濰坊美食——老濰縣的面食
作者:劉漢杰 來源:一枝一葉總關(guān)情
濰坊古稱濰縣,有“東萊首邑”“北海名區(qū)”之稱。自古文風(fēng)昌盛、科甲蟬聯(lián),有“南蘇州、北濰縣”之說。明清時期,“田賦彌充、商賈云集”,是魯東重鎮(zhèn)。正所謂“一方水土養(yǎng)育一方人”,千百年來,這片土地的人民創(chuàng)造了輝煌的歷史和燦爛的文明,走進濰坊,感受老濰縣的美食,你一定會喜歡上這里。
“江南水晶饒?zhí)阆悖蝗鐬H州醬肴美”,濰縣菜、膠東菜、濟南菜、孔府菜共同形成了魯菜系。老濰縣的面食也很有特色,尤以肉火燒、和樂、朝天鍋、燒餅、蒸包最出名。
說起老濰縣肉火燒,最有名的店是“老濰縣城隍廟肉火燒鋪”。此店是“濰坊老字號”,原址位于城隍廟街中段平房內(nèi),后因拆遷搬至城隍廟街西首北門大街上。
肉火燒是將七分瘦的豬肉切餡,經(jīng)花椒水腌制,再加雞蛋糕、木耳、海米、大蔥調(diào)制好后,包進發(fā)好的小面團里,收邊壓平做成火燒胚子,放進土爐烤制而成。和好的面在制胚時加上少許花生醬,這樣剛出爐的肉火燒香氣撲鼻、外酥里嫩,再配上一碗熱氣騰騰的豆腐腦或咸粘粥,這是老濰縣人最鐘意的早餐了。
該店制作的瓤子火燒也很有名氣,可提前預(yù)定饋贈親朋。
另外在十笏園美食街西段的“卞家肉火燒鋪”也很用名氣,是濰坊老字號,位于東大街與月河路路口南側(cè)的“王記肉火燒鋪”,金巷子?xùn)|首的“十笏園土爐肉火燒鋪”都非常正宗。
老濰縣和樂,歷史上由“河漏”演變而來。古時候的“河漏”是用蕎麥面團在鑿了很多細密小孔的河漏床子上擠壓出來的面條?,F(xiàn)在的和樂,還是沿用過去的制作方法,但一般都是用小麥面粉,很少有用蕎麥面。和樂面的鹵子是用老河鴨和散養(yǎng)老母雞熬制的高湯,這是一碗上品和樂的關(guān)鍵,所以也稱“雞鴨和樂”。配料有憨肉片、雞蛋皮切絲或菱形、咸甜蒜切片、咸胡蘿卜切末、香菜段、鴨雞肉撕成細絲,精雕細琢、逐一擺上,一碗五彩斑斕、香氣四溢的“雞鴨和樂”就呈現(xiàn)在您面前了。濰縣和樂還有“闔家歡樂”之說,入口軟滑、醇香悠遠,一碗和樂能讓您感受到老濰縣人對生活的熱愛與考究。
現(xiàn)最有名的濰縣和樂位于濰坊中級人民法院南側(cè),是向陽路中百街路口東側(cè)的“南宮和樂”。該店在1972年工商注冊,距今已有近五十年歷史。
店內(nèi)有濰坊老一代藝術(shù)家張繼中(字鳴善)于乙酉(2005年)年題寫的“南宮和樂名不虛傳”牌匾,經(jīng)營者是兩位年近七旬的夫婦,也是“濰坊老字號”。
現(xiàn)濰坊的濰州和樂王、傳泓和樂、東方和樂也都小有名氣。
老濰縣朝天鍋,起源于清中期,產(chǎn)生于當(dāng)時的濰縣沙灘大集上。清代“揚州八怪”之一的鄭板橋,在濰縣為官七載,不僅政績赫然,而且對濰坊的飲食文化也做出了貢獻。據(jù)傳,鄭板橋治濰縣時,十分關(guān)心民間疾苦。某年臘月,他趕集了解民情,見市集的百姓有的在寒風(fēng)中啃冷窩窩頭,有的在墻角吃冷煎餅。于是,立即下令在集上支鍋煮肉賣湯,解決趕集的窮漢吃冷飯的問題。因是露天擺攤,鍋頂無遮蓋,人們就叫它“朝天鍋”。朝天鍋后來成了濰坊名吃,鍋里一般放有整雞和豬腸、豬肚等。雞只煮湯不出售,吃時顧客圍鍋而坐,掌鍋師傅舀上熱湯,加點香菜末和醬油等佐料,顧客既可以喝湯吃自帶的涼干糧,也可買餅吃鍋里的湯肉,花錢不多,吃得熱乎,深受群眾歡迎。
今天的“朝天鍋”已不再是大集風(fēng)沙中的那種吃法,大街小巷有很多家朝天鍋店,有名的朝天鍋有位于文化路與健康街交叉口向北四百米東側(cè)韓邦朝天鍋,位于虞河路西上虞小區(qū)韓重慶朝天鍋。
距離鄭板橋紀念館不遠的朝天鍋店也不少,十笏園美食街西段的“老濰縣朝天鍋”、北馬道上的“大柳樹全豬朝天鍋”、月河路南段的“丁記朝天鍋”、月河路西園街路口北二百米西側(cè)的“和順朝天鍋”等都能代表老濰縣的味道。
老濰縣燒餅,《齊民要術(shù)》中把山東的燒餅分為白餅法、髓餅法、燒餅法等,這里說的燒餅法就是老濰縣燒餅的制作方法?!顿Y治通鑒》中記載東漢趙歧流落北海以賣餅為生,估計他當(dāng)時賣的就是燒餅。
老濰縣人長吃的燒餅分為肉燒餅和瓤子燒餅。肉燒餅自然是有肉餡的,瓤子燒餅就是沒有餡的,老濰縣人稱為——鼓燒餅,因為不帶餡的燒餅,烤制后形狀是鼓鼓的。
現(xiàn)濰坊最有名的傳統(tǒng)燒餅是位于福壽西街與油坊路口北側(cè)的“張大板燒餅店”。每天早上都有很多人在此排隊購買,店里既有肉燒餅也有鼓燒餅。
肉燒餅大致與肉火燒的做法差不多,但烤制方法不同。肉火燒是將火燒胚放在碳加熱的土爐臺上,邊加熱邊翻動進行烤制;肉燒餅是將燒餅胚的一面粘上白芝麻,貼在土爐的頂上,用鋸末或木炭烤制而成?!皬埓蟀鍩灥辍钡娜怵W很有特點,腌制肉餡時加了大量的花椒水,因此吃起來有一點麻酥的感覺。
可能老濰縣人對用花椒調(diào)味情有獨鐘,調(diào)制涼菜要用花椒油,肉丸子面條也要淋上花椒油,做蒸魚等熱菜也要使用花椒腌制,連腌制肉餡都得使用花椒水。但現(xiàn)在的年輕人貌似不喜歡這種味道。
我吃過最好的燒餅是位于老濰縣城隍廟西側(cè)北門大街中段的“燒餅包子鋪”。
門頭不太顯實,只有“燒餅包子”四個大字,但早上排隊購買的多是老客戶,排隊的時候問長問短、有說有笑,從來? ?有人會插隊。但誰若說家中有急事或是孩子上學(xué)趕時間,保證會讓你先取。燒餅師傅精心烤制的每個餅都皮薄酥香、鮮美多汁。
此店因早餐售賣燒餅,中晚餐售賣蒸包,所以牌匾為“燒餅包子”,中午晚上購買蒸包的人也是絡(luò)繹不絕?;蛟S在這里才能真正體會到老濰縣人的市井生活。
再說老濰縣蒸包,濰坊人記憶中最有名的有復(fù)盛(音)館、會仙樓、劉珠包子、張三包子等,僅存的可能只有“張三包子”了。此店原位于大十字口附近。據(jù)傳,當(dāng)年北洼的漁民來濰縣城售賣海貨,有一年販來了海蝦和海米,怎么也賣不出去,就低價處理給了“張三包子鋪”,后包子鋪研制出了大蝦三鮮餡包子。餡料有蝦仁、五花肉、蒸雞蛋糕為主,加入少量黑木耳,吃起來格外香,包子因此而名聲遠揚,成為當(dāng)時老濰縣最有名的包子鋪。
現(xiàn)有人說現(xiàn)在北門大街“老城隍廟肉火燒鋪”南側(cè)的“味美包子鋪”是原來的“張三包子鋪”,有人說北門大街與福壽西街的“張家面館”是原來的“張三包子鋪”,這兩家店蒸制的各種餡包子都很受青睞,都有“張三包子”的影子。到底哪一家是“張三包子鋪”?可能只有真正的老濰縣人才能知道了!
另外,南門的武記包子也很有名氣,有十幾種餡的,發(fā)面湯面、樣樣鮮美,現(xiàn)在十笏園美食街西首開了一家分店。
說起老濰縣的面食,在芙蓉街附近還有兩家店值得推薦。一家是位于布政司街上的“老街里面食”,另一家是位于岳王廟社區(qū)內(nèi)的“二食堂面案”。這兩家店蒸的饅頭、脂餅、包子絕對能代表老濰縣面食的味道。
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前幾天市委惠書記調(diào)研夜經(jīng)濟,當(dāng)日晚上在十笏園美食街就餐,親自為拉動餐飲消費和經(jīng)濟復(fù)蘇代言,我寫此文亦是為此。時間倉促,文中內(nèi)容或有不當(dāng)之處,敬請諒解指正!
2020年5月25日深夜 劉漢杰于古濰州
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