碗脫是平遙縣的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,也是佐酒佳品,具有濃郁地方特色。 碗脫為清光緒初年,平遙縣城南堡的名廚董宣師付所創(chuàng),距今已有已有100多年的歷史。1900年(即光緒26年),慈禧太后一行避禍西安,路經(jīng)平遙時,食用了董宣的碗脫,贊不絕口,并賜予重賞。傳說,從此碗脫1為御膳,于是碗脫名聲大震,以后漸漸流傳到民間,成了飯鋪攤點中常見的一種風(fēng)味小吃食品。
碗脫主要由白面粉制作。它集涼粉與灌腸的優(yōu)點于一身,既有涼粉的清爽利口,又有灌腸的濃烈香味,精而不膩,滑利爽心。夏可涼拌,冬則熱烹,老少皆宜,四季風(fēng)行,是人們機(jī)喜愛的一種風(fēng)味小吃食品。 碗脫的傳統(tǒng)制作工藝代代相傳,并不斷有所改進(jìn)。目前,以董宣師付第四代傳人董興旺所制為最精。
碗脫的制作方法如下:
[原料]面粉、菜籽油。
[工藝]以1:66之比,將面粉用溫水調(diào)成糊狀,再加入0.6%的鹽水與大料水及每斤面粉5%的菜籽油,調(diào)勻后分盛于五寸小碟內(nèi),上籠蒸15分鐘,出籠晾涼。 冷
食:將碗脫切成條狀放入盤中,以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌勻。
熱炒:待豬肉八成熟,把條狀碗脫入鍋,加山藥絲,豆芽和其它佐料。
[特色]色呈乳黃,折卷不斷,光滑如玉。
( 平遙)