《紅樓夢(mèng)》里記載的茄鯗，現(xiàn)實(shí)當(dāng)中真的能做出
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《紅樓夢(mèng)》里記載的茄鯗，現(xiàn)實(shí)中真的能做出來(lái)嗎？琴韻認(rèn)為，是能做出來(lái)的，就好像我們?nèi)ぴL曹雪芹故居一樣，是尋訪的一種文化，是對(duì)歷史的追思。我們做茄鯗?zhǔn)且环N文化的開(kāi)發(fā)，我們吃茄鯗，吃的是一種文化。
一、《紅樓夢(mèng)》中的茄鯗紅樓夢(mèng)中吃茄鯗，發(fā)生在第二十一回，劉姥姥進(jìn)大觀園的時(shí)候，根據(jù)劉姥姥的口，告訴我們茄鯗的味道。
在午宴上，賈母命鳳姐夾些茄鯗喂劉姥姥。 鳳姐笑對(duì)劉姥姥說(shuō)：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口”。劉姥姥嚼了幾口，不相信這是茄子：“別哄我，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了，我們也不用種糧食，只種茄子了，姑奶奶，你再喂我一些。這一口細(xì)嚼嚼。”細(xì)嚼了半日，說(shuō)“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像茄子，告訴我是什么法子弄的，我也弄著吃去?！?/p>
鳳姐就說(shuō)：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子去了皮，切成丁，用雞油炸了，加上雞脯子肉、香菌、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，切了丁，用雞湯煨干，用香油一收，糟油一拌，盛在瓷壇子里。封嚴(yán)了，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞丁一拌就行了?！眲⒗牙岩宦?tīng)，“我的佛祖，吃個(gè)茄子，倒得十來(lái)只雞來(lái)配它，怪道這個(gè)味?！?
二、茄鯗?zhǔn)鞘裁床四?鯗就是魚(yú)干，魚(yú)干這種菜出現(xiàn)在兩千多年前。根據(jù)一部歷史書(shū)《吳地記》的記載，春秋的時(shí)候，吳王闔閭帶兵入海，遇到風(fēng)浪，沒(méi)糧食了，吳王就向大海祈禱。一群金色的魚(yú)游過(guò)來(lái)，就給他們做了食物。出征回國(guó)以后，吳王想起當(dāng)時(shí)在船上吃的魚(yú)，臣子就匯報(bào)，那些魚(yú)都已經(jīng)曬干了，吳王說(shuō)那就做來(lái)吃吃。一吃覺(jué)得比鮮魚(yú)更好吃，他就在“美”的下面再加一個(gè)“魚(yú)”字，這就形成了鯗，也就是魚(yú)干，從此鯗就成了下酒的涼菜。
而茄鯗?zhǔn)撬夭巳澇?，也就是把茄子做出雞的味道。
在元代食譜當(dāng)中，已經(jīng)有做菜鯗的方法。明代有個(gè)作家，是個(gè)戲劇家，他也寫(xiě)了一個(gè)養(yǎng)生食譜，叫《遵生八箋》，他就寫(xiě)怎么樣做鵪鶉茄。把嫩茄子切成細(xì)絲，用開(kāi)水燙過(guò)，涳干以后，再放上鹽，放上醬，花椒、甘草、陳皮、杏仁等等拌勻了，曬干，再蒸，把它放起來(lái)。到用的時(shí)候，再用開(kāi)水一燙，蘸香油，再一炸，這是記得非常詳細(xì)的。
三、新時(shí)期紅樓宴中的茄鯗，是文化的符號(hào)新時(shí)期以來(lái)，《紅樓夢(mèng)》再一次大火，很多地方就開(kāi)發(fā)了紅樓宴，紅樓宴做了很多的菜品，而茄鯗成了難題。有些廚師根據(jù)王熙鳳說(shuō)的那個(gè)辦法做了很多次，最后是什么都做不出來(lái)。大家就說(shuō)，可能是榮國(guó)府的大廚師做茄鯗的工序被王熙鳳轉(zhuǎn)述的時(shí)候漏掉了關(guān)鍵部分。
我有個(gè)朋友曾經(jīng)去東南亞某國(guó)參加一個(gè)學(xué)術(shù)會(huì)議，宴席上有一道茄鯗，他說(shuō)，茄鯗鍛上來(lái)，油汪汪黃拉拉的，就像宮保雞丁加上紅燒茄子。這樣看，已經(jīng)開(kāi)到東南亞的紅樓宴中的茄鯗也就如此了，很難做出曹雪琴描寫(xiě)的色香味。
如何做出來(lái)純正的紅樓夢(mèng)中的茄鯗?似乎就成了烹飪史上的一個(gè)小遺憾了。
其實(shí)，琴韻認(rèn)為，茄鯗應(yīng)該被看成文學(xué)化的菜肴，是曹雪芹為了描寫(xiě)賈府的大富大貴，吃飯講究，創(chuàng)造出來(lái)的一個(gè)并不能兌現(xiàn)的菜肴。這是吃文化，就好像冷香丸是文學(xué)化的藥丸一樣。
我是薩沙，我來(lái)回答。
薩沙第9172條回答。
首先，我們看看茄鯗?zhǔn)鞘裁礀|東！
書(shū)中寫(xiě)：劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們?cè)俨缓迥??！兵P姐兒果又搛了些放入口內(nèi)。劉姥姥細(xì)嚼了半日，笑道：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是茄子。 告訴我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著吃去?！?/p>
為什么劉姥姥自己種茄子，卻不知道這是茄子？
看下文就知道：鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖?tīng)了，搖頭吐舌說(shuō)道：“我的佛祖！倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒！”
賈府的奢侈，可以從茄鯗看出來(lái)。
大家注意，茄鯗?zhǔn)且环N小菜，類似于今天宴席開(kāi)始之前上的冷盤(pán)。
為什么會(huì)有茄鯗這種東西？
因?yàn)榍炎右彩菚r(shí)令蔬菜，不是季節(jié)就吃不到。
要想一年到頭都吃茄鯗，就只能這么做了。
茄鯗制作很夸張，有很多步驟。
第一步要將茄子切丁，第二要用雞油炸，第三要將茄子和各種蔬菜、干果放在一起用雞湯煨，第四還要用香油過(guò)一過(guò)，完全除去水分，這才制作完成。
第五步吃的時(shí)候，還要用炒的雞瓜一拌。
大家注意，茄鯗大體是素菜，但卻真的需要很多雞來(lái)制作。光是雞脯子肉，就需要很多只雞了，普通人家顯然不可能這么去做。
誰(shuí)不去吃雞，莫名其妙吃這玩意。
茄鯗的特點(diǎn)是將茄子和雞，還有很多蔬菜、干果的味道融合起來(lái)，所以特別好吃。
劉姥姥才說(shuō)：茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。
今天做茄鯗沒(méi)什么難度，只是做出來(lái)不是很好吃。
這是因?yàn)榍炎舆^(guò)油后，會(huì)進(jìn)入大量油，相當(dāng)油膩。古人吃油少，還能適應(yīng)，今天人基本吃不慣。
其實(shí)，紅樓夢(mèng)的程序本中有另一種做法：
鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來(lái)，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細(xì)的絲兒，曬干了，拿一只肥母雞靠出老湯來(lái)，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來(lái)曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃時(shí)，拿出一碟子來(lái)，用炒的雞瓜子一拌就是了?！眲⒗牙崖?tīng)了搖頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾只雞兒來(lái)配他，怪道好吃?！?/p>
這應(yīng)該才是實(shí)用的做法，并沒(méi)有油炒一說(shuō)，只是用雞湯反復(fù)蒸煮，制作成干菜一樣的茄鯗。
這種反而更為好吃，不油膩，還有茄子和雞的味道。
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