濱州市區(qū)現(xiàn)有近兩萬家餐飲店 數(shù)量仍在增加
盡管從事餐飲行業(yè)的人都在吶喊“開餐館太難了”，不少特色店甚至老店也沒有經(jīng)得住市場的考驗而關門停業(yè)，但事實上目前濱州市區(qū)的餐飲店數(shù)量不減反增。市場監(jiān)督管理局調查顯示，目前市區(qū)共有近兩萬家餐飲店，其中50平方米以下的小型餐飲店七千家左右，50平方米以上的大中型餐飲店1.2萬家左右，而這個龐大的數(shù)字還在呈現(xiàn)著每年遞增的趨勢。餐飲業(yè)體系龐大，同時也經(jīng)歷著各種考驗，餐飲店的“生生死死”并不該讓人心生絕望，其生存、經(jīng)營亦有道。
監(jiān)督+自律 市區(qū)餐飲店逐步規(guī)范
2014年，市區(qū)全力打造“食安山東”餐飲服務品牌示范街，示范標準包括基礎設施良好、餐飲服務許可證持證率100%、食品監(jiān)督抽簽合格率不低于95%等11項，目前市區(qū)已有新華街、渤海十路美食街、麗景美食街、領域尚城美食街、渤海七路一條街五個餐飲示范街。同時，近兩年多部門聯(lián)合打造的“明廚亮灶”又成為了餐飲示范街上的亮點。
“打造示范街之初，不少店老板并不配合，雖然嘴上不說，但就是不行動。”濱州市市場監(jiān)督管理局工作人員表示，在市場監(jiān)督檢查過程中，除了餐館的外部環(huán)境，進貨、驗收、臺賬、供貨商資質等都要進行嚴格檢查，“比如餐館的外部環(huán)境，許多店家不愿意花錢裝修，只是想盡可能的節(jié)約成本?！?/p>
示范街和“明廚亮灶”出現(xiàn)之后，這種“心不甘情不愿”的現(xiàn)象得到了極大的改善，不少餐飲店的生意不僅沒有因此慘淡，反而招攬來了更多的客人，“餐飲店感受到改造帶來的好處之后，思想就發(fā)生了轉變，變得更自律更積極了?！睘I州市市場監(jiān)督管理局工作人員介紹，政府的監(jiān)督和商家的自律，使得目前市區(qū)餐飲行業(yè)更加規(guī)范化。
除此之外，2014年濱州市區(qū)成立了餐飲協(xié)會，現(xiàn)擁有200多家單位會員，從食材集中采購到外出學習，再到引進先進經(jīng)營理念，協(xié)會在帶動會員健康經(jīng)營的同時，也在帶領著餐飲業(yè)走在良性發(fā)展的道路上。
餐飲行業(yè)兩極分化 顧客群體逐漸細分
盡管市區(qū)餐飲業(yè)逐漸壯大，但不可否認的是它正在經(jīng)歷市場的歷練，餐飲店店家感嘆生意越來越難做了，市民感覺原來的老街失去了昔日的繁華。事實上，在市場的打磨下，市區(qū)餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷分化，而餐飲供應范圍的擴大，使得市區(qū)特色餐飲遍地開花，曾經(jīng)被“獨寵”的老街，如今不得不接受“雨露均沾”的現(xiàn)狀。
“城區(qū)向西擴建后，西區(qū)的餐飲確實迅速成長，但這并不代表客戶主體向西遷移了，而是消費在分散，因為城區(qū)在擴大人口增長卻并不明顯?！睘I州市三利快餐有限公司總經(jīng)理劉斐表示，餐飲市場容量小，在餐飲店大面積鋪就的情況下，人們就餐時往往會選擇就近活動，“除非是目標性跨地區(qū)就餐，否則一般是選擇離家或者離單位較近的地方吃飯。”
盡管市區(qū)餐飲業(yè)一片汪洋，但要細分開來，能被市民叫得上來的餐飲店僅僅幾家?！罢f起吃日料，就是豐澤御景商業(yè)街上的日料店;說起吃燒烤，就是那兩三家店，說起吃砂鍋，就是劇場街里的老店?！眲㈧撤治龅?，客戶群體的細分使得同一類型的餐飲店出現(xiàn)了兩極分化，而在大眾化的餐飲中，具有標桿性的餐飲店少之又少。
餐飲經(jīng)營有其道 不浮夸靠“內核”才能長期存活
“以前吃的是溫飽，現(xiàn)在吃的是一種體驗、一種生活方式和娛樂。”劉斐表示，曾紅極一時的網(wǎng)紅方便面之所以迅速被人們遺忘，就是其過于追求娛樂，而沒有注重餐飲本身，這也是為什么大多數(shù)網(wǎng)紅店只能成為“一股風”的原因。市區(qū)也不缺乏裝修高端產(chǎn)品低端的餐飲店，而這樣的餐飲店同樣僅僅是滿足了市民的獵奇心理，顧客好奇過后味蕾得不到滿足或者“被坑”，從而不會再次光顧。
相比較而言，一些多年老店的經(jīng)營之道值得借鑒，它們可能面積不大，裝修也并不豪華，但菜品卻能緊緊抓住人們的胃?！皠鼋稚板伨褪呛芎玫睦樱瑥纳鲜兰o九十年代就開始經(jīng)營，幾十年始終不衰有它的原因?！眲㈧辰榻B，劇場街砂鍋注重產(chǎn)品本身，又是大眾剛需食物，適合各種人群，“菜品新鮮、不浮夸，這種店不會因風向的改變而變化，長期生存下來是必然。”
吃，始終是人們離不開的話題，而想要做好餐飲，“內核”是關鍵?！耙郧暗?a href='/zaocan/' target=_blank>早餐，就是包子、油條、雞蛋和稀飯?，F(xiàn)在人們生活條件好了，消費觀念也變了，早餐中就多了燕麥、牛奶等營養(yǎng)補給品?！眲㈧痴f，餐飲行業(yè)需要根據(jù)客戶需求不斷創(chuàng)新，但保留最傳統(tǒng)、最內核的東西才是長期存活的關鍵。
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