貴州安順:小吃攤圍城的城市,邊逛邊吃邊消化是最正確的打開方式
貴州安順,一座因黃果樹瀑布而聞名的小城,每年吸引著大量海內(nèi)外游客前去參觀。大多數(shù)人都被美景吸引,卻忽略了當(dāng)?shù)氐?a href='/meishi/' target=_blank>美食。作家汪曾祺曾說過:“一個人的口味要寬一點、雜一點,南甜北咸東辣西酸,都去嘗嘗?!比绻?a href='/guizhoulvyou/' target=_blank>貴州旅游,一定聽過一句“穿在貴陽,吃在安順?!辟F陽是省會城市,商場云集引領(lǐng)潮流自不必說,安順卻是一座被小吃攤圍城的城市,連貴陽都比不過。
安順建城于明朝時,因為地處滇黔通道的要塞之地,南來北住商人聚集于此,是貴州省最重要的商埠,史料記載清朝時安順繁華程度遠(yuǎn)勝貴陽。到了民國時,貴州開放煙禁,與貴州接壤的幾個省份的煙草商販都匯集到安順,使安順成為一個大型的貿(mào)易市場和物資集散地。商人往來,使安順的飲食受到川菜的麻辣、湘菜的勁爽、粵菜的鮮美共同影響,口味兼容并包,海納百川,直到今天發(fā)展成為一種非常鮮明的地方特色。
安順人跟別的小城市居民一樣,過著慢節(jié)奏的安逸生活,并無太多物質(zhì)追求,唯獨在吃的方面非常講究。走在安順的街道上,哪怕隨便一家破舊的門店或小吃攤,能在安順美食界立足,都是開了十多年的老字號了。對于安順小吃,最正確的打開方式是從這條街吃到那條街,邊逛邊吃邊消化,一天吃六頓不嫌多。
從兩廣到云貴,居民對于面食的興趣平平,卻能把米食做出各種花樣,安順也不例外。首先是米粉,可以稱得上是安順人的靈魂主食,素剪粉、蕎涼粉、奪奪粉、肉沫粉、腸旺粉……種類繁多,當(dāng)?shù)厝丝梢砸惶烊D都吃粉。
其次是裹卷,這是一種有名的安順經(jīng)典小吃。以米漿制成半透明狀的米皮,卷入酸蘿卜、綠豆芽、酥黃豆等爽脆的食材,加入不同的秘制醬料,一口就能吃掉一個。配菜和醬都可以根據(jù)自己的口味來選,有多種不同的搭配。
最后要說糍粑,這是在貴州非常常見的一種食物,原料都是糯米。糍粑的吃法大致可以分為三類:蒸、烤和油炸。現(xiàn)做好的糍粑,用鐵鍋蒸熟后是軟糯的一塊,揪成小團(tuán)就能直接吃了,蘸白糖吃是小孩子最喜歡的方式。而白片糍粑,則適合放在炭火上烤,烤熟后敷黃豆面吃。油炸的糍粑則有片糕粑和豆沙粑。
西南地區(qū)食物的主要風(fēng)味之一是辣,但各個省份對于辣有不同的吃法。安順也有很多辣味小吃,所以當(dāng)?shù)卣f:若是辣椒做不好,小吃牌子不牢靠。一部分小吃出了安順就吃不到,一個主要的原因就是辣椒不能很好地保鮮。每年八九月份,是指天椒、野青椒成熟的季節(jié),也是安順城內(nèi)家家戶戶開始忙碌的時刻,當(dāng)?shù)厝藭脗鹘y(tǒng)方法制作“糟辣椒”,也就是剁椒。
把新鮮辣椒手工剁碎,加生姜、蒜瓣、青花椒為輔料,再加食鹽、冰糖和白酒調(diào)味,然后放入壇子靜置等待其自然發(fā)酵,一般需要半年左右的時間才算完成。放多少調(diào)料每一家小吃老字號都有自己的配比,是獨家秘方,因此小吃的風(fēng)味各有千秋,不可能完全復(fù)制。
辣味小吃中,具有代表性的有豆腐圓子。在安順的小吃店里,金黃的豆腐圓子放在油鍋的鐵架子上,等客人進(jìn)店時迅速下鍋翻滾幾圈,然后出鍋裝盤。而豆腐圓子的絕佳搭檔,是折耳根辣子水。折耳根也叫魚腥草,是很多人唯恐避之而不及的一種食物,但其實泡在辣子水里,已經(jīng)減少了腥味,而且提升了辣醬的清爽。用筷子把冒著熱氣的豆腐圓子戳破,夾進(jìn)折耳根辣子水趁熱吃,是最地道的吃法。
雖然主食為米,但南方人并不是完全不吃面,尤其是在吃早餐時,還是面食更管飽。在安順不得不提的還有當(dāng)?shù)?a href='/techan/37793' target=_blank>破酥包,有說法這是源于云南的點心,在安順遍地開花。其實說反了,安順才是它真正的老家,后來流傳到云南。正宗破酥包,面發(fā)好后一層面皮一層油包著餡,豬肉、豆沙、蔬菜均可做餡。早晨買到剛出爐的破酥包,咬開能看到一層層的酥皮,賣家用的面好不好從皮的薄厚就能看出來。
安順的小吃店單看外表非常任性,在鋪著青石路面的儒林路上,店面看起來毫不干凈整潔,甚至連名字都懶得起,王記、左記、陳記等一看就是老板姓氏直接命名,但味道并沒有因為這些因素而打一絲折扣,很多一家?guī)状酥蛔鲆环N食物。如今隨著城市發(fā)展,老舊街道面臨拆遷和搬遷,希望城市換新顏后,這些味道依然繼續(xù)傳承。
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