介紹羊肉泡饃的做法

步驟1 原料漂水三遍。制作羊肉泡饃一定要選擇羊棒骨、牛棒骨、鮮羊油、鮮牛油、羊后腿肉和去骨的羊排肉六種不同的選料。它們有個(gè)共同的特點(diǎn)，就是異味特別濃，所以漂水過程非常關(guān)鍵。將六種原料分別放入不同的料盆內(nèi)，分別注入清水沒過表面，連續(xù)泡水15小時(shí)，每隔5小時(shí)更換一次新水。如果漂水時(shí)間太短，血水泡不出來，那么熬好的湯汁就容易發(fā)黑。

步驟2 香料浸泡2小時(shí)。制作羊肉泡饃的香料有很多種，使用前一定要充分用水浸泡（約2小時(shí)），徹底去除香料的雜質(zhì)。香料包的配比：小茴香750克，花椒粒200克，八角、拍松的草果各50克，桂皮25克，白芷、白豆蔻、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各10克，香葉15克，丁香5克。

步驟3 熬湯。取大不銹鋼桶注入清水100千克，燒開后放入泡水后的羊棒骨、牛棒骨（用斧子砸成大塊）各5千克，姜片750克，撇去浮沫，再放入泡水后的牛油、羊油各4千克，繼續(xù)用大火加熱，并撇凈浮沫。持續(xù)加熱3小時(shí)后放入香料包，鹽1千克，羊后腿肉、去骨羊排肉各5千克，再用一塊梧桐木板將羊肉壓在湯中，小火加熱2.5小時(shí)取出木板，將肉翻面再壓入木板，小火煮2.5小時(shí)，關(guān)火，撈出兩種肉、兩種骨頭和香料包，并將浮在湯汁表面的油分撇出留用。

步驟4 成菜。客人點(diǎn)菜時(shí)，取饃掰成小塊，放入大碗內(nèi)墊底，上面擺放配料（水發(fā)木耳、黃花菜和泡軟的粉絲），最上面是切好的羊肉片。烹調(diào)時(shí)，先取清水500克放入鍋內(nèi)燒開，再放入步驟3熬好的湯料500克大火燒開，下入碗內(nèi)的原料、撇出的油脂20克，燒開后撒入蒜苗末10克，搭配辣椒醬、糖蒜、香菜上桌即可。

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