玉溪易門：藏于街巷的美食記憶
云南省玉溪市易門縣地處滇中，屬熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，泉水清冽、陽(yáng)光充沛、森林茂密……得天獨(dú)厚的氣候條件造就了自然健康的飲食文化。易門的美食源于山野，藏于街巷，閑暇時(shí)最大的樂(lè)趣莫過(guò)于循著熟悉的味道，穿街走巷尋找舌尖的美味記憶。
野生菌鲊
易門野生菌鲊
易門的“菌鄉(xiāng)”之名并非吹噓，特殊的氣候和土壤條件使得其野生菌香味濃郁，用當(dāng)?shù)卦捫稳菥褪恰熬吨兀瑒e于他處”。同樣品種不同產(chǎn)地的兩盤菌一起上桌，只用一筷，就能嘗出哪盤是易門菌，口感的差別就是這么顯著。
易門的野生菌吃法多樣，難以一一列舉，最獨(dú)特的一種就是菌鲊。以野生菌制鲊，是易門人獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)新。易門野生菌的種類和數(shù)量很多，在沒(méi)有冰箱的歲月里，將菌子制鲊，可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏而不變質(zhì)變味?？梢哉f(shuō)，菌鲊的發(fā)明，是易門人從菌子儲(chǔ)藏中凝結(jié)的智慧。菌鲊的原材料沒(méi)有定式，大部分的野生菌都可以制鲊，制作程序大同小異，將菌子洗凈切片上鍋蒸后加入干辣椒、花椒、鹽等炒至水分干透，出鍋置涼后拌入辣椒面等裝入陶罐內(nèi)封存腌制，三個(gè)月左右即可食用。腌制后的菌鲊脆爽鮮香，可保存至來(lái)年鮮菌上市。
易門民間長(zhǎng)久以來(lái)就有制作菌鲊的習(xí)俗，具體年代已無(wú)從考證。自制的菌鲊花樣繁多，依主人的喜好而口感各異，有遠(yuǎn)親近鄰到訪，盛出一盤，濃香四溢，整桌酒菜也因此顯得高端大氣上檔次。
豆豉
除卻野生菌，易門的氣候和土壤還適合種豆，故而，易門的美食多以豆為主料，最負(fù)盛名的當(dāng)然就是豆豉。
易門豆豉色香味俱全，分青豆豉和干豆豉兩大類，以浦貝鄉(xiāng)生產(chǎn)的為最佳。浦貝石蓮寺清澈的山泉，小壩子田埂上的優(yōu)質(zhì)黃豆，代代相傳的加工工藝決定了其豆豉的不可替代性。
易門青豆豉。
循著石蓮寺清澈的山泉流向漫步在浦貝壩子大大小小的梯田間，涌入眼簾的就是那一埂埂茂盛飽滿的黃豆。浦貝人對(duì)這道田埂的熱愛(ài)集中體現(xiàn)在一句“賣田不賣埂”的諺語(yǔ)上。豆豉制作要趁鮮，當(dāng)天砍下的豆稈需當(dāng)天剝出豆米。每年八九月間，茶余飯后的農(nóng)家小院里格外熱鬧，親朋近鄰圍聚在一大堆剛砍下的黃豆青株旁剝豆，聊聊各家孩子的學(xué)業(yè)、事業(yè)、姻緣……平凡的日子就在家長(zhǎng)里短中顯出了滋味。剝出的鮮黃豆豆米蒸煮后發(fā)酵，再搭配鹽、辣椒醬、高粱酒、花椒? ?草果、八角、生姜等配料裝罐腌制，鮮紅的辣椒醬襯著嫩黃的青豆，酸辣爽口，令人垂涎。以水豆豉為輔料制作的麻婆豆腐、豆豉魚(yú)、回鍋肉等，口味獨(dú)特，別具一格。
當(dāng)然，干豆條豆豉也毫不遜色，紅褐色貌不驚人，切成薄片用油一炸，特殊的香味附著在衣物上或縈繞在空氣里經(jīng)久不散，對(duì)味蕾構(gòu)成極大誘惑。飯桌上，常常一手撫著撐得渾圓的肚皮，筷子卻忍不住伸向那碟酥脆香辣的油炸干豆豉，一口一片，直到盤底朝天。
易門干豆豉
豆豉伴隨著每個(gè)易門人成長(zhǎng)的記憶，和鹽一樣成為每家每戶烹飪和飯桌上佐餐的必備品。豆豉也牽掛著每位易門游子的腳步，出差旅行，易門人都會(huì)帶上一罐豆豉，細(xì)細(xì)品味，悠悠享受，繼而在濃郁的香氣里讓鄉(xiāng)愁漫上心頭。
孫家屯豆腐
除卻豆豉，易門豆腐也和豆息息相關(guān)。城郊的孫家屯村是名副其實(shí)的豆腐村，做豆腐的歷史悠久。據(jù)村里年長(zhǎng)的老人介紹，成立前，孫家屯全村都磨豆腐，男人下地干活，豆腐西施們成群結(jié)隊(duì)走鄉(xiāng)串鎮(zhèn)挑著賣，窈窕的身形伴著甜潤(rùn)的吆喝，成為當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)野間一道獨(dú)特的風(fēng)景線。如今村里尚有二十余家農(nóng)戶制作豆腐，豆腐的花樣不斷翻新，各具特色，體現(xiàn)出孫家屯人靈黠的生活智慧。
孫家屯的豆腐中猶以臭豆腐最具代表性，豆腐成型切塊后切面膩白如瓷，放置在干稻草上自然發(fā)酵，發(fā)酵完成后軟硬適中，發(fā)酵過(guò)程中豆腐充分吸收稻草的清香，香臭二味奇妙交融，讓人食之難忘。
易門臭豆腐。
易門臭豆腐吃法多樣，可加入鹽、辣椒油等隔水燉，或合著茼蒿、蒜苗、辣椒油等煮成麻辣，或切小塊油炸，抑或裹上雞蛋液炸成酥，口感各具特色。用臭豆腐加鹽、辣椒面、花椒面、八角面、生姜、酒等配料腌制的鹵腐辣滑爽口，是餐桌上必不可少的咸菜。
在孫家屯村巷里徜徉，不經(jīng)意就會(huì)撞見(jiàn)一家家熱氣騰騰的豆腐作坊，濃郁的豆香飄散在空氣里，瞬間就能吸引客人。熱情好客的作坊主人親切地招呼去品嘗豆?jié){或水豆腐，原汁原味現(xiàn)點(diǎn)的水豆腐輕巧滑入食道，讓人不由發(fā)出一聲滿足的輕嘆。除了在孫家屯的豆腐作坊里，又能到哪里去感受這樣的嫩滑體驗(yàn)?zāi)?？制作豆腐二十余年的孫姓大叔告訴我一件有趣的事，在無(wú)稱量器具的年代，孫家屯的臭豆腐是用稻草十塊一打捆著賣。原來(lái)，云南還可以有“第十九怪”：臭豆腐捆著賣。
制作臭豆腐的間隙，孫家屯人不斷翻新豆腐花樣，制作出一味? ??合豬肉和豬血的紅豆腐。
易門紅豆腐
顧名思義，紅豆腐呈暗紅色，也叫血豆腐，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。成品圓餅形，可切片后加入蠶豆米、豌豆尖及各類綠色蔬菜煮食，或整塊合著排骨、豬腳等煮熟后切片蘸食，也可油炸或加入香腸隔水蒸食，入口微糙，但有特殊的鮮香。
紅豆腐產(chǎn)量不多，銷售者屈指可數(shù)，靠的是老顧客口口相傳，買慣了的人會(huì)自己找上門，飯館、酒店等用量大時(shí)也會(huì)提前預(yù)訂。若貪睡去得晚了，花錢也買不到，只有等次日趕早。
除卻黃豆，易門還盛產(chǎn)蠶豆，聽(tīng)說(shuō)過(guò)蠶豆做的豆腐嗎？易門有。蠶豆豆腐因用料特殊，色微黃，較黃豆豆腐粗糙，易門人習(xí)慣的稱之為“老豆腐”?！?a href='/laodoufu/' target=_blank>老豆腐”切塊油炸后酥脆異常，泛著濃烈的蠶豆香，用腌菜炒食亦別有滋味。
易門老豆腐
“老豆腐”的原材料為制作蠶豆涼粉的余料，體現(xiàn)出一種節(jié)約的智慧。蠶豆浸泡后去皮，磨細(xì)成漿，沉淀后淀粉用來(lái)做涼粉，豆?jié){棄之可惜便煮沸用石膏點(diǎn)壓后做成“老豆腐”。“老豆腐”屬高耗材產(chǎn)品，一大桶漿只能壓成少量豆腐，且制作工序繁復(fù)，成本較高，易門市場(chǎng)上只有一兩戶人家在賣，都是豆腐村孫家屯的孫姓人。
“老豆腐”銷售的旺季為四至十月涼粉的熱銷季，天氣轉(zhuǎn)寒后涼粉需求減少，配套產(chǎn)品“老豆腐”也同時(shí)減少，總是供不應(yīng)求。購(gòu)買“老豆腐”得靠機(jī)緣，沒(méi)有固定的攤位和時(shí)間，為數(shù)不多的售賣者都是挑著賣，有時(shí)穿街走巷也尋不到。實(shí)在饞得不行，只能到村子里去尋，登門預(yù)訂。
易門什錦醬
以黃豆為主料的另一項(xiàng)美食就是易門什錦醬。什錦醬用黃豆面酵釀，再加入食鹽和辣椒面調(diào)制。成品呈紅褐色，色澤鮮亮，回味綿長(zhǎng)，作為重要的調(diào)味品融匯在易門人的日常生活中，是烹飪領(lǐng)域當(dāng)之無(wú)愧的最佳配角。
曬制中的易門什錦醬
易門什錦醬
易門幾乎每家都有制醬的傳統(tǒng)，口味因人而異。古有諺語(yǔ)“真金不怕紅爐火，酒香不怕巷子深”，在易門，是名副其實(shí)的“醬香不怕巷子深”。將五花肉切碎和什錦醬慢火熬炒，濃烈的醬肉香能飄出半條街，初來(lái)乍到的外地人循著醬香在街巷穿尋，常常就能吃到美味地道的雜醬米線或面條，根本用不著詢問(wèn)打聽(tīng)。黃燜雞鴨時(shí)加一勺什錦醬亦是 畫(huà)龍點(diǎn)睛，淳美的肉香里滲透進(jìn)綿延的醬香，讓人垂涎不已。直接蘸食烤鴨、大蔥、鮮辣椒、小黃瓜等，咸辣適中，清新爽口。各樣吃法難以一一列舉，怎么吃都是美味，怎么吃都很愜意。
離了什錦醬，易門人的餐桌便會(huì)索然無(wú)味。
來(lái)源：“學(xué)習(xí)強(qiáng)國(guó)”客戶端云南學(xué)習(xí)平臺(tái)
編輯：劉洋靜
審核：施妮瑩 劉佳林
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