綿長(zhǎng)的中國(guó)歷史，出現(xiàn)過(guò)的美食家，多如過(guò)江之鯽，數(shù)不勝數(shù)。最著名的當(dāng)屬以下八位：　　第一位是春秋時(shí)期的孔子?？鬃拥念^銜已經(jīng)很多，教育家、思想家、哲學(xué)家、社會(huì)活動(dòng)家、老人家……是長(zhǎng)長(zhǎng)的一串，我認(rèn)為，還應(yīng)該再加上一個(gè)：美食家。孔子雖然說(shuō)過(guò)“君子食無(wú)求飽，居無(wú)求安”之類的大話，但實(shí)際上，他卻是一個(gè)十分講究飲食的人。他的講究涉及禮儀、衛(wèi)生、口味等各個(gè)方面，《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》有一節(jié)文字可以視為孔子的飲食文化思想綱要：　　食不厭精，膾不厭細(xì)?！　∈仇喍g、魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時(shí)，不食；割不正，不食；不得其醬，不食?！　∪怆m多，不使勝食氣?！　∥┚茻o(wú)量，不及亂?！　〔怀方场！　〖烙诠?，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣?！　∈巢谎?，寢不語(yǔ)?！　‰m蔬食菜羹，瓜祭，必齊[齋]如也?！　≈v究之多，為常人所望塵莫及?？鬃赢?dāng)然還在別的地方發(fā)表過(guò)自己的飲食見(jiàn)解，限于篇幅，恕不一一征引。單是這一節(jié)文字，已經(jīng)足以證明一點(diǎn)：生活在距今兩千五百年前的孔子，是一位當(dāng)之無(wú)愧的美食家！　　第二位是漢末的曹操。世人皆言曹操是奸臣，見(jiàn)識(shí)稍微深入者，或譽(yù)之為能臣；讀過(guò)文學(xué)史的人，都知道曹操是詩(shī)人；由詩(shī)歌而得知，曹操對(duì)于酒文化頗有心得，寫出過(guò)“何以解憂，唯有杜康”之類的名句。殊不知，曹操還曾經(jīng)下功夫研究過(guò)烹飪藝術(shù)。根據(jù)汪師韓《文選理學(xué)權(quán)輿》所言，《文選》注所引群書中有魏武《四時(shí)食制》。也就是說(shuō)，曹操可能在烹飪方面作過(guò)專門的研究，撰寫過(guò)專門的著作。現(xiàn)在可以看到的輯錄自《太平御覽》等文獻(xiàn)的《四時(shí)食制》，都是講魚的產(chǎn)地和食用方法的。一共講到了十四種魚，有些今天已經(jīng)很難考證出是什么魚了。這里略舉三條如下：　　郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬。（《御覽》九三六）　　疏齒魚，味如豬肉，出東海。（《御覽》九四〇）　　鱣魚，大如五斗奩，長(zhǎng)丈，口頷下。常三月中從河上，常于孟津捕之。黃肥，唯以作　　酢?；此嘤?。（《初學(xué)記》三〇）　　很顯然，曹操是一個(gè)特別愛(ài)吃魚的美食家?！　〉谌齻€(gè)是唐朝的杜甫。在許多人的心目中，詩(shī)圣杜甫是個(gè)一生潦倒、憤世嫉俗的苦情派詩(shī)人，其實(shí)大謬不然！杜甫出身名門，從小生活無(wú)憂，青少年時(shí)代曾過(guò)著呼鷹逐獸、裘馬清狂的日子。中年以后雖然吃過(guò)不少苦，但他畢竟是生活在統(tǒng)治階級(jí)集團(tuán)中的人，山珍海味、龍肝鳳膽，全都見(jiàn)識(shí)過(guò)。在他的詩(shī)歌里，宮廷大餐、王公宴會(huì)、農(nóng)家小酌，都有生動(dòng)的描寫。《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)鲙，戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》一詩(shī)中關(guān)于吃生魚片情形的描寫；《病后過(guò)王倚飲，贈(zèng)歌》一詩(shī)中朋友招待的一頓家常便飯，主人盡其所能弄出有肉有酒的一桌飯菜，亂世見(jiàn)真情；《贈(zèng)衛(wèi)八處士》詩(shī)中戰(zhàn)爭(zhēng)年代一頓簡(jiǎn)單之極的宵夜，“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，充滿人間溫馨……都是文學(xué)史上的珍饈佳肴。可以說(shuō)，杜甫是用詩(shī)歌表現(xiàn)中華美食的第一人。不用說(shuō)，杜甫是一位超級(jí)美食家?！　〉谒膫€(gè)是宋朝的蘇軾。毫無(wú)疑問(wèn)，蘇軾是中國(guó)歷史上最具盛名的美食家。因?yàn)樗l(fā)明過(guò)一味至今廣受歡迎的佳肴：東坡肉。除了豬肉，蘇軾喜歡過(guò)的菜肴材料還有各種魚（包括黃魚、鮆魚、鱸魚等），其中最有名的是關(guān)于河豚的?！痘莩绱航砭岸住吩?shī)其一云：　　竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。　　蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！　闹锌梢?jiàn)美食家蘇軾的勇氣。蘇軾晚年興趣轉(zhuǎn)向素食，主要食用蔬? ?、水果。在廣東海南期間，遍嘗南國(guó)各種水果，楊梅、蘆柑（盧橘）、荔枝、龍眼、橄欖、檳榔，他沒(méi)有一樣不喜歡的。這當(dāng)中，尤其喜歡荔枝，“日啖荔支三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人！”名句長(zhǎng)留天地間。此外，蘇軾晚年還曾著意于湯菜（羹）的研制。他先后發(fā)明過(guò)幾款羹，其中一款的材料是春筍、齏粉（姜、蒜、韭菜的碎末兒）、薺菜，“新春階下筍芽生，廚里霜齏倒舊罌。時(shí)繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹?！保ā洞雾嵶佑煞N菜久旱不雨》）一款是蘇軾在田野間制作的，架一口斷了腿的破鼎，主要材料是蔓菁和蘆菔（就是蘿卜）。這款羹大概有不錯(cuò)的保健作用，東坡先生挺得意，自號(hào)“珍烹”，而且以“東坡羹”三字命名（《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》）。更有一款金牌東坡羹，名字叫“東坡玉糝羹”——其實(shí)是蘇軾的兒子蘇過(guò)發(fā)明的?！跋闼讫埾讶葬壈?，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹！”（《過(guò)子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無(wú)此味》）味道實(shí)在是太好了，具體制法蘇東坡就秘而不宣，不肯公布菜譜，只告訴我們主要材料是山芋?！　〉谖逦皇敲鞒┠甑膹堘?。張岱本人雖是白衣之身，既沒(méi)有中過(guò)科舉，也沒(méi)有做過(guò)官，但是他出生于官宦之家，家道殷實(shí)，加之他的家鄉(xiāng)又是物產(chǎn)豐富的江南，因此有條件追求各種生活的享受。他自稱好精舍，好養(yǎng)婢，好孌童，好鮮衣，好駿馬，好華燈，好煙火，好犁園，好鼓吹，好古董，好花鳥……，且詩(shī)詞歌賦，琴棋書畫，笙簫弦管，蹴鞠彈棊，博陸斗牌，使槍弄棍，射箭走馬，撾鼓唱曲，傅粉登場(chǎng)，說(shuō)書諧謔，撥阮投壺……樣樣精通。自然，張岱對(duì)于各種飲食也都極盡講究之能事。這其中，他于螃蟹吃法尤其有研究。每到十月，張岱便與友人兄弟輩組成“蟹會(huì)”，舉行吃蟹活動(dòng)，大致情形是：一人分得六只蟹，為怕冷腥，便輪番煮吃。輔食有肥臘鴨、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，用鴨汁煮，如玉版的白菜，水果有謝橘、風(fēng)栗、風(fēng)菱，蔬菜有兵坑筍，飲用玉壺冰，飯用新余的粳白米，漱口用蘭雪茶。所有這些，都記載在他的《食蟹》一文中?！　〉诹皇敲髂┣宄醯睦顫O。李漁以戲劇家著稱，但實(shí)際上他跟張岱相似，也屬博學(xué)多才、興趣廣泛之輩，這可以從他的著作《閑情偶寄》中得到最好的證明。他的美食家修養(yǎng)，可以從《閑情偶寄》中的《飲饌部》看出來(lái)?！讹嬸偛俊贩秩?jié)，蔬食、谷食、肉食，也就是說(shuō)，蔬菜、米面主食、水陸空禽鳥獸畜魚蝦，美食所需各種材料的制作、食用，他都研究到了，而且往往有自己的獨(dú)到見(jiàn)解?！　〉谄呶皇乔宄慕鹗@。金圣嘆是清代杰出的文學(xué)批評(píng)家，他極力推崇《離騷》、《莊子》、《史記》、《杜詩(shī)》、《水滸傳》和《西廂記》等著作，稱其為天下才子必讀書，并逐一加以評(píng)點(diǎn)?？上У氖?，只有《水滸傳》和《西廂記》兩種評(píng)點(diǎn)本得以完整地保存至今。他評(píng)點(diǎn)《水滸傳》時(shí)，見(jiàn)解新穎，才情四溢。金圣嘆生活清貧，狂放不羈，言行每每聳人聽(tīng)聞，堪稱冷幽默的大師。江蘇吳縣任維初濫施刑罰，貪賄浮征，金圣嘆等十八人鼓動(dòng)千余學(xué)子，于順治死訊傳至蘇州之際，聚集在文廟哭鬧抗議。結(jié)果，惹惱朝廷，下令將包括金圣嘆在內(nèi)的士子們凌遲處死。臨刑之際，金圣嘆飲酒自若，且飲且曰：“割頭痛事也，飲酒快事也，割頭而先飲酒，痛快！痛快！”另一種版本是“斷頭，至痛也，而圣嘆以無(wú)意得之，大奇!”（梁章鉅《歸田瑣記》）他給大兒子的臨終遺言也不是什么重要事情，而是一味菜肴的配方。這又有? ?同的版本，一種版本是“…花生米與豆腐干同嚼，有火腿滋味”；另一種版本是“…鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味。此法一傳，我死而無(wú)憾也?！本蜎_金圣嘆這種臨危之際仍然惦記著美食配方的精神，我們也得將其作為美食家供奉起來(lái)。謹(jǐn)以心香一瓣，獻(xiàn)于先哲靈前！　　第八位是清朝的袁枚。袁枚是乾隆年間著名的詩(shī)人和詩(shī)評(píng)家，當(dāng)時(shí)詩(shī)人倘能得到他的一句好評(píng)，立即身價(jià)倍增。因此，包括一批達(dá)官貴人在內(nèi)的許多詩(shī)歌愛(ài)好者，都恭恭敬敬地把自己的詩(shī)歌作品送去請(qǐng)他點(diǎn)評(píng)——他的傳世名著《隨園詩(shī)話》即由此而來(lái)。袁枚厭惡官場(chǎng)的勾心斗角，三十三歲上于父親亡故之時(shí)，即辭官回家，從此不再出仕，在南京購(gòu)置隋氏廢園，改名“隨園”，筑室而居，在詩(shī)酒悠閑中度過(guò)一生。這期間，袁枚撰寫了日后被譽(yù)為系統(tǒng)地論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的重要著作——《隨園食單》。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單等十四個(gè)方面。用大量的篇幅詳細(xì)記述了我國(guó)從十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的三百多種南北菜肴點(diǎn)心，還介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶，從選料到品嘗都有所涉及。袁枚雖然著有烹飪專書，但是，他本人奉行“君子遠(yuǎn)庖廚”的古訓(xùn)，是不會(huì)下廚操刀的。因此，他不是烹飪大師，而是美食家。

蔡瀾

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