常德宵夜特色菜成長記
尚一網(wǎng)訊如果說早餐是一座城市的希望之源，那么宵夜就是一座城市的靈魂之光。在常德，夕陽西下后，邀三五好友，去文理學院門口、高山街、常德河街等宵夜一條街，在霓虹閃爍中，在推杯換盞間，又或是在幾杯冰啤酒里，盡情享受常德本土宵夜特色菜。
談及宵夜特色菜，記者搜羅了多位吃貨的推薦，以油燜大蝦、石鍋魚、鹵豬腳美食為索引，采寫了菜品背后的故事，以發(fā)掘來自夜間的蓬勃生命力。
油燜大蝦
入夏前后，正是“海哥那里”忙得不可開交的時候。食客們從下午5點開始，走進位于常德市城區(qū)德景園龍港路121號門面“海哥那里”，享受油燜、蒜香、鹵味等各類鮮香麻爽的小龍蝦。只見他們放下手機，握起蝦鉗，端起啤酒，盡享美食的同時，彼此間暢聊，店內(nèi)火爆的生意一直持續(xù)到次日凌晨2點打烊。
認識店里老板黃四海的人都喜歡叫他海哥，也知道他是靠賣烤翅起家的，這里還有一個故事。海哥和妻子姚超結(jié)識于2006年，由于姚超喜歡吃烤翅，海哥每次從酒吧里下班后，都會給她帶上幾串烤翅。
2008年，兩人結(jié)婚后，在文理學院后街開了一家“江湖翅客”宵夜店，蜜汁烤翅和“黯然銷魂”翅是店內(nèi)的特色菜，多的時候可以賣200多串烤翅。
從2015年起，海哥和妻子籌劃著擴店經(jīng)營。于是海哥去了湖北武漢、孝感、潛江、荊州等地考察，最終拜了孝感晶晶蝦館的曹師傅為師。
“我的油燜大蝦傳承了湖北的香、麻辣，但根據(jù)常德人的口味進行改良，又將甜度適度降低?！焙８缯f，自己做油燜大蝦特別有講究。每一份油燜大蝦都是精選35克以上的洞庭湖清水蝦，先用剪刀剪去蝦頭、蝦鉗，再挑出蝦線，將蝦放在清水里漂洗，并用牙刷將蝦體刷干凈。將洗凈的龍蝦下鍋，用四川香料加大火爆炒，再加啤酒燜制，龍蝦收汁后投入蔥花或者香菜。就這樣，一缽紅亮誘人，鮮香醇厚的油燜大蝦被端上了桌。
“油燜大蝦湯汁濃，味道正，吃后有回味，很受食客們喜愛，高峰時一天可賣300多斤，請3人剪蝦都忙不過來?！焙８缯f，會吃的食客將蝦吃完之后，再叫上一碗過水的素面，將素面倒至蝦汁里攪拌，味道爽歪歪，堪稱人間美味。
石鍋魚
殺魚、去鱗、剔骨......最考驗廚師刀工的是將魚切片。只見，譚鑫把魚從中間一劈兩開，從魚尾向? ??頭方向貼著魚骨開始切片。魚片長度約8厘米，厚度不超過0.5厘米，不一會兒，一盤薄厚一致的魚片就切好了。
譚鑫在記者面前演示了做石鍋魚的全過程，他將切好的魚片用鹽、料酒等調(diào)料進行腌制。腌制好后，他就開始炒料，將蔥絲、紅椒絲、豆瓣醬等多種調(diào)料放入鍋中翻炒，調(diào)出紅彤彤的湯汁倒入石鍋中。再將腌制好的魚片下鍋高溫油炸30秒撈出，撈出的魚片倒在石鍋湯汁里，文火慢燉。滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，香氣撲鼻而來。
其實，在開店之前，譚鑫說自己連蛋炒飯都不會。此前，譚鑫一直鋁廠里上班，后專跑全國各地的展銷會，賣起云南咖啡。2016年，一直想開店的譚鑫在一位朋友的推薦下，去四川學做石鍋魚。經(jīng)過籌備，2017年，譚鑫和人合伙在市城區(qū)洞庭大道3030號開了一家乾隆石鍋魚宵夜店。
“鮮嫩是石鍋魚最大的特色，食客用筷子夾入嘴邊，只要筷子輕輕一抖，魚肉脫離魚刺滑入嘴里，濃郁的香辣交織著魚肉的細甜，口感特別過癮，入口的香味經(jīng)久不散?！弊T鑫說，在引進川味石鍋魚時，他并沒有迎合常德人的口味，而是堅持原味，保持石鍋魚嫩、麻、辣、香的川味特色。這樣，反而成為眾多宵夜店中的特色。如今，他的店里主要賣草魚、生魚、大頭魚3個品種，香辣味和酸菜味的石鍋魚是賣得最好的，顧客好評如潮，最火爆時一天可賣50多條魚。
當然，譚鑫和乾隆石鍋魚宵夜店的成長也并非一帆風順。和他一起合伙開店的廚師在第40天，就散伙了。連蛋炒飯都不會做的譚鑫被“逼上梁山”了，開始苦學刀工、炒菜，還一度跑到外地的廚師學校交上萬元的學費，學做宵夜菜。
“兩萬元學兩個菜，我覺得很值，還交了一群志同道合的同行，向他們學習經(jīng)營理念。”經(jīng)過勤學苦練，譚鑫已會做鹵蝦、蝦蟹粥、筒子骨啰嗦、燒烤等10多種宵夜菜品。
鹵豬腳
相比黃四海和譚鑫，徐凱就幸運得多。靠著自家祖?zhèn)鼷u制秘方，他店里賣的鹵豬腳很受歡迎。他的鹵豬腳特色是腳肥而不膩，入口即化，豬皮糯軟，筋頭回味。他還起了一個地道的常德店名叫作“來撒豬腳”。
徐凱的鹵豬腳應該要從他爺爺輩說起。他的爺爺徐明祥是漢壽縣聶家橋鄉(xiāng)的屠夫，奶奶歐陽杏云是當?shù)氐某嗄_醫(yī)生。每次徐明祥會將賣剩下的腸子、豬頭肉、豬皮等“邊角料”帶回家。在那個物質(zhì)匱乏的年代，勤儉持家的歐陽杏云則想出了用中藥材料配制成鹵包，連同這些“邊角料”下鍋煮，結(jié)果就成了一道道風味鹵菜，香味四溢，很多鄰居都爭搶試吃。
經(jīng)過長時間的鹵制試驗，歐陽杏云最終敲定了42種中藥材搭配的獨特鹵料?？恐赣H的鹵料，徐萬達于1993年在廣州開了一家鹵豬腳店，生意十分火爆。徐萬達又生下了徐凱、徐旋兩個兒子，將這門鹵菜手藝傳承了下來。
2010年，背井離鄉(xiāng)多年的徐萬達帶著家人從廣州 回常德開店，在常德市城區(qū)朝陽路西園小區(qū)南門開了一家來撒豬腳店。也就是這個時候，原本在工地上做事的徐凱，正式跟著父親學起鹵菜手藝。
在徐凱店內(nèi)的眾多鹵制品中，鹵豬腳是賣得最火的，多時一天可賣200多個。“益陽有對夫婦，每個月都要專程開車來常德吃我們一餐鹵豬腳；北京的游客來常德吃了我的鹵豬腳后，覺得味道好，要我鹵好之后打包抽空，給寄到北京去......”徐凱說，像這樣的例子不勝枚舉。
剛開始，記者以為徐凱是吹牛，聽完他講做鹵豬腳的全過程，不禁佩服。他說，做鹵豬腳時，先精選常德品牌肉業(yè)公司生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)豬腳，將一個個豬腳洗凈去毛后，將中藥材鹵料加水燒開，再下入50個豬腳。熬制也有講究，他先用猛火將豬腳熬制30分鐘，再用中火熬制1個小時，最后用文火熬制1個小時。經(jīng)過兩個半小時的精心熬制后，一個個顏色紫紅、香氣撲鼻的鹵豬腳就出鍋了。
徐凱一家人都做豬腳生意，就連弟弟徐旋也是靠著祖?zhèn)鼷u料在廣東開店，生意同樣火爆。“想把這道菜做成常德品牌，把“來撒豬腳”做成百年老店，讓這門手藝繼續(xù)傳承下去?！毙靹P對此充滿信心。
食客們在“海哥那里”品嘗各種宵夜美食。
滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，香氣撲鼻而來。
徐凱在為食客們做鹵豬腳。
【來源：尚一網(wǎng)】
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