聞香千里外 味從雞肉來(lái)

李滿強(qiáng)

雞是國(guó)人最熟悉的物種之一，也是餐桌上的?？?。

靜寧燒雞亦稱靜寧鹵雞，是甘肅省靜寧縣一帶的特色傳統(tǒng)名菜，以形色美觀、肉香味厚、爽口不膩，馳名甘、陜、寧等?。▍^(qū)），人們常形容其“聞香千里外，味從雞肉來(lái)”。

舉世聞名的甘肅天水大地灣一期文化中，就存有距今8000年左右的家雞骨化石。而距今3000年的甲骨文中，也明確有“雞”字存在。這說(shuō)明中國(guó)是世界上最早養(yǎng)雞的國(guó)家之一。我的老家靜寧距離大地灣不過(guò)半小時(shí)的車程，這里出產(chǎn)的土雞，以其色純、體大蛋多、肉質(zhì)細(xì)嫩而名列全國(guó)地方名優(yōu)品種之一。

有了好食材，自然就有了好吃法。鄉(xiāng)人烹雞，多以清燉、爆炒為主，這幾年新疆大盤雞、辣子雞的做法也日漸為年輕人所喜歡。

而這些吃法之中，最受鄉(xiāng)人喜好且名氣最大的，當(dāng)數(shù)燒雞。

據(jù)《靜寧縣志》記載，燒雞制作，始于明代，興盛于民國(guó)年間。改革開放后，有河南、陜西及本省定西平?jīng)?/a>等地常派人來(lái)靜寧學(xué)習(xí)烹制之法。歲月流轉(zhuǎn)，許多美食都漸漸成為人們心中遙遠(yuǎn)的記憶，而靜寧燒雞卻長(zhǎng)盛不衰，且近年來(lái)產(chǎn)量有不斷增大的趨勢(shì)。靜寧燒雞制作技藝也是甘肅省人民政府2011年公布的甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

行走在靜寧的大街小巷，燒雞店比比皆是。甚至在蘭州、平?jīng)觥?a href='/xian/' target=_blank>西安，也有以“靜寧燒雞”為名的店鋪。究其原因，這可能與靜寧交通發(fā)達(dá)，過(guò)往商旅比較多有關(guān)，但最主要的，還是靜寧燒雞那讓人欲罷不能的味道。

這種在隴東地區(qū)家喻戶曉的美食，其實(shí)是鹵雞。

鹵雞的奧妙，在于鹵湯。制作燒雞的鹵湯，一般選用白胡椒、丁香、大香、桂皮、草果小茴香等香料，這種湯可以持續(xù)使用，每次鹵制燒雞時(shí)，在老湯中加入清水，制作完之后，保留一部分湯汁作為下次的引子。老字號(hào)燒雞作坊的鹵湯，有的甚至達(dá)二三十年之久，而且都有各自的配方，據(jù)說(shuō)，有些鹵湯中是加了名貴中藥材的，具體加的哪種藥材，屬于商業(yè)秘密，是秘不示人的。但總體來(lái)說(shuō)，鹵湯越陳，做出的燒雞味道越醇，我曾暗自揣想，這大概和老壺泡新茶是一個(gè)道理吧！

靜寧燒雞講究“宰鮮、煮鮮、賣鮮”。待鹵湯燒開之后，將肥嫩相間、宰殺干凈的生雞按照湯的多少比例下鍋，大火燒開滾透，再用文火慢煮，約摸兩小時(shí)左右，濃郁香味已然彌漫開來(lái)，這時(shí)候，一只只色澤明亮、熱氣騰騰、鮮嫩可口的燒雞就可以正式出鍋了。這燒雞，或路途食用，或饋贈(zèng)親友，莫不為人稱絕！有人曾贊之： “聞香千里外，味從雞肉來(lái)?！?/p>

作為地道的靜寧人，我吃燒雞的歷史還是很晚的。上初中的時(shí)候，在縣城工作的堂姐，有次買回來(lái)一只燒雞孝敬爺爺奶奶。那時(shí)候家里人多，生活困難，即便是有好吃的，也只能留給老人，娃娃們只有流口水靠邊站的份。后來(lái)看電視劇《平凡的世界》，青年孫少安因?yàn)橄眿D將家里給奶奶留著吃的白面，做了饃給自己吃的時(shí)候，氣急想捶媳婦的情節(jié)，我倍感唏噓，那絕非杜撰，而是當(dāng)時(shí)農(nóng)家生活的真實(shí)折射。

因?yàn)樾r(shí)候生過(guò)病，身子弱，奶奶疼我，看我站在堂屋的門檻上不走，便分給了我一截翅膀。我清晰地記得我在啃雞翅的時(shí)候，其他姊妹們羨慕的眼神。那個(gè)味道，讓我終生難忘，簡(jiǎn)直覺(jué)得就是天底下最美好的味道了。兩年后，去縣城上高中，周末閑逛時(shí)，偶爾經(jīng)過(guò)燒雞攤點(diǎn)比較多的車站一帶，看著過(guò)往的旅人圍堵在店門前，搶購(gòu)燒雞，我也只是遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看一下，摸摸口袋里僅有的生活費(fèi)，然后生生按下喉嚨里將要伸出的饞爪來(lái)，決絕地走開。那時(shí)候想，等我自己掙錢了，一定要買一只燒雞嘗嘗，以解這心頭之“恨”?；蛟S，對(duì)于像我這樣出身農(nóng)家的人來(lái)說(shuō)，那時(shí)候上學(xué)的動(dòng)力，僅僅是源于想通過(guò)自己的努力，吃一只燒雞吧！

大學(xué)畢業(yè)之后，命運(yùn)輪回，我又回到了小城，謀到了一份安身立命的差事。領(lǐng)到第一個(gè)月工資的時(shí)候，毫不猶豫地一路小跑到縣城東關(guān)，買了兩只燒雞：一只從班車上捎給了在鄉(xiāng)下的父母，另一只當(dāng)做晚餐，我一頓居然給吃光了，總算是狠狠過(guò)了一回吃燒雞的癮，也是了結(jié)一個(gè)多年的心愿。

靜寧燒雞名氣大，喜歡的人自然不在少數(shù)。工作后，有時(shí)候去外地，總要給師友們帶上幾只作為禮物。為此，還鬧過(guò)一個(gè)誤會(huì)。

有年去蘭州出差，順道給老鄉(xiāng)帶了一只燒雞。老鄉(xiāng)是我的恩師，大學(xué)時(shí)代給我指點(diǎn)過(guò)寫作，一直對(duì)他是心懷感激的。進(jìn)門的時(shí)候，見他辦公室里還有個(gè)年輕人，老鄉(xiāng)說(shuō)是蘭大的研究生，在他那實(shí)習(xí)。就淡淡地打了個(gè)招呼，在辦公室喝完老鄉(xiāng)先生濃濃的一杯隴南龍井之后，我放下燒雞，就起身告辭了。

學(xué)生給老師帶點(diǎn)禮物，原是情理之中的。但可能因?yàn)槲耶?dāng)時(shí)沒(méi)怎么理會(huì)那實(shí)習(xí)生，怠慢了他，讓他心懷芥蒂。多年之后，我看到他寫的一篇《甘肅70后的詩(shī)歌跡象》文字，居然把我描寫成了一個(gè)一手拿著燒雞，一手拿著詩(shī)稿去找老鄉(xiāng)老師的市儈之徒！我氣不打一處來(lái)，立即給他打電話求證。誰(shuí)知那家伙在電話的那頭哈哈大笑：靜寧燒雞隴上聞名，你就不能給我?guī)б恢?？我聽他這話，又好氣，又好笑。到后來(lái)，居然和他成了無(wú)話不談的朋友。

燒雞吃得多了，便發(fā)現(xiàn)了一個(gè)秘密：腿、翅膀、脖子是比較好吃的，最好吃的部分，則非“雞爪”莫屬。外地人多美之為鳳爪。雞爪自然也是鹵過(guò)的，肉少，但味足，茶余飯后，啃上三五個(gè)雞爪，那滋味，三言兩語(yǔ)是說(shuō)不清的。在靜寧，雞爪是單獨(dú)出? ?的，并不和燒雞一起售賣，一斤雞爪的價(jià)格，相當(dāng)于一只燒雞，可想它受歡迎的程度。

日常之中，我還是個(gè)偽球迷，每每到世界杯、歐錦賽這樣需要倒時(shí)差的重大賽事，我都提前備上一斤雞爪，一罐啤酒。賽事開打后，在小幾上擺開來(lái)，邊啃，邊飲，邊看?？须u爪是個(gè)技術(shù)活，須得十分耐心，方能啃得干干凈凈，不做絲毫浪費(fèi)。有時(shí)候看球，看到盡興處，一不小心，不免連爪上骨頭都吞咽下去，待發(fā)覺(jué)時(shí)，已悔之晚矣！詩(shī)人郭曉琦是我最要好的朋友，每次去蘭州，都要勾引他痛飲一場(chǎng)。次數(shù)多了，他的夫人就有意見。但我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)秘密：郭夫人最愛(ài)吃靜寧雞爪！后來(lái)每次去，都要給她帶上一包。曉琦在電話里這般一說(shuō)，夫人就在那端松口，許可我們?nèi)ズ纫槐?，只是臨了還要叮囑一番：“千萬(wàn)不要喝多，丟了我的雞爪爪！”

靜寧地處隴東，和寧夏接壤，距離陜西地界也不過(guò)100公里，作為地方名優(yōu)小吃的靜寧燒雞，在這一帶享有極高的知名度，但凡在國(guó)道312線上穿行的人，若是提起靜寧燒雞來(lái)，或多或少是有些故事的。這幾年我在外面游走，一些朋友問(wèn)我是哪里人，當(dāng)說(shuō)到靜寧二字的時(shí)候，他們的第一反應(yīng)都是：你們的燒雞好吃！

Hash:8f46358e7d89e5e4a2d501003a1461359182d6f9