你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于牛肉湯的制作是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的，要想制作鮮香可口的牛肉湯，其實(shí)很簡(jiǎn)單，但是為什么很多人做的牛肉湯不好喝呢，原因是影響湯味道的幾種因素你沒(méi)有處理好，對(duì)于牛肉湯的制作我相信我的回答是含金量最高的，也是最專(zhuān)業(yè)的，專(zhuān)不專(zhuān)業(yè)看完你就明白了。

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牛肉湯的類(lèi)別劃分食物定位，適口者珍，即使是同樣的牛肉湯，不同的人品嘗，所得出的評(píng)價(jià)也會(huì)有高有低，這就是因?yàn)槊總€(gè)人的口味不一樣，所以要想制作出一款你認(rèn)可你喜歡的牛肉湯，就要對(duì)癥下藥，因?yàn)椴煌貐^(qū)的人對(duì)湯的要求不同。而牛肉湯的制作可以分為四大類(lèi)。

食材的不同，湯的味道不同

熬制牛肉湯，食材的選擇是很重要的，不同食材的添加所制作出來(lái)的湯的味道有很大的不同。

第一類(lèi)；牛肉熬湯

用牛肉作為原材料，所熬出的牛肉湯，鮮美度高，優(yōu)點(diǎn)就是不油膩，這種牛肉湯更注重于湯的清香和鮮美度，缺點(diǎn)就是香度不足，對(duì)于那些喜歡吃油膩，香度高的牛肉湯的人來(lái)說(shuō)，純牛肉熬制的湯并非是味道最好的。

第二類(lèi)；牛棒骨＋牛肉

用牛棒骨和牛肉熬制的牛肉湯，無(wú)論是湯的鮮美度還是牛肉湯的香醇都是最佳的，因?yàn)榘艄侵械墓撬杩梢栽黾訙械南愣?。用這種組合食材熬制出的湯的味道是現(xiàn)在大多數(shù)餐飲店所選擇的熬湯方法，同時(shí)熬湯適量的添加棒骨可以有效的降低牛肉湯的熬制成本。優(yōu)點(diǎn)就是湯有層次感。

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火候的不同，湯的味道不同

對(duì)于熬湯的火候，有句話可以高度總結(jié)，清湯鮮，濃湯香。

這句話表面上講的是湯的兩種不同狀態(tài)，實(shí)際上說(shuō)的湯的兩種不同熬制火候。

第四類(lèi)；文火出清湯

在食材已經(jīng)選擇好之后，就要考慮湯的熬制方向，湯的兩種不同方向在味道上有著截然不同的側(cè)重點(diǎn)。

而清湯的側(cè)重點(diǎn)就是，注重湯的鮮美度，牛肉清湯的鮮美度較高且?guī)в械呐Ｈ獾娜庀阄?。熬制清湯的關(guān)鍵就在于熬制湯的火候，在大火燒開(kāi)湯后轉(zhuǎn)文火熬制湯，湯面保持一個(gè)似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)。

第五類(lèi)；猛火出濃湯

濃湯在味道上的側(cè)重點(diǎn)，那就是湯的香醇度，濃湯雖然香度較高，因?yàn)闇械南愣戎饕獊?lái)源于棒骨中骨髓以及肉中的脂肪。熬制濃湯的關(guān)鍵就是要用猛火，有很多人之所以熬制不出濃湯原因就是熬湯的火候不夠，熬制濃白的奶湯就是根據(jù)脂肪的乳化反應(yīng)，湯內(nèi)的溫度越高，越會(huì)加速這個(gè)乳化反應(yīng)的過(guò)程。

總結(jié)一

牛肉湯的制作方法有很多，但是無(wú)論是以哪種烹飪方法制作的牛肉湯，都離不開(kāi)牛肉湯的這四個(gè)分類(lèi)，萬(wàn)變不離其宗，只不過(guò)是在熬制，煮制，燉制牛肉湯的時(shí)候，添加了一些其他的食材而已。

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牛肉清湯這樣做，鮮美至極上面也說(shuō)了牛肉湯制作的四大分類(lèi)，大家可以根據(jù)自己的口味來(lái)選擇正確的牛肉湯的制作方法，下面我就分享一下牛肉清湯的制作方法。

食材的選擇；

牛腩5斤，牛棒骨一根，大蔥，生姜各適量，白蘿卜三大片，草果兩個(gè)拍裂，胡椒一小把，白胡椒一小把，小茴香一小把，草寇兩個(gè)，水30斤到50斤

提示；熬制牛肉湯的肉類(lèi)食材必須選擇新鮮的，因?yàn)樾迈r的牛肉和牛棒骨中的異味較少，熬出的湯的鮮香味足夠醇正，同時(shí)熬制牛肉湯不需要添加過(guò)多的香辛料，添加過(guò)多的香? ??料會(huì)壓住湯的肉香味以及影響湯的顏色。少量的添加一下香辛料的目的就是去除湯中的異味，因?yàn)槿忸?lèi)食材中有較多的血水，而這些血水則是異味的主要來(lái)源。

食材的前期處理

將牛肉和牛棒骨用涼水浸泡數(shù)小時(shí)，期間換水幾次，用清水浸泡牛肉和牛骨能帶走肉類(lèi)食材中的大部分血水，浸泡過(guò)后的肉和棒骨用清水沖洗干凈。

將上述香辛料提前用溫水浸泡，用溫水浸泡香料的主要目的就是去除香料上的臟東西以及香料上的藥味苦味。

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總結(jié)二

熬制牛肉湯食材的選擇和前期處理十分重要，會(huì)直接影響湯的味道，要想湯做的好喝要做到一下幾點(diǎn)；

1，肉類(lèi)食材選擇新鮮的

2，肉類(lèi)食材和香料都要經(jīng)過(guò)泡水處理

3，熬制湯的肉類(lèi)食材，禁忌焯水，很多人熬湯喜歡將肉類(lèi)食材先焯水處理一下，這樣的做法直接導(dǎo)致湯鮮香度不夠，因?yàn)殪趟倪^(guò)程中肉類(lèi)食材的肉香味會(huì)有很大一部分流失。

4，大蔥整根放，姜拍裂即可

5，制作牛肉湯禁忌添加料酒和黃酒等等調(diào)料，凡是添加這些調(diào)料的會(huì)嚴(yán)重影響湯的味道，而且湯不易保存。

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湯的熬制方法

第一步，將牛肉和牛棒骨冷水下鍋，大火燒開(kāi)

第二步，大火燒開(kāi)后，撇去湯中的學(xué)沫子

第三步，下入蔥姜白蘿卜，以及香料包「將上述香料用料包裝起來(lái)」，然后轉(zhuǎn)小火熬制

第四步，香料包熬制40分鐘左右撈出，不可長(zhǎng)時(shí)間在湯中熬制

第五步，熬制牛肉清湯的時(shí)間大于4個(gè)小時(shí)即可，熬制時(shí)間越長(zhǎng)味道越好

總結(jié)三

牛肉清湯的制作其實(shí)很簡(jiǎn)單，只需要注意湯的熬制火候，和去除湯中的異味這兩點(diǎn)因素，而這里選擇了用香辛料以及蔥姜兩種方法來(lái)壓制和去除湯中異味，所以根本不需要放料酒。

在熬制牛肉湯的過(guò)程中，如果湯的量變少了，那么可以適當(dāng)?shù)奶砑有崴?，同時(shí)在熬制的過(guò)程中，如果湯中沒(méi)有明顯的異味的時(shí)候可以將蔥姜以及白蘿卜撈出即可。

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綜上所述牛肉湯的制作沒(méi)有固定的方式方法，可以根據(jù)自己的喜好選擇一個(gè)適合自己的做法，個(gè)人認(rèn)為牛羊肉湯的制作，最好的做法就是最大程度上還原牛羊肉的肉香味，所以在制作牛羊肉湯的時(shí)候，應(yīng)該在不影響肉香味的前提下，盡量的少放一些香料或者是影響湯味道的調(diào)料以及蔬菜，這才是制作牛羊肉湯的關(guān)鍵所在，凡是愛(ài)喝牛羊肉湯的人，都是喜歡牛羊肉獨(dú)有的那股膻味，所以適當(dāng)?shù)谋Ａ襞Ｈ鉁碾叮@樣的牛肉湯才是有靈魂的。

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