這些深藏廣西賀州黃姚古鎮(zhèn)的美食 是否勾起了你滿滿的鄉(xiāng)愁?
廣西賀州市昭平縣有個(gè)三江環(huán)繞、依水而居的千年古鎮(zhèn)—黃姚古鎮(zhèn)。小鎮(zhèn)不大,保存著三百多棟青磚黛瓦的明清風(fēng)格的老宅子,還有著隨處可見的百年古樹,古樸寧靜優(yōu)雅。和國內(nèi)一些名聲在外的熱門古鎮(zhèn)相比,第一眼看到黃姚古鎮(zhèn),并沒有驚艷的感覺,但是細(xì)細(xì)品味,就有些樂不思?xì)w。
走在黃姚古鎮(zhèn)的大街小巷里,不時(shí)能聞到從街頭巷尾飄來的陣陣醬香。這些醬香的源頭,則是一個(gè)個(gè)小缸里的豆豉醬、辣椒醬及各式醬菜。黃姚的豆豉醬和辣椒醬,是古“昭平三寶”之一,早在清朝就被列為宮廷貢品,遠(yuǎn)銷東南亞,深受人們喜愛。時(shí)至今日,它們還是黃姚人飯桌上不可或缺的一道美食。
民間流傳,黃姚古鎮(zhèn)的舉人林作楫嗜好豆豉醬,曾經(jīng)背著豆豉醬去江西上任。因此當(dāng)?shù)亓鱾髦皇状蛴驮姡骸翱h官愛豆豉,味道果然長(zhǎng)。一餐沒豆豉,下飯總不香?!?/p>
黃姚豆豉醬制作方法非常久遠(yuǎn),據(jù)說在明朝末年就有了,清乾隆年間最為興盛。如今,古鎮(zhèn)上的老輩人家依舊沿用古法曬制豆豉,選用黃姚當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的上好黑豆、仙井泉水,以歷代流傳下來的傳統(tǒng)工藝制作而成,豆豉顆粒均勻,烏黑發(fā)亮,豉香撲鼻,無任何化學(xué)成分,是純天然調(diào)味佳品。
豆豉宴,是黃姚的一大特色菜系。當(dāng)?shù)孛硕际呛投刽嘘P(guān)的,如豆豉蒸排骨、豆豉炒五花肉、豆豉燜芋頭、豆豉蒸溪魚之類。因有豆豉調(diào)味,格外鮮香。
廣西人愛吃粉,廣西境內(nèi)幾乎處處都有米粉,黃姚米粉又別有風(fēng)味。黃姚米粉做法講究,而米粉因新鮮出爐,有著鮮米香,爽滑彈口,嚼起來也很有彈性。而精華在于湯汁,非常鮮美,豬肉其實(shí)是用豆豉水熬制的,豆豉香滲入肉里,豬肉的鮮味又溶入汁里,這碗粉因此增色不少。早餐來一碗,滑潤入口,加個(gè)荷包蛋,配點(diǎn)酸豆角酸蘿卜或辣椒醬,幾元錢就能飽腹。
在黃姚古鎮(zhèn),當(dāng)?shù)?最有名氣的便是“十八釀”。何為“釀”?賀州是“粵楚通衢”的前沿陣地,曾有不少客家人來到賀州。由于當(dāng)?shù)孛娣垭y尋,喜食餃子的客家人無法做餃子的面皮,于是就地取材,有什么就釀什么,沒什么選擇余地,用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的葉菜和豆制品代替面皮來包裹餡料,由此“釀”出了一道道新菜。反而造就了釀菜的多樣化,無菜不釀、無席不釀。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),隨著時(shí)間的推移,黃姚古鎮(zhèn)的釀菜的菜品越來越多,幾乎人人都會(huì)做、愛做,特別是有親朋好友來做客,必須要做一兩道釀菜來招待。實(shí)際上遠(yuǎn)不止18個(gè)品種,有100多種釀菜,一年四季中,無論什么時(shí)候都可以嘗到釀菜的味道,瓜花釀、竹筍釀、香菇釀、田螺釀、茄子釀、辣椒釀、豆腐釀等,甚至有人用大蒜、芥菜葉、柚子皮來做釀菜,數(shù)不勝數(shù)。
黃姚釀菜的主要特色在于食材犖素搭配,色彩濃淡相宜,品質(zhì)清淡自然,不油不膩,香醇爽口,清香鮮美,是黃姚人飯桌上必不可少的佳肴。
黃姚的豆豉醬、辣椒醬、釀菜為何如此美味呢?這要從黃姚古鎮(zhèn)的那幾口古井說起。黃姚屬于喀斯特地貌,犬牙交錯(cuò)的石山清麗秀氣,鎮(zhèn)內(nèi)水流清澈。鐘靈毓秀的地形,成就了甘甜、清洌的獨(dú)特水質(zhì)。用這種井水飲用洗菜泡豆?jié)补?,?dāng)?shù)氐拿朗巢湃绱嗣牢丁?/p>
在很久以前,黃姚古鎮(zhèn)的商業(yè)非常繁華。如今,沿街兩側(cè)的老房子絕大多數(shù)都是昔日的店鋪。居民們會(huì)擺出當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)賣給游客,都是黃姚人親手作,除了常見的豆豉醬、辣椒醬,還有柿餅、紅薯干、豆豉、蘿卜干、野百合、野山楂、梅干菜、話梅、黃梅醬、黃精、野山菊以及各種腌果子。
當(dāng)然,古鎮(zhèn)最多的,還是那些用古銅色壇子或各種漂亮酒瓶裝滿的黃姚酒,如青梅酒、三花酒、棯子酒、桂花酒、楊梅酒等。我不會(huì)喝酒,但店主也熱情地招呼我,打開壇蓋子,一陣陣濃郁的芳香瞬間向四處彌散開來?!熬葡悴慌孪镒由睢痹谶@里得到了完美的詮釋。文/圖 納蘭小魚
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