四川菜得做法!越多越好!
導(dǎo)讀:四川菜得做法!越多越好! 四川的美食?
四川菜火鍋做法-手抓骨火制作方法
原料:豬棒子骨10根 郫縣豆瓣100克 糍粑辣椒100克 生姜30克 大蒜75克 大蔥100克 花椒10克 八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草各少許豆豉30克 冰糖50克 醪糟汁150克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、火鍋精、鮮湯、水淀粉各適量 火鍋油250克 五香鹵水1鍋 塑料吸管10支 蒜泥味碟10個(gè) 配菜若干盤
制法:
1豬棒子骨洗凈,放入五香鹵水鍋中鹵約2小時(shí)撈出,用鋸骨機(jī)械鋸去棒子骨的一頭。并將另一頭的底部鋸平(但不能鋸穿)成底座,再將鍋中鹵水用水淀粉勾濃芡,然后用勺子將鹵水舀起逐一灌入棒子骨中,并在每根棒子骨中插入一根塑料吸管,將棒子骨立放在托盤中備用;郫縣豆瓣剁細(xì);生姜拍破;大蒜去皮;大蔥洗凈切節(jié);豆豉剁細(xì);冰糖敲碎。
2炒鍋置火上,放入火鍋油燒熱,下入冰糖熬化,投入生姜、大蒜、大蔥爆香,再下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒,用小火慢炒至色澤紅亮充分出味時(shí),揀出大蔥不用,接著下入花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草,續(xù)炒至香氣四溢時(shí),下入豆豉、醪糟汁、料酒,摻入鮮湯,燒沸后撇凈浮沫,調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、火鍋精,即成火鍋湯料,起鍋倒入火鍋盆中。
3將棒子骨全部豎放在火鍋盆中,燒沸后上桌,由客人先取棒子骨吸食骨髓及鹵水,再點(diǎn)燃爐火,將火鍋湯料重新燒沸,由客人燙食各種配菜。--------魚香肉絲的做法:
1、將木耳用溫水泡發(fā),切絲,玉蘭片洗凈切絲,豬瘦肉切絲,蔥切蔥花,蒜切蒜末,姜切末;
2、將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉抓勻腌制15分鐘;
3、將泡紅辣椒剁成末;
4、將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁待用;
5、炒鍋燒熱,放入油,倒入肉絲炒散炒變色;
6、加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香;
7、加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下;
8、倒入芡汁和蔥花炒勻即可。
四川的美食?
四川美食
——火鍋制作方法
下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。
(一)紅湯,是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多,各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法,供選用。
配方一:
清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二:
牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克?
??料酒25克、醪糟汁150克
配方三:
雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方,所用調(diào)料雖有差別,但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調(diào)制方法是:
先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈紅色,爾后下湯,燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí),便可舀入火鍋中使用。
調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn):一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。
上面介紹的配方,適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方:
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實(shí)用簡(jiǎn)便,香味稍弱,但基本風(fēng)味仍然較濃。
(二)白湯,即清湯鹵,用途也廣,如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯,也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是:鮮味濃郁,湯汁較清,爽口適宜,不燥不膩,但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下:
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。
(1)吊湯
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。
?。病⒃戏湃脲佒?,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
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原料:
雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮于湯面時(shí),把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨于湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮于湯面后,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。上席時(shí),撈去雞絨,放味精即成。
干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個(gè)小時(shí),這樣味道更好。
照我說的做法,人人都能做出正宗的四川火鍋。
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