過(guò)油肉據(jù)傳起源于明代，原是官府中的一道名菜，后來(lái)傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區(qū)?！斑^(guò)油肉”在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過(guò)油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。

山西過(guò)油肉據(jù)說(shuō)是全國(guó)第一屆烹調(diào)比賽的金菜式，除了傳統(tǒng)的用精選瘦肉經(jīng)過(guò)上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過(guò)，現(xiàn)在還有臺(tái)蘑過(guò)油肉（臺(tái)蘑，是對(duì)產(chǎn)于五臺(tái)山區(qū)蘑菇的簡(jiǎn)稱，是一種營(yíng)養(yǎng)極高的食用菌，又稱“天花菜”。）土豆片過(guò)油肉等，看個(gè)人喜好了，其實(shí)道理上還是一樣的。

過(guò)油肉是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，歷經(jīng)代代廚師精心烹制相傳至今，歷史上該菜源自晉東名城平定，平定州（今山西省陽(yáng)泉市平定縣）最是正宗。1957年2月經(jīng)市飲食公司組織專家評(píng)審，將名廚吳萬(wàn)庫(kù)技師制作的過(guò)油肉評(píng)為了太原十大名吃。后經(jīng)名師張殿華、1、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國(guó)的烹飪大賽，曾獲得金獎(jiǎng)，為太原人民爭(zhēng)了光。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以來(lái)，凡是經(jīng)營(yíng)山西飯菜的餐館、飯店都有過(guò)油肉這道菜。但是，可能出于某種意圖，有些餐館將過(guò)油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什么系列過(guò)油肉，如白菜過(guò)油肉、尖椒過(guò)油肉、麻辣過(guò)油肉等等，為適應(yīng)食客的需要往過(guò)油肉里配洋蔥、蒜薹、干紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來(lái)那傳統(tǒng)的過(guò)油肉已難覓蹤影了。其實(shí)，過(guò)油肉應(yīng)從選料，配菜，烹調(diào)上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。

過(guò)油肉的做法

原料

主料：豬里脊肉200克

輔料：冬筍20克,木耳(水發(fā))15克,黃瓜25克,淀粉( 主料之豬里脊肉蠶豆)20克,雞蛋120克

調(diào)料：大蒜（白皮）5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,姜3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油（煉制）35克

烹制方法

1. 扁擔(dān)肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；

2. 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33 厘米厚的長(zhǎng)帶片；

3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；

4. 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；

5. 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；

6. 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切??；

7. 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；

8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shí)；

10. 冬筍片焯一下，清水過(guò)涼放小碗中；

11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁；

12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散 過(guò)油肉所用材料，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油；

13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過(guò)好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

烹飪小貼士

1、“過(guò)油肉”一菜以油傳熱，因過(guò)油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾浅蓴〉年P(guān)鍵。操作時(shí)油溫要求165℃左右，過(guò)油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的時(shí)間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤(rùn)均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。

3、此菜在加熱調(diào)味過(guò)程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時(shí)、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時(shí)火力一定要足，掌握好時(shí)機(jī)。

4、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。