綏德名小吃之“三件套”
綏德縣隸屬于陜西省榆林市，地處陜北黃土高原丘陵溝壑區(qū)。位于陜西省北部，榆林市東南部。有著悠久的歷史和燦爛的文化。綏德歷史悠久，人文薈萃，舊稱“上郡古邑”，素有“天下名州”、“秦漢名邦”、陜北“旱碼頭”之美譽(yù)。
據(jù)《米脂縣志》記載：三國(guó)時(shí)的天下美人貂蟬是米脂人?！督椀驴h志》記載：“才貌雙全的呂布是綏德人”?！懊字钠乓探椀碌臐h，清澗的石板瓦窯堡的炭。”一句民謠使得綏德男人名揚(yáng)四海。
綏德不僅男人長(zhǎng)得帥，小吃也是頗有地方特色。熟悉綏德小吃的周邊縣城朋友來(lái)綏德，一出汽車站或者火車站，就直奔汽車站對(duì)面的北門(mén)坡，首先吃一碗豬頭肉蓋黑粉，然后去榆林一院綏德院區(qū)旁邊的薛家畔羊雜碎店要一個(gè)油旋，再來(lái)一碗羊雜碎，俗稱綏德“三件套”。
黑粉就是綠豆涼粉，有清熱解毒之功效。尤其夏天，吃一碗軟嫩爽滑的綏德豬頭肉黑粉，讓你永生難忘。黑粉制作工藝復(fù)雜，將綠豆用涼水洗凈，放入盆內(nèi)加適量冷水泡約九至十小時(shí)，用石磨推成稠糊狀，用羅子過(guò)濾到缸內(nèi)，約放七至八小時(shí)，使其發(fā)酵后，加涼水過(guò)濾在盆內(nèi)。然后將芡糊倒入開(kāi)水鍋里旺火煮開(kāi)，幾分鐘后改用文火，不斷攪動(dòng)直至熟透，加入少許白礬水?dāng)噭颍古鑳?nèi)晾涼即成。吃時(shí)切滾刀塊，加上調(diào)料湯、醋、辣子、芥末、香油、色澤淡黃、香味可口。
綏德人吃豬頭肉有些奇葩。一般情況下，豬頭肉要么白鹵，要么紅鹵，鹵好以后冷卻，切片拌蒜泥吃。但綏德人可不這么吃，他們將豬頭肉紅鹵，然后趁熱撈出來(lái)剁碎，夾油旋或者蓋黑粉吃。綏德人自豪地說(shuō)：“就我們這一個(gè)縣城，連吃帶拿，一年要消耗掉幾萬(wàn)顆豬頭。很多綏德人都跑西安開(kāi)豬頭肉油旋店，掙的流油滴水?！?/p>
沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有傷害。十年前筆者曾去濟(jì)南芙蓉街，芙蓉街自古便是濟(jì)南府的商賈重地，古城中心 ，明清時(shí)期周圍則是巡院、都司、布政司、貢院和府學(xué)衙門(mén)。這里也有油旋，又叫“油旋回”，是山東濟(jì)南特色傳統(tǒng)名吃。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)他們的油旋外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤(rùn)呈金黃色，故名油旋。但比起綏德油旋，高下立見(jiàn)。綏德油旋是用精粉、鹽、小蘇打、溫水和面，先和硬后蘸水踩軟，醒幾小時(shí)，分劑置油案上搟為長(zhǎng)片，抹上化開(kāi)的熟豬油和菜籽油，邊搟邊拉薄，撤上蔥花、鹽、花椒粉，卷為面團(tuán)，壓扁成餅狀，上爐鏊抹豬油翻烙，待見(jiàn)火色后排入平鏊之下?tīng)t圈內(nèi)烘烤至熟。成品油旋層層疊疊，面層薄如羽翼，外表色澤金黃油亮，外脆里酥綿軟，油香撲鼻，其味道特別誘人。
都說(shuō)榆林羊雜碎享譽(yù)西北，但喝過(guò)綏德羊雜碎后你會(huì)感覺(jué)綏德羊雜碎更勝一籌。榆林羊雜碎包含羊的全部下水，里面沒(méi)有蔬菜。但綏德羊雜碎只有羊頭肉、羊肚、羊血，另外還加一些芹菜丁。據(jù)說(shuō)是為了去膻解膩，營(yíng)養(yǎng)也豐富。地道的陜北粉條，濃白的羊骨湯，黑黑的羊肚絲，乳白的羊頭肉，星星點(diǎn)點(diǎn)的芹菜丁，焦香撲鼻的羊油辣子，白白綠綠的蔥花香菜，繪成了一副絕美的陜北美食畫(huà)卷。
綏德地處邊塞，歷史上和西北匈奴、契丹、西夏臨接，常有邊戎侵奪。歷朝歷代都把綏德當(dāng)作北拒外寇侵?jǐn)_的要塞，保護(hù)關(guān)中帝王之都的屏障，常置重兵把守。秦代曾有蒙恬率三十萬(wàn)大軍鎮(zhèn)守此地，秦始皇之子扶蘇做監(jiān)軍命喪綏德。漢代名將李廣也曾率部在綏德駐守。綏德也是南宋名將韓世忠的故里。特殊的地理位置，造就了果敢勇毅的綏德人民。也因?yàn)楦F山惡水，生不出魚(yú)蝦蟹鱉，長(zhǎng)不出瓜果蔬菜，只能用牛羊雞豬，極盡窮想，造出這些美味來(lái)，代代相傳下來(lái)。（文/圖 李勝亞）
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