飲毒酒。夫人面無懼色，接過“毒酒”一飲而盡。結(jié)果并未喪命，原來壺中裝的是醋，皇帝以此來考驗她，開了一個玩笑。于是“吃醋”的故事傳為千古趣談?，F(xiàn)代生活中，有些人見別人受到表揚或獎勵，心存嫉妒，眼紅別人，也被戲稱為“吃醋”。