導(dǎo)讀：牛肉罩餅是怎樣的一道美食？ 為什么說(shuō)牛肉是滋補(bǔ)強(qiáng)身的美食？ 云南的9大牛肉大菜,不是牧區(qū)的云南,牛肉卻做得超級(jí)美味

始于清朝年間，相傳嘉慶皇帝南巡路過(guò)保定，聞異香而振神，問(wèn)左右:“何物發(fā)此香?”左右 答:“牛肉罩餅?！敝磳⑴Ｈ庹诛灚I(xiàn)上，嘉慶甚喜，吃后稱贊“色、香、味”三絕。從此，牛肉罩 餅即成了歷任知府招待各路賓客的美食。

為什么說(shuō)牛肉是滋補(bǔ)強(qiáng)身的美食？

牛是我國(guó)三大家畜之一，全國(guó)各地均有飼養(yǎng)。牛肉蛋白質(zhì)含 量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受喜歡，享有“肉中驕子”的 美稱。牛肉是我國(guó)西北地區(qū)的主要肉食品。山西平遙的五香牛肉 聞名遐邇，其特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩，色澤紅潤(rùn)，濃香撲鼻，令垂涎 欲滴。牛肉富含蛋白質(zhì)，含有18種氨基酸，包括體必需的8種氨 基酸。賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、天冬氨酸的含量極其豐 富。牛肉還富含鉀、鐵、鋅、硒、尼克酸。牛肉所含的肌氨酸能使肌 纖維增粗，力量增強(qiáng)。食用牛肉還能提高記憶力。牛肝是天然的 營(yíng)養(yǎng)庫(kù)，每100克牛肝含維生素A高達(dá)56 403微克,維生素E296 毫克,尼克酸21毫克。

云南的9大牛肉大菜,不是牧區(qū)的云南,牛肉卻做得超級(jí)美味

云南不是牧區(qū)，許多人以為云南沒(méi)有美味的牛肉大菜。但是因?yàn)樵颇系刭|(zhì)條件復(fù)雜，從南到北，雨林、山林、草原、雪山眾多，本地就有許多名牛品種，獨(dú)龍牛、檳榔江水牛、德宏水牛、文山黃牛、中甸牦牛、鄧川牛享譽(yù)西南。再加上云南的回族眾多，僅昆明順城街，就是一條著名的回族風(fēng)味 美食 街。

因此對(duì)牛肉的烹制，卻有別樣的風(fēng)味，尤其許多的牛肉大菜，都是制作精細(xì)美味，比一些牧區(qū)的牛肉菜都做得好。不信的話，請(qǐng)慢慢看下去。我整理了云南的9大牛肉大菜，以饗大家，還是排名不分先后。

海參牛頭

這道海參牛頭，說(shuō)海參，不見(jiàn)海參；是牛頭，偏像海參。這就是海參牛頭的絕妙之處。這是云南的國(guó)宴大廚崔成朝，一生最有名的三頭菜（砂鍋魚(yú)頭、捆豬頭、海參牛頭）其中之一。

這道菜是用火腿、火腿筒子骨、肥肉、鮮筒子骨、小白菜吊湯，牛頭剝皮煮熟切塊。吊湯汁中吊出海參的味道，借味增香，假名造型，牛菜參味，精美絕倫，凡是品嘗過(guò)的國(guó)家元首，無(wú)不拍案叫絕！

紅扣牛鼻

這是云南的清真頂級(jí)佳肴三道菜（壯涼雞、荷葉粉蒸肉、紅扣牛鼻）之一。以前老話說(shuō)：“熊因掌而美，牛有鼻而珍”。熊掌現(xiàn)在是不能吃了，但是牛鼻卻是常人不注意的牛的特殊部位，卻在云南被清真大廚精烹細(xì)作，成為獨(dú)樹(shù)一幟的云南佳肴。

是將牛鼻子用開(kāi)水焯水，去除牛鼻毛等污物，入陶鍋大火燒開(kāi)，漂去浮沫，小火燉煮到九成熟取出，加干貝冬菇上湯燴燜。牛鼻抹蜂蜜切片，入油鍋炸成金黃色。加上干貝香菇汁上籠蒸3小時(shí)后取出，炒鍋加鹽、佐料勾芡成汁澆在牛鼻上，盤(pán)子旁邊撒芫荽，青菜點(diǎn)綴即可。

汽鍋牛鞭

這是云南汽鍋宴里很著名的一道大菜，有溫陽(yáng)補(bǔ)腎的功效。不過(guò)我覺(jué)得還是鍛煉最重要。這道菜的選料和初加工都非常嚴(yán)格，選用壯黃牛鞭，用快刀將其剖開(kāi)，放入沸水鍋中焯水，取出放清水中撕去尿道中的包膜，反復(fù)清洗干凈，將不能削花的邊角余料和筋膜切去，將牛鞭切為六七厘米長(zhǎng)的段，再橫刀深切（但不切斷）為連刀段，放進(jìn)沸水中煮開(kāi)，見(jiàn)其翻卷成花時(shí)即可撈出，加入精鹽、胡椒、料酒、蔥段、姜塊腌制一小時(shí)，放進(jìn)汽鍋內(nèi)，加進(jìn)雞湯、枸杞，大火猛蒸至十成熟即可上桌。

牛肉冷片

牛肉冷片是云南回民的傳統(tǒng)菜肴。在昭通、昆明的牛菜館里經(jīng)常可見(jiàn)。汪曾祺在在《昆明菜》牛肉一節(jié)里，他細(xì)數(shù)了昆明牛 肉如冷片、湯片、紅燒、干巴等種種做法，并在開(kāi)頭第一句就飽含深情地寫(xiě)道：“我一輩子沒(méi)有吃過(guò)昆明那樣好的牛肉?！?

云南牛肉冷片，制作十分耗時(shí)，選材也十分講究，最好的食材選擇是生長(zhǎng)期在五至六年的云南尋甸土黃牛。牛肉的切制也很講究，要橫絲切，這樣牛肉才能切成完整的片狀，而且口感最佳。牛肉冷片的吃法有三種蘸料，芝麻花生醬、椒鹽、還有麻辣蘸水，可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行選擇。

石鍋牛肉薈萃

這是普洱江城黃牛宴的一道主菜，江城黃牛肉高蛋白、低脂肪，肉質(zhì)鮮美，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這道主菜，是以石鍋為主要烹飪器皿，選擇江城黃牛肉的牛腩、牛雜、牛尾等不同部分，采用不同烹飪手段薈萃在一起，故稱“牛肉薈萃?！逼渲信Ｈ庾龀伤庀阄叮ｋ钭龀杉t燒味，牛雜做成酸辣味，牛尾做成香辣味，一鍋一菜，是非常有特色的民族飲食。

迪慶牦牛肉火鍋

迪慶的中甸牦牛，是中國(guó)12個(gè)牦牛種群之一，是云南獨(dú)特的牦牛品種。迪慶牦牛因其常年生活中海拔3500米以上地區(qū)，這些地方生長(zhǎng)著許多野生藥材如貝母、蟲(chóng)草等，牦牛常食這些藥材，使得迪慶的牦牛肉鮮美無(wú)比。用其做出來(lái)的火鍋，更是鮮美無(wú)比，僅僅是食材的味道，就足以讓云南人自傲了。

牦牛肉火鍋是云南火鍋中的極品，湯鮮、肉嫩、味美是冬季必吃的 美食 ，紫銅鍋里裝滿了大片牦牛肉，燉煮到酥爛，肉連著皮，皮連著筋，回味綿長(zhǎng)！再放上剁碎的朝天椒和醬料，在寒冷的冬天熱乎乎地來(lái)上一口，再愜意不過(guò)了！

牛撒撇

牛撒撇是近些年，網(wǎng)絡(luò)上傳得很火的美味，是帶有云南獨(dú)有的民族特色的佳肴。牛撒撇給外地人一種很驚艷的感覺(jué)，總是覺(jué)得下三路的食物，讓人覺(jué)得不可思議，其實(shí)在云南生活得久了，就知道云南人追尋的味道是一種原始的，野性的，溫暖的味道。

但是很少有人知道，牛撒撇，還是滄源佤王宴里常備的大菜。畢竟要吃正宗的牛撒撇，就要?dú)⒌粢恢慌?，不是大型宴席，一般人想吃的話，確實(shí)很難承受。

南紅牛肉

保山的牛肉做法十分有名，火瓢牛肉十分的美味。但是我想介紹保山的另一道牛肉美味。南紅牛肉是保山永昌府宴的主菜，永昌府是南詔、大理時(shí)期，保山的古稱?！澳霞t”是指保山的瑪瑙，古稱“南紅”，是古代寺廟的七寶之一。南紅牛肉，就是指牛肉燒制出來(lái)，如同瑪瑙一般吉祥如意。

永昌府宴的南紅牛肉選用保山丙麻優(yōu)質(zhì)黃牛肉，用胡蘿卜汁、南瓜汁、西紅花染色，文火燉煮4小時(shí)，再上蒸籠蒸2小時(shí)，然后調(diào)汁勾芡成菜。南紅牛肉色如南紅瑪瑙，肉質(zhì)鮮嫩醇香，十分可口。

牛干巴

最后一定要說(shuō)下云南的牛干巴。牛干巴是云南最具特色的 美食 ，可以做小吃，也可以做大菜，在云南的民族宴席中，經(jīng)?？梢钥吹剿纳碛埃热绮赝跹缋锏年笈８砂?、大理天龍八部宴里的巍山牛干巴，麗江三疊水宴的玉龍雪山牛干巴等等。

雖然只是普通的牛肉腌制品，但是只有云南的牛干巴才這樣的美味。這是和云南獨(dú)有的氣候溫度、空氣濕度、紫外線強(qiáng)度密切相關(guān)的，別處還真做不出來(lái)如此醇厚的味道。朋友們到云南來(lái)旅行的話，完全可以嘗試一下。

從這9道云南牛肉的美味中，可以看出來(lái)。云南的牛肉菜肴比北方的牧區(qū)大省新疆、內(nèi)蒙、青海等地的牛肉菜肴，制作更加精細(xì)，烹制手法更具民族風(fēng)味。每道大菜色、香、味、藝、形、俱全。而且云南的食材更加豐富一些，配菜的花樣也更多一些。人文氣息和 歷史 氣息更強(qiáng)一些。

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