一句話概括：咱在家做菜的流程跟飯店后廚的根！本！不！一！樣！先說(shuō)說(shuō)在家做菜與飯店哪里不一樣。
食材預(yù)處理：
飯店做帶肉的菜，肉都是要提前腌制的。豬肉牛肉等都需要腌制，有時(shí)甚至?xí)崆耙惶祀缰?。豬肉一般不需要嫩處理，但需腌制調(diào)味。牛肉嫩處理腌制一般會(huì)加小蘇打（小蘇打有堿味，需同時(shí)加少量砂糖中和），有時(shí)還加蛋清，并且加肉體積一半左右的水，這樣才嫩。這么多水沒(méi)幾個(gè)小時(shí)吸收不進(jìn)去。嫩處理同時(shí)可加調(diào)料調(diào)味。
食材預(yù)熟處理：
食材的預(yù)熟處理會(huì)大大減少制作時(shí)間，并且提高菜品顏值，飯店都會(huì)備一鍋油，炒菜一般都要先過(guò)油，在家如果沒(méi)有一鍋油備著，那么很難吃到餐館得味道了。方法得當(dāng)?shù)脑捊^對(duì)可以做到不油膩。對(duì)飯店大廚而言炒的時(shí)間是以秒來(lái)計(jì)算的。在飯店：肉類，上了槳就一定要滑油，蔬菜類，難熟的一定要過(guò)油。但現(xiàn)在很多人講究少油健康飲食，在家吃就更要少油，所以筆者推薦一個(gè)在家做菜妥協(xié)的預(yù)熟辦法：辣椒，茄子等可以無(wú)油生煸，其它蔬菜可以焯水預(yù)熟。如果必須直接生炒食材，比如黃瓜，要謹(jǐn)慎加水，注意收汁，可以起鍋淋明油。
炒制：
再?gòu)?qiáng)調(diào)一遍，炒制時(shí)長(zhǎng)按秒計(jì)算！基本步驟是先炒香醬料和小料，再加預(yù)熟過(guò)的主配料，再加液態(tài)調(diào)料，液態(tài)調(diào)料最好提前調(diào)配成碗汁。也就是說(shuō)咱要做主配料都預(yù)熟完畢，此時(shí)僅調(diào)個(gè)味就可以了。這里有個(gè)在家做菜的實(shí)用技巧：所有發(fā)酵類調(diào)味料，比如豆瓣醬，剁椒、醬油、醋等，一定要往油里下，不要往水里下，就是說(shuō)這類調(diào)料一定要在高溫下用油煸一遍。這樣做可以去除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的不好的氣味。這里最忌諱的就是加太多水！預(yù)熟過(guò)的主配料表面都是潤(rùn)的，加上你還有底油，根本不會(huì)太粘鍋，加一點(diǎn)水的話，一般也是為了略延長(zhǎng)炒制時(shí)間，或者為了得到芡汁。
如果你的食材沒(méi)有預(yù)熟處理，可能會(huì)導(dǎo)致炒肉片粘鍋，加蔬菜又一時(shí)熟不了，一般家庭做法是適量的加水，但這會(huì)導(dǎo)致你整個(gè)烹飪過(guò)程鍋內(nèi)溫度不會(huì)超過(guò)一百度，那么“鍋氣”從何而來(lái)？但如果你的食材已經(jīng)預(yù)熟過(guò)，那么它本身的溫度就不低，并且食材本身的水份都鎖在食材里面了，這時(shí)再加上鍋內(nèi)的高溫，炒出來(lái)的菜品還會(huì)有脆嫩的感覺(jué)。
再說(shuō)兩點(diǎn)：
刀功：只要有耐心肯下功夫，在家肯定可以練得出來(lái)。
火候：這點(diǎn)肯定比飯店后廚要弱，但咱只要方法得當(dāng)，一般的家用燃?xì)庠钔耆珘蛴谩?br>比方說(shuō)：1.在油炸的時(shí)候，如果飯店廚師覺(jué)得油溫不夠，那開(kāi)猛火一催溫度就夠了。但在家油炸油溫要預(yù)熱到比所需的溫度略高再把食材下鍋，因?yàn)槭巢谋旧硎抢涞模掠湾佒笥蜏亟档脜柡?，所以必要的時(shí)候可以通過(guò)復(fù)炸來(lái)達(dá)到酥脆效果。假如要炸的食材本身體積大，那么需要與之對(duì)應(yīng)的油量才能保證涼魚(yú)下鍋之后油溫尚夠。2.爆炒的時(shí)候家里的火其實(shí)也是夠的。關(guān)鍵在于你本身火力就比飯店的弱，就不要一鍋炒很大量的菜了，控制下爆炒菜的菜量，咱家用的燃?xì)庠罨鹆ν耆梢赃_(dá)到飯店的水平。
最后承認(rèn)在家就是比不上餐館的一點(diǎn)：有些調(diào)料咱不敢、也不能像他們一樣用。雞精味精,這玩意街邊館子都是一勺一勺的加，在家就算你有你也不敢放太多。還有就是近些年流行的一些菜，比如烤魚(yú)，香辣蝦等等，都是用了很多香精，這些香精咱家里沒(méi)有但也不提倡。不過(guò)，飯店炒的很多菜咱在家都能做出來(lái)。
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