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尋味畢節(jié)第二站 大方味道里的故事

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一座城市飲食習(xí)慣的養(yǎng)成,是數(shù)代人甚至是數(shù)十代人的味蕾累積,它所散發(fā)出的香味,也是對城市味覺的溯源。在貴州,如果按九大地州市的味覺劃分,可能各自都有值得為之自豪的美食,在成貴高鐵開通之際,我們從畢節(jié)市區(qū)出發(fā),沿著高鐵線路進行尋味之旅。

尋味畢節(jié)第二站,我們來到了大方縣。

活油烙鍋 一場關(guān)于豆干的狂歡

大方話感嘆人生到達(dá)了巔峰的毛毛姐,在把自己送上流量寶座的同時,也讓大方話紅遍網(wǎng)絡(luò),如果要追溯誰才是大方的網(wǎng)紅鼻祖,那口感爽滑的豆干,可能要傲嬌了。這個早就被各地食客膜拜的爆款美食,很多時候甚至遮住了大方的其他味道。

在大方縣城,無論是街頭巷尾,還是市井里弄,都少不了豆干的影子,它是當(dāng)?shù)厝说娜粘?。在物質(zhì)并不豐盈的年代,殺豬過年推豆腐,是大方人獨有的年味,他們把無豆不歡與無肉不歡,輕而易舉地劃上了等號。

選豆、泡豆、磨漿、煮漿、點酸、包塊,傳統(tǒng)豆干做法有超過十道工序,但制成的豆干,無論是蕎灰的,還是手撕的,抑或是蔥花的,仿佛都有巫術(shù)般的魔力,讓人欲罷不能,食客則以花樣吃法,致敬工序的繁瑣。

歐啟菊的彝家驛烙鍋屋,藏在奢香古鎮(zhèn)的民房當(dāng)中,外地食客很難徑直找到,但靠六龍活油豆干這個金字招牌,她的店鋪并不冷清。端出特制的砂鍋,一碗活油蘸水扣上,火力滲透,水分消散,豆干便舒展出豐滿的身段,活油蘸水也翻滾出該有的性感。

澆上菜油,給豆干鍍了層金,滋滋聲由遠(yuǎn)及近,食客的期盼,最終在油星炸裂后得以滿足。等待的煎熬,像是早年村莊里,站在路口盼著父母趕集歸來的孩童,那種夕陽之下的踮腳,驚喜從來不會落空,糖果和平日里吃不到的美食,是那個階段的親情道具。

一塊小小的豆干,見證了大方由單一變?yōu)樨S富的味覺歷史。卑微的豆渣,高貴的豆腐,大方人總能將它們完美分離,又在餐桌上讓它們毫不突兀地交融。從黃豆到豆干,大方人用精湛的手藝,延續(xù)著古老的點化功力。

燒紅爐火,端出砂鍋,拿起碗筷,每塊豆干,都是你我之間的故事。

繡球蹄筋 藏著講究的老味道

讀懂一座城市,最簡單的方式,可能是吃一桌滿是當(dāng)?shù)嘏f時味道的美食。在大方,這場宴席要從四盤四碗開始。冷熱相搭,葷素相從,甜咸相配,這是大方人酒席里和年夜飯上的講究,也是黔菜大師李占春,留給大方人獨有的味覺密碼。

春耕夏耘,秋收冬藏,田園牧歌的景致,過去是農(nóng)村的象征,但現(xiàn)在它是時令輪轉(zhuǎn)之后,自然生出的種種食材。蒸、燉、燒、炸、炒、爆、煎、鹵,四盤四碗幾乎集結(jié)了所有的烹飪方法,也涵蓋了涼菜、熱菜和湯菜,而食材則全由時令決定。

在奢香古鎮(zhèn)里,取名“四盤四碗”的店鋪,經(jīng)營的自然是最為地道的四盤四碗。這種面向傳統(tǒng)的餐廳,上下透露恰到好處的樸素的高級感,讓人有在這里尋找老味道的沖動。四盤四碗當(dāng)中,繡球蹄筋最為復(fù)雜,響皮、木耳、香菇蛋卷、生姜切絲,和肉末圓子一起,交織在煮透的高湯當(dāng)中。從食材準(zhǔn)備,到最后上桌,一盤繡球蹄筋,有時候要花上整天的時間。

大方人的熱烈,都在留在烤豆腐當(dāng)中,四盤四碗這桌入選過非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄的美食,味道更像是川味和廣味的結(jié)合,有耿直的麻辣,有內(nèi)斂的鮮香,有勾人的甜美。它是過去大方人美好生活的樣本。

涼粉火鍋 用想象去顛覆想象

提起大方,很多人自然地想到烤豆腐,這不過是立體的大方,極少被外界發(fā)現(xiàn)罷了。在吃的想象力上,天南地北的人們,往往會用暗黑菜品,來拓寬想象的邊界,極端的如大學(xué)校園里的橘子燉肉、青椒炒月餅、李子燒大腸等。

但在大方,有道美食可能也會重構(gòu)你的認(rèn)知。涼粉涼面米豆腐,蔥花蒜末折耳根,這些食材搭配,能做出碗色香味俱全的涼拌,在大方人看來可能都算不上是吃貨,因為他們要另辟蹊徑——用涼粉涼面,煮個小火鍋。

王家涼粉店,在大方? ??城的小水井附近,這條街道過去曾遍布粉面店,如今不少居民追隨繁華而去,剩下的都是市井的樣子。王家涼粉店守在這條街上有十八年了,爽口滑嫩的涼粉,香辣提神的湯底,這道看似簡單的美食,總能讓人想起舊時的味道。

并非所有人的記憶,都是從前車馬郵件慢,因為吃貨的記憶永遠(yuǎn)都是美食——光滑透亮的涼粉,金黃勁道的涼面,綿軟清香的米豆腐,撒上姜蔥蒜,澆上特制的油辣椒,一口下去,酸辣中帶有絲甜意,像極了愛情。

大多數(shù)時候,涼粉涼面米豆腐,留給我們的印象,都是夏日里的清爽,但當(dāng)你圍爐而坐,從熱氣騰騰的小鍋中,夾出涼粉涼面米豆腐,那種季節(jié)交錯的穿越感,本身就令人意外。涼粉火鍋的精髓,還藏在酸菜里,那種涼熱雜糅之后的共通,讓酸菜有了不可言喻的美感。

大方人以顛覆想象的智慧,重新定義了涼粉的吃法。

成貴高鐵特別報道小組

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