67歲老兩口經(jīng)常半夜不睡覺，搗鼓這種本地美食，成為洛陽一絕
無論寒暑，67歲的嚴(yán)現(xiàn)都喜歡在半夜時候起床做手包豆腐。最開始是因為他這門手藝怕人偷學(xué)，斷了自家財路，選擇夜深人靜時候起來做，慢慢養(yǎng)成了習(xí)慣。20多年堅持下來，不只是鄰居們，就連周邊縣的人都知道他會這門手藝，前年還拿過欒川縣美食大賽三等獎，如今他想找人把手藝傳下去，很可惜，現(xiàn)在就算倒貼錢，也沒有人愿意學(xué)了。
嚴(yán)現(xiàn)是河南省欒川縣三川鎮(zhèn)人，大約20多年前，跟人學(xué)習(xí)了“手包豆腐”的制作方法。不同于傳統(tǒng)的豆腐，“手包豆腐”需要用到專用的模具，酸漿點過的豆?jié){燒制成豆花，拿一塊棉布放進(jìn)模具，倒入豆花，包成8厘米見方的小方塊。
制作普通的豆腐一兩個小時就可以了，這種手包豆腐卻需要幾個小時，包的過程完全手工，嚴(yán)現(xiàn)不知道該怎樣才能省下來時間。老伴兒陪著他，燒火、包豆腐，甚至需要循環(huán)搬起200斤的石頭來擠壓豆干中的水分。
手包豆干的工序比較繁瑣，每一塊豆干都需要用到一塊布，嚴(yán)現(xiàn)把買回來的棉布剪裁成大小一致的方塊，每天最少也要準(zhǔn)備100塊左右備用。
熱豆花包成面包塊一樣的方塊，接下來就需要壓制了。嚴(yán)現(xiàn)基本上每月逢1、4、7都在三川鎮(zhèn)街頭銷售自己的這種手包豆腐，更多的時間是解決訂單。不管欒川縣還是洛陽的飯店，都有幾家成了嚴(yán)師傅的固定客戶，每兩天需要通過公交車送走一批。
墻角放著兩塊木板，包好的豆花均勻擺放在木板上面，一次性能夠擺放50多塊，再用另一塊木板壓在手包豆花上面。因為里面的水分還沒有擠壓出來，現(xiàn)在只能叫“手包豆花”，而不是“手包豆腐”。
嚴(yán)現(xiàn)近些年有些腰疼，可能跟長期在這樣一個濕漉漉的環(huán)境工作有關(guān)，搬石頭壓豆腐的活，主要還得靠老伴兒來做。盡管現(xiàn)在已經(jīng)是四月份了，老兩口還是穿著深筒的加棉雨靴。5塊石頭，嚴(yán)現(xiàn)專門稱過重量，200斤。這五塊石頭有四塊，已經(jīng)跟了他們將近20年，被做豆腐的漿水泡成了綠色。
隨著最后一塊石頭壓上木板，棉布里面擠出來不少多余的水分。嚴(yán)師傅介紹說：平時自己到街上賣，一般壓20分鐘左右，也就是把案板上的50多塊剛好包完。洛陽飯店定做的，想要稍微軟一點，他們一? ??賣不完，需要在冰箱里存放，就壓的時間稍微短一些。
壓制好的豆腐放在一個竹筐里，老伴兒重新擺放包好的豆花，這時候嚴(yán)現(xiàn)扶著墻，慢慢坐下來，再把棉布一塊一塊揭掉。長時間的站立，加上操作間里四面透風(fēng)，老兩口都患上了關(guān)節(jié)炎。“屋子密封太嚴(yán)實了不行，水蒸氣出不去，屋子里都是霧氣，看不見。這么多年過來，也就習(xí)慣了，冬天冷了，穿厚一點就算了?！眹?yán)現(xiàn)說。
凌晨四點的時候，院子里已經(jīng)擺滿了盛放豆腐的簸箕，竹篩子等?！暗脹鰶觯瑳鐾噶搜b在塑料袋里頭，好讓公交車帶?！比ㄦ?zhèn)算是河南最冷的地方之一，冬季溫度特別低，大媽說：“冬天時候豆腐端出來一會兒工夫，就結(jié)冰了，手也會凍沾到篩子上。冬天是不能在外面涼豆腐的，都放在屋子里，還得生上火保溫?！?/p>
最后一批豆腐壓上之后，天已經(jīng)亮了。嚴(yán)現(xiàn)看了看天，說：基本上每天都是這時候做完，上年紀(jì)人睡眠少，加上我也習(xí)慣了，夜里頭安靜，趕緊干完了，白天不耽誤地里干活。
“你們來了，得嘗嘗我的絕活。做豆腐耗得是時間，得有耐心，要說這二十來年，過來學(xué)的人沒有一百也有八十，年輕人不中，受不了這苦。有個外地的小伙子，來的時候挺有信心的，才三天就不干了，嫌累……”三川鎮(zhèn)豆腐很有名，很多外地人都專門過來吃一口三川豆腐，可是嚴(yán)師傅想找個徒弟，兒子們干脆躲了起來，連本地人都一個個搖頭。
屋子里熱蒸汽很大，嚴(yán)師傅的手機(jī)放在外面窗臺邊上，他給客戶打電話，約定來取豆腐的時間。
“我這豆腐包好，才算是第一步，能用高湯煮，也可以上油鍋炸，我炸這個就叫三條腿豆腐。”嚴(yán)師傅用菜刀把豆腐塊劃上兩刀，放在油鍋里炸，眼看著一指厚的豆腐膨脹成了油條的樣子?！鞍尺@兒人還是窮，我賣一塊錢一塊，他們拿到洛陽，可是賣7塊錢一塊。今天包了400多塊吧，要說黃豆沒用多少，才泡了30多斤。你算算，這利潤真不算少，我就納了悶了，為啥沒有人愿意學(xué)……”
鍋底的鍋巴鏟出來，倒在不遠(yuǎn)處的豬圈里，幾只小黑豬哼哼唧唧搶食。嚴(yán)師傅說：“每天都磨豆?jié){，豆渣有很多，賣了也不值錢，干脆養(yǎng)幾頭豬。也不用喂別的東西，最多就是再加點自己地里的玉米，到過年了，能吃上一頭不含一點飼料的土豬肉?！?/p>
炸好的豆腐出鍋了，老伴兒拿過來 一個盤子。三川鎮(zhèn)每月有六個集市，老兩口每集都去，嚴(yán)師傅炸豆腐，老伴兒給添加調(diào)料，炸好的“三條腿豆腐”兩塊錢一塊，是上學(xué)的孩子們比較喜歡的早餐。
用來調(diào)制“三條腿豆腐”的調(diào)料很簡單，蒜汁加上一些山里特有的藿香葉、山韭菜等，偶爾也會撒上幾顆香椿，喜歡吃辣的，還可以澆上一些辣椒油。外表焦脆，里面酥軟，看上去像小油條，吃起來卻是豆腐。
欒川縣是河南省旅游大縣，每年的旅游旺季都會組織一些民間美食亮相，嚴(yán)師傅的手包豆腐連續(xù)幾年獲得名次，每一次出場也都成了攝影師們鐘愛的拍攝對象，嚴(yán)師傅對每一個人都說：“拍照你們隨便拍，不耽誤我干活就行，我年紀(jì)大了，干不了多少年了，這東西干好了，比打工也不少掙錢，你們看看有沒有人學(xué)，我情愿免費教……”
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