如果說(shuō)滇西是美食秘境，那么保山就是其中的寶藏，山里都是寶
要說(shuō)云南省保山市，可能很多人都不了解。的確，相比起東邊的鄰居大理，保山不夠有名。其實(shí)麗江和保山到大理的公路距離差不多，但保山的名頭不夠響亮，再加上交通不及麗江便利，游客到大理后一般往西北去麗江，很少會(huì)一路向西探索這座不知名邊境小城。反而是保山代管的縣級(jí)市騰沖，因順和古鎮(zhèn)、火山國(guó)家地質(zhì)公園等景點(diǎn)而名聲在外。
為什么說(shuō)保山是寶藏之城？
從昆明出發(fā)向西去，一路經(jīng)過(guò)楚雄、大理、保山、德宏，因自然環(huán)境變化及多民族混居的原因，風(fēng)土人情跟其他地方很是不同。美食導(dǎo)演陳曉卿帶團(tuán)隊(duì)到德宏拍攝《風(fēng)味人間》，用鏡頭揭開(kāi)了滇西美食秘境的面紗，保山就是這片秘境中的寶藏，鮮為人知又極富內(nèi)涵。
黑河騰沖線（或胡煥庸線）將中國(guó)大陸版圖分為：東南人口密集區(qū)與西北人口稀少區(qū)兩個(gè)部分，這條地理上的假想分界線以騰沖為終點(diǎn)，也將保山分成了兩個(gè)部分。保山市東邊物產(chǎn)豐富，還曾有“滇西糧倉(cāng)”的美譽(yù)；西邊與緬甸接壤，國(guó)境線長(zhǎng)達(dá)170多千米，是古代南絲綢之路上的重要站點(diǎn)，但人口密度相對(duì)較小。得天獨(dú)厚的地理再加歷史人文的積淀，共同造就了保山豐富多樣的美食。
保山市轄區(qū)山地面積占到90%以上，在山里除了泡溫泉、開(kāi)采南紅瑪瑙和黃龍玉，少不了把山珍端上餐桌。每年夏季都會(huì)有云南人吃毒蘑菇“見(jiàn)小人”的新聞上熱搜，各種各樣的野生食用菌，保山當(dāng)然不缺。不過(guò)相比起來(lái)，保山人還是更喜歡吃肉，吃得最多的當(dāng)屬便宜實(shí)惠又美味的豬肉。
山豬就用山里的做法
生活于怒江東岸山谷中的施甸縣布朗族，還保留著散養(yǎng)豬的習(xí)慣。山里的豬不吃飼料，都用糧食喂養(yǎng)，且在山間活動(dòng)自由，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，肉質(zhì)緊實(shí)，肥而不膩。每逢年底，殺了年豬后施甸人的餐桌上就少不了水腌菜拌生肉、涼拌火燒皮? ??白肉片蘸豬血這三樣菜。水腌菜是用當(dāng)?shù)赜?a href='/techan/38761' target=_blank>菜花腌制的，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的腌菜味道酸爽，汁水還可以拿來(lái)當(dāng)作烤肉的蘸料。
如果你覺(jué)得這樣的吃法過(guò)去生猛，其實(shí)這些是施甸人待客用的，不敢嘗也無(wú)所謂，日常還是蒜苗炒豬肝、蒜苗炒瘦肉這樣的家常菜作為擔(dān)當(dāng)。而且在保山人看來(lái)，施甸的做法還算文雅了，隔壁龍陵縣的傈僳族做豬血熗肉（當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)“旺子燴豬肉”），才讓人望而卻步。旺子就是豬血，做這道菜必須現(xiàn)殺豬、現(xiàn)取血，只能用豬硬肋和三線肉，豬肉煮到半熟，然后與豬腔血一起燴，一片肉足有一兩，看起來(lái)又肥，讓人唯恐避之而不及。有些豪爽的山民會(huì)堅(jiān)持讓你嘗嘗，若大膽嘗一口，或許會(huì)發(fā)現(xiàn)肉香濃郁并不油膩，口感細(xì)嫩爽滑，吃一塊都不成問(wèn)題。
水腌菜拌生肉歷史名城騰沖的吃法則是大薄片，這是茶馬古道上趕馬幫的人發(fā)明的美味，將煮好的豬耳朵、豬頭肉切成薄片，特點(diǎn)是肉片要大且薄如紙，成菜肉脆嫩、皮筋韌。據(jù)說(shuō)刀工好的廚師，一塊豬耳朵能片成26片，貼墻上都不會(huì)掉，是種粗獷中又帶著精致的做法。
保山是火瓢牛肉的老家
山里勞作辛苦，用不了現(xiàn)代化機(jī)械，牛是最好的幫手，所以牛肉是除豬肉外保山人吃得最多的肉食。昆明街上有很多賣(mài)“銅瓢牛肉”的店，它的老家就在保山，而且最正宗的是“火瓢牛肉”。
創(chuàng)始人張信宗是保山金雞鄉(xiāng)的農(nóng)民，早些年他家沒(méi)有煤氣和電磁爐，用老式風(fēng)爐燒炭火，煮牛肉用的是帶長(zhǎng)柄的紅銅鍋，偶然被采風(fēng)的美食家發(fā)現(xiàn)，并收錄進(jìn)《保山美食風(fēng)情》，這種吃法就火了。張信宗也是非常有商業(yè)頭腦，趕緊把“火瓢牛肉”這個(gè)名字注冊(cè)成商標(biāo)，沒(méi)有商標(biāo)使用權(quán)的商家只得取名為“銅瓢牛肉”了。
這種近似于銅鍋牛肉火鍋的吃法，風(fēng)味的秘訣在于要用高黎貢山的黃牛肉，若用水牛肉替代味道就差多了，個(gè)人覺(jué)得名字倒不關(guān)鍵。
豐富多樣的小吃
復(fù)雜的地形及多樣的民族，反應(yīng)在小吃上就是種類(lèi)非常豐富。有的是節(jié)日特供，比如隆陽(yáng)區(qū)人在清明時(shí)，會(huì)將新鮮蠶豆舂碎，再將老茴香剁碎，和著糯米粉做成蠶豆圓子；龍陵人則是摘彩色的染飯花，做成好看又好吃的染飯花粑粑。
至于尋常的日子里，大救駕、下村豆粉、干腌菜、頭腦、稀豆粉、炒面渣這些都是不限量供應(yīng)的小吃。還有，保山盛產(chǎn)芒果、火龍果、菠蘿蜜等熱帶水果，小吃配水果，越吃越有。
最后，還是要提醒，生食豬肉有感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)，雖然這是種傳統(tǒng)，或許在今天需要改變了。
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