云南鹽津，一個(gè)你來了就會(huì)愛上的地方……
對于食客而言，民以食為天，無論走到哪里，頭等大事肯定是品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣?a href='/meishi/' target=_blank>美食，通過美食了解一個(gè)地方的人文風(fēng)情、地域文化。好的美食不僅僅是過足口癮，更是一次飲食文化體驗(yàn)的過程。有美食的地方，自然心甘情愿駐足，誰會(huì)拒絕舌尖與美食浪漫的邂逅呢。
鹽津，就是讓人不得不駐足的地方。
許多外地人離開鹽津時(shí)總會(huì)留念地感嘆：鹽津人太會(huì)弄吃的了，在鹽津一定要學(xué)會(huì)吃。鹽津人總會(huì)驕傲地說：天上飛的只有飛機(jī)不吃，水里游的只有輪船不吃，四條腿的只有桌子板凳不吃。煎炒烹炸也好，蒸煮燉烤也罷，都可以進(jìn)入腸胃。這不是說鹽津人饑不擇食，相反卻是鹽津人對飲食文化的自信。俗話說：巧媳婦難為無米之炊。如果沒有良好的食材，既使是身懷絕技的名廚，也無法做出讓人交口稱贊的美味佳肴。鹽津錯(cuò)綜復(fù)雜的地形地貌，變化多端的立體氣候，湍湍溪流，繁茂植被，得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境孕育了豐富的食材資源。
鹽津物產(chǎn)豐富，這在鹽津的歷史上是有案可查的。鹽津?qū)贋?a href='/mengshan/' target=_blank>蒙山系，山體巍峨聳翠，海拔2000米以上的山峰就有32座，河流達(dá)5063條，森林覆蓋率達(dá)54.5%，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，年均降雨2000毫米以上，年均氣溫18℃。清末進(jìn)士本土詩人李明璋的《詠落雁四時(shí)景·春》：“春容淡淡巧凝妝，裹霧梳云粉黛光。欲近龍?zhí)?/a>憑雨洗，佩將芹草作蘭香。桃紅點(diǎn)點(diǎn)唇初抹，柳綠絲絲鬢未霜。”生動(dòng)刻畫出鹽津山青水秀人更美的自然環(huán)境。民國陳一得編《鹽津縣志》載：“山林多竹木，場圃饒果瓜”、“山高谷深，物盡繁殖，足為民生資源”描繪出山上的竹木青翠欲滴，園里瓜果四季飄香，物產(chǎn)繁茂利于生存的環(huán)境，這為勤勞的鹽津人民創(chuàng)造了良好的耕作條件，提供了發(fā)揮聰明才智的廣闊平臺(tái)。
鹽津四季青山擁翠，云蒸霞蔚，有“天然氧吧”的美譽(yù)，物博人勤享受著大自然的饋贈(zèng)：被稱之為“烏蒙珍禽”的鹽津?yàn)豕请u，湯清味美，肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，享有“食為肉之首，藥為肉之冠”的美譽(yù)。羅漢筍，方竹筍，慈竹筍，苦竹筍解除油膩，健脾開胃，尤其羅漢筍在國內(nèi)一直列入高檔蔬菜之列，素有“菜中? ??芝”之美稱。玉米，紫薯，洋芋，魔芋原生態(tài)的粗糧抗癌健身；落雁狀元大米，興隆牛骨頭精米風(fēng)味獨(dú)具。各類蔬菜黃瓜、奶奶菜、白菜、青菜脆瑩香嫩，爽口爽心養(yǎng)胃。油辣菇、猴耳菇、茶樹菇、牛肝菌、三大菌熱鬧了夏的山野。
因?yàn)樯蕉啵缴?a href='/techan/27819' target=_blank>野豬、野兔、野雞等飛禽走獸時(shí)現(xiàn)蹤影，竹筍、野菜等野生植物漫山遍野；因?yàn)樘锒?，田?a href='/techan/11420' target=_blank>泥鰍、黃鱔、田螺等可食之物俯首可見；因?yàn)楹佣嗌綕径啵?a href='/zhongshan/' target=_blank>中山澗里溪魚、河蟹、黃辣丁等水族資源品種繁多；因?yàn)榭盏囟?，空地上可以種植各類果樹和各種蔬菜，同時(shí)，還可以養(yǎng)豬、養(yǎng)雞、養(yǎng)鴨、養(yǎng)鵝……等等這一切，都為鹽津人們提供了豐富的綠色食材。
鹽津群山包裹，飲食習(xí)性自有獨(dú)到之處。鹽津的飲食文化兼納川滇黔的精髓，而又獨(dú)具一格，對菜的講究，對味的把握，強(qiáng)調(diào)川菜麻辣鮮香，追求口感鮮、淡、純、厚的雋永?！暗婪ㄗ匀弧本褪躯}津飲食文化的精髓。這就不難理解在昭通各區(qū)縣中極有口碑，有“吃在鹽津”之贊譽(yù)。
一盆清水淹沒翠綠的青菜，清香淡爽，昵稱白水菜。大魚大肉之后，白水菜堂而皇之登堂，成為最受歡迎的佳肴。河魚再貴都敢吃，雖然真假難辨，接受河魚的招待，感覺都不一樣。三大菌（雞樅）是這里的寵兒，逢時(shí)不吃三大菌，感覺人都要掉價(jià)。奇臭無比的“打屁蟲”是絕對的美味佳肴，或香酥或泡酒，尋常朋友難得受到“打屁蟲”的款待。飯桌上最常見的菜是紅苕尖、南瓜尖、葵瓜尖。市場上此類產(chǎn)品甚為豐富。
代表美食最高水準(zhǔn)的是鹽津十大名菜：椒麻烏雞、辣子豆腐、活水肉石鲃、黃姜豆花、臘豬蹄燉粉條、天麻燉烏雞、酸菜米豆湯、粑粑回鍋肉、酸辣肘子、微菜烏雞。既有名廚名店招牌菜，也有尋常百姓家常菜，都選用本地原生態(tài)的食材加工而成，色香味極佳，菜品典故意味深長。比如酸菜米豆湯又名智慧湯，來源于廟壩一個(gè)農(nóng)村婦女的故事，村婦用圍腰帕蓋住男人的頭猜吃什么菜，借機(jī)放走了情夫，很智慧地處理了一場家庭危機(jī)，智慧湯一時(shí)成為飯桌上的經(jīng)典談資。品一方名菜聽一個(gè)故事，食客投箸大笑：美食美情也。寄情于山水，放逐于心靈，大快朵頤，這是饕餮食客最幸福的時(shí)光，豈不痛快。
鹽津小吃是鹽津飲食的一張名片?！?a href='/zhongguo/' target=_blank>中國·豆沙關(guān)美食文化節(jié)”以好玩、好吃、好喝、好看聚集人氣，游客在飽覽豆沙美景之后，還可到古鎮(zhèn)“美食一條街”飽口福。美食節(jié)期間，鹽津縣域內(nèi)各具特色的美食匯聚豆沙。40余家美食餐飲商參與，美食品種豐富，很多攤位每天還花樣翻新，不斷推出新品?！懊朗骋粭l街”一排排的各種名優(yōu)小吃五彩繽紛、香味撲鼻，誘得游人食欲大增。走到哪兒，哪兒就是一場舌尖上的饕餮邂逅。每一家攤位前都擠滿了游客，有的還排起了長龍，大家吃得酣暢淋漓，過足了嘴癮。豬兒粑、桐子粑、包谷粑、黃粑、泡粑、火草粑等一系列米制品甜得夠味，把鹽津人的柔情一展無余；涼皮、涼面、涼糕、涼蝦、涼粉、冰粉等清涼小吃是烈日之下最好的解渴安心之物；小籠包子、雞湯水粉、麻辣水粉、炸洋芋、小鍋米線讓您品出鹽津人火辣辣的生活激情；糖包谷花、苕巴絲、炒米糖、苕果果、溜溜湯圓、包谷花、巴殼子等農(nóng)家傳統(tǒng)小吃，甜辣酸香都?jí)蛭丁?/p>
美食當(dāng)前，食客們顧不上斯文，走累了，吃累了，一屁股坐在通道口上歇歇腳，眼睛永遠(yuǎn)不會(huì)閑著，盡情看著攤位里師傅們各顯絕招。老板一邊熱情招呼客人，一邊大聲吆喝“豬兒粑，熱——地——哦”，長聲吆吆地招呼，吸引游客把特色美食捎回家。大包小包裝下了美食，卻裝不下食客心里最美的時(shí)光。
有這樣一種說法：在鹽津，要做的事很簡單，要么在吃飯，要么在吃飯的路上。倒不是說鹽津的生活有多富足，從金沙江大峽谷吹來的風(fēng)，養(yǎng)了一方山水，暖了一脈人情，閉上眼，守一灣江風(fēng)，品一方美食，人文風(fēng)情入骨，地域文化隨心，怎不樂哉?鹽津畢竟是一個(gè)有歷史底蘊(yùn)的地方。
在鹽津就餐，最好選擇家常小館，這種小館集中在沙坪橋、老街、下場口，價(jià)廉物美，服務(wù)周到，關(guān)鍵是在閑適狀態(tài)下才能吃到最有鹽津風(fēng)味的菜肴。隨便踱進(jìn)一爿家常小館，你就是尊貴的客人。店家立馬沖上涼沁沁甜絲絲的苦丁茶，讓你卸下舟車勞頓的疲憊。豐腴俊美的老板娘招呼完客人，把菜在菜板上切得雨一樣驟響。就對著當(dāng)街的一方窄灶，抽油煙機(jī)咔咔在響，胖胖的店家揮舞著鍋鏟叮當(dāng)作響，瀟灑自信極富節(jié)奏。才燒一支煙的功夫，老板娘就喊上菜了，還熱情叮囑：“菜來了，慢慢吃，有事喊一聲哈?！奔?xì)嫩的烏骨雞、醇香的老臘肉、新煮的? ??格豆、清脆的鮮竹筍、滑嫩的蕨苔……幾個(gè)家常菜就擠滿了八仙木桌，配上一杯勁道的廟壩包谷酒，氤氳裊裊，麻辣鮮香吃得滿頭大汗，愜意非常。
鹽津人有蹲茶館的習(xí)慣。酒足飯飽后踱到東方大橋頭或者濱江路的茶樓里坐坐，在方木桌前坐下，一杯綠茶才2元，剛平街的茶樓是四樓，水泥柱墩支起的吊腳樓招攬了一江清風(fēng)，涼爽而舒服。詩人于堅(jiān)說：鹽津這地方行政上屬云南，文化心理、生活方式卻屬四川。這話不假，左右茶客們川言蜀語確有身處川地之感，滿街紅男綠女匆匆，皆是路人不識(shí)。借一方木窗仰望：藍(lán)天白云、峽谷靜水、茂林修竹、美食美女，真可謂“美景與美食齊飛，清茶共清心一味”，方嘆不虛此行。這應(yīng)了陳堯佐“扁舟系岸不忍去，秋風(fēng)斜日鱸魚鄉(xiāng)”詩句的意境。真的，在鹽津久了這滋味會(huì)長進(jìn)骨髓，魂?duì)繅衾@，即便舟車遠(yuǎn)足，百菜無味時(shí)，一定急尋有鹽津招牌的餐館，念想著鹽津菜滿口盈香的滋味。鄉(xiāng)愁就是味覺上的思念，無論一個(gè)人在外闖蕩多少年，即使口音變了，但對故鄉(xiāng)的食物，仍懷無限念意。
鹽津的飲食文化自有一份淡然情懷。一杯濃濃淡淡的綠茶，對著青山白云，對著街肆行人，就可以呆上半天。偶爾面前飄過談笑滿懷的美女，羞澀一笑，浪漫而簡單，只要開心就好。慢慢品味你會(huì)發(fā)現(xiàn)，特色餐飲、茶館文化、吊腳建筑等地域習(xí)俗，濃縮出鹽津人特有的豪放與倔強(qiáng)。
這種體味往往來自精神上的吸引，更是文化上的認(rèn)可。鹽津素有“滇川門戶”之稱，長久的商貿(mào)過往，中原文化、荊楚文化、夜郎文化、巴蜀文化與滇中文化在此交融，形成了獨(dú)具特色的“三川半”文化?？h境內(nèi)遺址、摩崖、石刻遍布全境，溪流、峽谷、險(xiǎn)灘、叢林、田園匯聚一體，奇峰、絕壁、怪石、溶洞、瀑布互成映襯，宛若一幅瑰麗的山水田園風(fēng)光畫卷，是親近自然、修生養(yǎng)性的好地方。
鹽津有道，袁滋題壁，滇南樞紐，千年商驛。
鹽津產(chǎn)鹽，鹽城驛口，因鹽得名，因鹽興市。
鹽津有味，古道古鎮(zhèn)，古風(fēng)古韻，古納四面八方；美山美水，美女美食，美收天上人間。
守一方山水，讀一卷詩書，本地文人就這樣概括自己的鹽津，驕傲而自信，完全可以想象到看過山之高遠(yuǎn)，閱 過古道的徑深之后，那份淡定與從容?！盎厥紫騺硎捝?。歸去，也無風(fēng)雨也無晴?！毕雭?a href='/dongpo/' target=_blank>東坡居士亦是看慣了人生百態(tài)，內(nèi)心方才如此淡定從容，和千年古道中走來的鹽津詩人冥冥之中竟然暗合天成。
山川有情，歲月留意，借一份陽光，在溫情的鹽津等你，一起駐足，沉醉于一份恬淡的光陰。
一個(gè)村莊的宴席
老家的表叔來電話說，要給幺兒接媳婦，讓一家人去耍（耍，鹽津方言，做客的意思）。放下電話，心理就不平靜，多年沒有回家了，是該回去看看了。來自故鄉(xiāng)的邀請，是鄉(xiāng)情親情的重溫，不能拒絕。
在故鄉(xiāng)的小鎮(zhèn),遇了婚喪嫁娶、孩子過滿月、喬遷新居這些紅白喜事，按鄉(xiāng)俗都是要辦酒席待客（方言中讀kan音）的。家中有這些喜事的一方要置辦宴席款待過來幫忙及添賀禮的鄉(xiāng)黨親朋，稱之為“待客”。待客的水平反映一家人在村里的地位和聲譽(yù)，主家往往傾其所有要把宴席辦好。老家辦宴席叫辦九大碗。九大碗既是指宴席中上菜的數(shù)目，也指宴席的本身，鄉(xiāng)人路頭碰面，都會(huì)熱情招呼：走啊，吃九大碗去。
一家辦事，全村幫忙，一個(gè)村莊的宴席隨著日子的到來有序鋪開。
請大管和內(nèi)管是主家首先要做的事。大管是決定著宴席質(zhì)量好壞的關(guān)鍵人物，并負(fù)責(zé)安排宴席一切大小事宜，極其重要。通常會(huì)找本村德高望重的人來擔(dān)此重任，一般為公職人員，比如教師、村長等。鄉(xiāng)民認(rèn)為公職人員“有威信”、“處事妥帖”、“經(jīng)驗(yàn)豐富”，能鎮(zhèn)住大場面。大管要根據(jù)主家的客情箍定桌數(shù)規(guī)模，買多少菜，需要多少幫手，聯(lián)系掌勺大廚、二廚，搭建場地等等。內(nèi)管負(fù)責(zé)所有財(cái)務(wù)往來，喝什么酒，燒什么煙，買什么原料，出幾個(gè)菜，支客使人都由內(nèi)管說了算。好的內(nèi)管，可以把整場宴席安排得順利妥當(dāng)，若請到了經(jīng)驗(yàn)不足的內(nèi)管，必定手忙腳亂、錯(cuò)漏百出，甚至得罪主家、怠慢賓客，導(dǎo)致宴席蒙上不悅的情緒。
宴席一般三天，頭天叫花椒，第二天叫正酒，第三天叫復(fù)宴。花椒這天廚師首先到場，確定好位置，三爐四灶一字?jǐn)[開?，F(xiàn)在一般用鋼板焊制的大鐵爐，以前是用紅磚頭砌出臨時(shí)的爐灶。由于菜太多，通常都會(huì)架幾塊案板，充當(dāng)廚房操作臺(tái)。案板一般是特制的寬大木板，厚實(shí)而牢固，分紅板和白板；紅板切生肉，白板切菜，切菜分菜就在案板上完成。負(fù)責(zé)洗菜分菜的一般固定八個(gè)婦女，菜必須分門別類的擺放好，開席的時(shí)候直接端上桌。
農(nóng)村辦一場宴席是一項(xiàng)大工程，需要好幾百個(gè)碗。品碗，飯碗，盤子哪家有多少，內(nèi)管比誰都清楚，這些都由他指派人去借，然后在本子上詳細(xì)記下張順家十個(gè)小碗，李二娃家五個(gè)魚盤。鄉(xiāng)人和氣一般都會(huì)借，有破損，主家是會(huì)賠的。炒菜用的超級(jí)大鍋好借，那時(shí)候家家戶戶的灶臺(tái)上都有這種煮豬潲的大鍋，抬來洗干凈就是。借桌子借板凳就是滿街娃兒些的事，桌子是八仙桌，板凳是長條凳，內(nèi)管會(huì)仔仔細(xì)細(xì)在配桌子的四條板凳上，認(rèn)真用毛筆? ??好主人的姓名，防止扯錯(cuò)。不得不說，那時(shí)候農(nóng)村人把那種互幫互助，充分利用資源的美德真是發(fā)揮得淋漓盡致。
娃兒些特別喜歡看殺豬。主家會(huì)把辛苦養(yǎng)了一年的豬殺了待客，不過殺豬可是個(gè)體力活，必須要幾個(gè)彪形大漢才能搞定。殺豬匠一邊說笑一邊操作，殺豬、吹氣、刮毛、開膛，一只活蹦亂跳的大肥豬，在殺豬匠的利刀下被跺成一刀刀紅白相間的豬肉，豬頭豬腳豬下水也都收拾得干干凈凈。娃兒些更為興奮的是，豬腹隔膜里的水泡殺豬匠會(huì)摘下來送給他們玩，還會(huì)把扁擔(dān)肝（豬胰臟）割下來送給他們拿去烤來吃。這個(gè)扁擔(dān)肝要放一點(diǎn)鹽，用菜葉子裹著在爐火上慢慢烤，味道巴適得很，小時(shí)候我就吃過。
肉準(zhǔn)備好了就是大廚的事了。
辦酒席是個(gè)大事，需要做平常難得吃到的大菜，所以一定要請一個(gè)遠(yuǎn)近聞名的土廚師掌勺。雖說這些土大廚沒“廚師證”之類的資格證明，但是他們做菜的味道和風(fēng)格，大家都心知肚明，因?yàn)樽鲞@一行靠的都是口碑。所以說，能被主家請來幫忙的肯定都有兩手絕活。如今，這種鄉(xiāng)村土廚已經(jīng)漸漸消失。相反，一些在城里打工的新型廚師慢慢走進(jìn)鄉(xiāng)村，做起了“農(nóng)村酒席一條龍”的生意，總感覺沒有土廚師手藝好。
大廚會(huì)根據(jù)天氣、主家的要求安排菜譜，但上菜一定是九大碗。固定的每桌八個(gè)人，九碗菜。大碗，更準(zhǔn)確的名字是斗碗或者品碗，是容量很大的碗。九大碗的第一碗，特別稱為“頭菜”或“鑲碗”，一定是用蛋卷子覆蓋在酥肉等食材之上，蒸半小時(shí)加高湯撒蔥花，必須是放在餐桌中間以顯尊貴。
關(guān)于九大碗，有民俗學(xué)家認(rèn)為是清代才開始形成的一種飲食習(xí)俗?！熬糯笸搿痹邴}津有個(gè)民間傳說，說中和一個(gè)叫楊秀蛟的人，小女楊再禧天生麗質(zhì)訂婚后尚未過門而身患腫瘤，外界傳言其不嫁而孕，婆家輕信謠言，認(rèn)為楊再禧敗壞門風(fēng)，遂多次逼其退婚，不久就冤屈上吊身亡。事后，母親冉楊氏悲痛欲絕，決定上北京告御狀，最終榮獲“圣旨旌表”金匾。牌坊完工當(dāng)天，冉楊氏心情異常振奮，便擬菜譜九道，大擺“九大碗”宴席三日。其菜譜為：沉冤得雪（清河水煮細(xì)鰱魚），一清二白（菠菜煮豆腐），愁腸寸斷（爆肚頭），云開見日（荷包蛋），千絲萬縷（雞肉燉粉條），老馬識(shí)途（筇筍燉豬腳），皇恩浩蕩（鑲碗），八仙過海（酥肉），九九歸一（豬膀膀）。
民間還有一首《九碗歌》：主人請我吃晌午，碗兒擺得像座山；一舉成名是香碗，同心同德夾心肉；三碗糖扣心心印，四碗錦上添花酒米飯；五碗山青水秀魚肉美，六碗鴨子一整盤；七碗墩墩兒有塊數(shù)，八碗肥肉耙漉漉；九碗一青二白煮豆腐，酒足飯飽一身酥。歌聲既感謝主人熱情招待，也有對廚師辦置九大碗手藝的贊美。歌詞和傳說相映成趣，鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味別有一番滋味。
故鄉(xiāng)的風(fēng)土人情一幕幕浮現(xiàn)在眼前，表叔的邀請?zhí)嵝炎约号c那片土地的血脈關(guān)聯(lián)。明天回家吧，參加故鄉(xiāng)的宴會(huì)，我能想象表叔家開宴的盛況：數(shù)十上百人聚在一處，在一陣鞭炮響后，于漫天青煙中按男女的區(qū)別，輩分的高低，分散坐于一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。不遠(yuǎn)的地方，紅磚的土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰騰，簡易的案板上堆滿菜肴、餐具。腰拴一截油跡斑斑圍裙的廚師飛快地?fù)]舞手中的鍋鏟或菜刀，一碗碗菜流水一樣地端上桌子，表叔不停地招呼客人說人手少，菜不好，大家多多原諒…
來源：大鹽津
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