評(píng)評(píng)潮汕小吃
對(duì)待吃,向來(lái)有兩種態(tài)度,一是“吃好”。“吃好”,是要吃得飽,并且要有營(yíng)養(yǎng),能夠滿足人的生理需要?!昂贸浴笔侵v究食物的味道,是一種享受,屬于精神層面上的東西。小吃是屬于“好吃”的食物。什么是小吃,小吃是正餐以外的零嘴兒,也即“點(diǎn)心”,點(diǎn)到心而已,不會(huì)點(diǎn)到肚子里。面對(duì)正餐以外的小吃,你可以選擇吃,也可以選擇不吃,你不必在乎其量其質(zhì),只求其美味。從這個(gè)角度上看,純粹意義上的美食,應(yīng)該是小吃一類的食物。
過(guò)去,潮汕人習(xí)慣用“吃好未”來(lái)跟人打招呼,這說(shuō)明那時(shí)有沒(méi)有吃的是一個(gè)問(wèn)題。如今,可不大有人這樣跟人打招呼了。隨著時(shí)代的進(jìn)步,我們己基本解決了溫飽問(wèn)題,人們已不滿足于填飽肚子,而希望吃得更加有味道,更有情調(diào)了。因此,現(xiàn)在來(lái)談?wù)摐仫栆院蟮南M(fèi),談小吃,談美食,便是時(shí)尚的話題。
潮汕是小吃馳名的地區(qū)之一,許多小吃不僅為本地人所喜愛(ài),在外地也是膾炙人口的。在全國(guó)優(yōu)秀小吃品種評(píng)定會(huì)——“中華名小吃認(rèn)定會(huì)”上,已有8個(gè)潮汕小吃獲得“中華名小吃”稱號(hào)。潮汕小吃為什么有如此魅力?其特點(diǎn)又在哪里呢? 出身貧賤 自然天成編輯本段 我國(guó)數(shù)不清的地方小吃或點(diǎn)心,其形成要么脫胎于宮廷,要么產(chǎn)生于民間。而潮汕小吃,幾乎全都是民間獨(dú)創(chuàng),并一直在民間流傳。這是歷史上潮汕地處 “省尾國(guó)角”,遠(yuǎn)離國(guó)家政治中心,以及商業(yè)社會(huì)形成較晚,社會(huì)富裕程度不高所決定的。信手拈來(lái)幾樣潮汕小吃:西天巷蠔烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球,哪一個(gè)名字不是樸素直白,鄉(xiāng)土氣息撲鼻。
潮汕小吃扎根于民間,它不依附于官文化、士大夫文化,從誕生之日起就以自然天成的姿態(tài),順應(yīng)物競(jìng)天擇的自然規(guī)律,流傳于民間,故此,我們現(xiàn)在才能品嘗到這么多富有鄉(xiāng)土氣息的風(fēng)味小吃。 材料簡(jiǎn)單 味道獨(dú)特編輯本段 廣式點(diǎn)心以洋氣見(jiàn)長(zhǎng),如奶黃包、蛋撻、叉燒包等。上海小吃以海鮮著稱,如蟹黃灌湯包、魚茸春卷。北方小吃則以面食為主。潮汕小吃則是無(wú)米不成粿。一個(gè)潮汕方言“粿”字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。在潮汕字典中“粿”是這樣解釋的,一種大米粉做皮,有餡的果品。韭菜粿因?yàn)槠な?a href='/techan/29031' target=_blank>番薯粉,餡是蔬菜,俗稱“無(wú)米粿”,可見(jiàn)大米在小吃中的位置。早先,潮汕先民從中原南遷到潮汕,按祖籍的習(xí)慣,祭祖要用面食當(dāng)果品,南方不產(chǎn)麥子,只能用大米來(lái)做果品。這就是“粿”的來(lái)歷。后來(lái),祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新,相沿成習(xí),人們就把所有祭祀的包點(diǎn)都稱為“粿”。潮人在運(yùn)用稻谷做小吃方面可?
??是出神入化,竟然可以是一種原料既是皮也入餡——“米包米”的。如有一種叫“桃粿”的小吃,糯米粉做皮,糯米飯入餡,粘米亦可作為材料(糯米的吃了易膩而粘米則不會(huì)),非但不覺(jué)乏味,還非常清香可口。
潮汕盛產(chǎn)番薯,這種又平又賤的農(nóng)作物也被大量用于小吃中。番薯粉可作小吃的皮,如有甜、咸餡的“水晶球”,“韭菜粿”等。也可摻和瓜果蒸成 “馬鈴薯粿”、“芋粿”、“馬蹄粿”等。還可以做成“糕燒番薯”,“番薯湯”等等。別看番薯出身卑微,它在潮汕小吃中可是一個(gè)大家族呢。
和上海等沿海地區(qū)不同,潮汕小吃中用海鮮的相對(duì)少些,更鮮見(jiàn)諸如龍蝦、魚翅、螃蟹等名貴的海鮮。個(gè)中原因,一是因?yàn)槌鄙菤夂蜓谉?,海鮮食品難存放之故,此外,也是其平民化的特點(diǎn)所致。凡沿海地區(qū)都盛產(chǎn)蠔,而將蠔做成美味小吃——“蠔烙”的,卻只有潮汕了。其做法也非常簡(jiǎn)單,也就是番薯粉和蠔摻和在一起煎成餅,淋上鴨蛋,味道卻極為獨(dú)特,外酥內(nèi)軟,濃香嫩滑,成為聞名遐邇的小吃。
綜觀潮汕小吃,以素為主而少見(jiàn)魚肉,其選材簡(jiǎn)單,大都取材于隨處可見(jiàn)的 普通農(nóng)作物——大米、番薯、蔬菜,卻以獨(dú)具一格的田園風(fēng)味贏得人們的青睞,更因?yàn)槠鋬r(jià)格低廉而深受各階層人士的喜愛(ài)。 秀色可餐 情趣盎然編輯本段 潮汕小吃既然是一種非“吃好”,而在于講究“好吃”的美食,人們?cè)谥v究其美味的同時(shí),自然要講究其形式美。扎成香包似的粽球,碧玉般的桃粿,晶盈剔透的水晶球等等,外形也都非常雅致有趣。
形式是不能吃的,但形式可以刺激人的食欲,潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。 注重養(yǎng)生追求時(shí)尚編輯本段 潮汕小吃崇尚自然,注重養(yǎng)生,人們?cè)跐M足美食癮的同時(shí),大可不必為攝入過(guò)多的脂肪、熱量等擔(dān)心。如上文所說(shuō),潮汕小吃的用料以素為主,鮮見(jiàn)魚肉,有的小吃還添加了中草藥材,成為藥膳。如鼠曲粿、樸籽粿等,就是添加了草藥做成的小吃,這是非常符合當(dāng)今的飲食時(shí)尚的。不僅如此,潮汕小吃的烹飪方法也非??茖W(xué),多清淡而少辛辣,多蒸煮而少煎炸。潮人還發(fā)明了一種油煮的方式,這是我見(jiàn)過(guò)的烹飪方法中最為特別的一種。其方法是溫火將花生油煮熱,然后將事先蒸好的小吃放進(jìn)去,用文火煮至內(nèi)外熱透。上碟的小吃,有花生油的香味,又沒(méi)有煎炸的燥氣,實(shí)在是一絕。
潮汕俗語(yǔ)“時(shí)節(jié)吃時(shí)果”的意思是,到了時(shí)令就應(yīng)該吃當(dāng)時(shí)的食物,應(yīng)時(shí)的食物不但味美,還能達(dá)到養(yǎng)生的目的。如春節(jié)吃鼠殼粿、菜頭粿,端午節(jié)吃梔粿,清明節(jié)吃樸籽粿,不但美味,還能清熱去火等,達(dá)到“時(shí)令防時(shí)病”的目的。
近年來(lái),潮汕小吃順應(yīng)時(shí)尚需求,從原料和形狀上都進(jìn)行了改革創(chuàng)新。原料中增加更多的果蔬類品種,如菠菜粿、芡實(shí)粿、南瓜餅等;外形上越做越小,讓人們?cè)谑沉坎蛔兊那闆r下能品嘗到更加多樣化的美食。 潮汕小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展編輯本段 目前,汕頭小吃市場(chǎng)的現(xiàn)狀是經(jīng)營(yíng)形式多樣,品種齊全,經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)以分散為主,適當(dāng)集中,基本能夠滿足本地區(qū)市場(chǎng)的消費(fèi)需求。在經(jīng)營(yíng)形式上,一是單純外賣的店鋪。由包點(diǎn)攤店、小吃店、菜市場(chǎng)小吃攤點(diǎn)、雜食店等經(jīng)營(yíng)。他們給顧客提供成品或半成品,如容易攜帶的粽球、燒賣、水晶球等,都可買回家現(xiàn)吃。肉丸子、菜頭粿、芋頭粿等,多提供半成品,讓顧客帶回家加工;二是現(xiàn)吃為主帶外賣的形式。由小吃餐廳、老字號(hào)小吃店等經(jīng)營(yíng)。如遍布全市各個(gè)角落的牛肉丸小吃店,就是現(xiàn)泡牛肉丸湯、牛肉丸粿條,又可外賣牛肉丸的店鋪。老字號(hào)“飄香”小吃店、“愛(ài)西”干面店等,也是這種經(jīng)營(yíng)形式;另一種是小吃餐廳,主要以現(xiàn)賣現(xiàn)吃為主要經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐,每人25元,自由挑選。而潮香城則是小吃超市,持卡選購(gòu),現(xiàn)買現(xiàn)吃。如今,對(duì)于本地人來(lái)說(shuō),無(wú)論居家或在外聚會(huì)、招待外地客人品嘗潮汕小吃,都不是一件難事。
雖然,潮汕小吃在汕頭本地紅紅火火,但對(duì)于沒(méi)來(lái)過(guò)潮汕的外地人來(lái)說(shuō),卻是聞其名而難尋其蹤。許多來(lái)汕的客人品嘗過(guò)潮汕小吃之后,對(duì)潮汕小吃之美味贊不絕口,然而,當(dāng)他們想順便買一些帶走時(shí),卻往往因?yàn)榈昙也荒芴峁┓奖銛y帶的包裝抱憾而歸。在汕頭各大超市,經(jīng)常能見(jiàn)到粵式、上海、北方的小吃,卻鮮見(jiàn)本地區(qū)的小吃。而在廣州、深圳等城市所經(jīng)營(yíng)的潮汕小吃卻往往不夠正宗。這說(shuō)明潮汕小吃的產(chǎn)品化程度較低,許多經(jīng)營(yíng)者的思想仍停留在傳統(tǒng)的小商小販的經(jīng)營(yíng)模式上,缺乏現(xiàn)代營(yíng)銷觀念,在宣傳、包裝、流通渠道等方面都相對(duì)滯后,以至難以沖出潮汕,打入外地市場(chǎng),拓寬經(jīng)營(yíng)渠道,形成規(guī)模效應(yīng)。
其次,潮汕小吃老字號(hào)大多經(jīng)營(yíng)觀念陳舊,守著老招牌得過(guò)且過(guò),不愿意或不敢為老字號(hào)添金加銀。如已經(jīng)獲得“中華名小吃”稱號(hào)的老媽宮粽球、愛(ài)西干面、飄香(白桃粿)等老字號(hào)小吃店,鋪面還是那幅簡(jiǎn)陋的老面孔,還是那么單一的品種,還是那么陳舊的經(jīng)營(yíng)手法。以至銷售面越來(lái)越狹窄,有的甚至難以為繼。如何正確處理繼承傳統(tǒng)與改革創(chuàng)新的關(guān)系,是這些老字號(hào)急切需要面對(duì)的問(wèn)題?!案:羡襞H獾辍笔巧鲜兰o(jì)九十年代才稍有名氣的小吃店,主要現(xiàn)賣牛肉系列小吃,如牛肉火鍋、牛肉丸、牛肉丸粿條等。為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng),占領(lǐng)市場(chǎng),1998年,該店率先在國(guó)家商標(biāo)總局為店名注冊(cè)商標(biāo),打出一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?,同時(shí)改變經(jīng)營(yíng)模式,店面擴(kuò)大
翻新,冬天有火鍋,夏天有冷氣。采取現(xiàn)賣現(xiàn)吃,兼有外賣,還可送貨上門等靈活多樣的經(jīng)營(yíng)手段。由于順應(yīng)市場(chǎng)需求,生意十分紅火,在短短的幾年里一連開了6間連鎖店,且開一間火一間,成為汕頭小吃店的龍頭老大。其經(jīng)營(yíng)模式就很值得借鑒。
潮汕小吃是近幾年才作為美食的一個(gè)門類發(fā)展起來(lái)的,經(jīng)過(guò)飲食界、旅游界和媒體的不斷挖掘、推廣、宣傳、促銷,經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)得到穩(wěn)步發(fā)展,知名度也得到提升,在我國(guó)頂尖級(jí)的小吃競(jìng)賽場(chǎng)一中華名小吃認(rèn)定會(huì)上,潮汕小吃已經(jīng)連續(xù)兩屆獲得殊榮,至今,已有8個(gè)潮汕小吃獲得“中華名小吃”金字招牌。據(jù)悉,今年12月,第三屆中華名小吃認(rèn)定會(huì)和中華名小吃文化節(jié)將在汕頭舉行,第九屆潮汕美食節(jié)等活動(dòng)也將在今年舉行,包括我們這一次“食在汕頭·潮汕美食與世界”論壇,這些活動(dòng)的舉辦,都將推動(dòng)潮汕小吃的創(chuàng)新與發(fā)展,為弘揚(yáng)潮汕美食開辟更廣闊的前景。 牛肉丸編輯本段 牛肉丸作為著名的潮汕小食,在汕頭已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋,很是有點(diǎn)嚼頭。
傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續(xù)再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進(jìn)溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。
據(jù)說(shuō)上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比機(jī)制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后,手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。
隨著來(lái)汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強(qiáng)烈,這才使美味的手打牛肉丸重現(xiàn)“江湖”。
食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時(shí)水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬,不過(guò)還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。
牛肉丸還可烤著吃,燒烤時(shí)把牛肉丸剖成兩半,抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
芋丸
糕粿由于是一層一層地炊熟,故其粿肉層次分明,又由于調(diào)入咖喱,雞蛋,所以色澤鮮黃,既好吃又好看
草粿__媽媽說(shuō)盛草粿要有專門的碗
潮汕粿條有很多種吃法,有一種干撈的食法,因“撈”后需加入油、醬料等,故在潮汕方言稱為“灌”,撈粿條在潮汕稱為灌“粿條”。它的吃法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟,撈起濾干水分,倒在碗中,拌以花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚露、浙醋等,再加上焯熟的肉片、生菜等。粿條潤(rùn)滑柔軟的口感和花生醬、沙茶醬濃濃的香味
Hash:55d093d997a953ff2af560ccd74605e314165f49
聲明:此文由 Mike 分享發(fā)布,并不意味本站贊同其觀點(diǎn),文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益,請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com