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嵊州小吃,舌尖上的變革

媒體人,浙江電視臺,攝影領(lǐng)域愛好者

嵊州小吃,一個源于民間的產(chǎn)業(yè),如何使它更加繁盛于民間?在餐飲業(yè)變革日新月異的今天,嵊州市委、市政府深刻認(rèn)識到傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)升級的迫切性,努力構(gòu)建“政府+協(xié)會+企業(yè)+經(jīng)營者”的推進(jìn)機制,“舌尖”上的嵊州小吃開始走出轉(zhuǎn)型發(fā)展的新天地。

統(tǒng)標(biāo)工程  打響嵊州小吃品牌

近日,在山東煙臺做小吃生意的嵊州人袁明心情特別好,他擁有4家小吃店,其中3家已完成升級改造,并掛牌“嵊州小吃”,平均營業(yè)額增長了20%以上。袁明說:“就餐環(huán)境舒適,操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),自然更受新老顧客歡迎?!?/p>

早年在外創(chuàng)業(yè)的嵊州小吃店主們,因“嵊”字生僻,擔(dān)心顧客不容易讀念,因而大多在店招上冠以“杭州小籠包”,這使嵊州小吃的品牌多年來未被人熟識,影響了產(chǎn)業(yè)做強做大。

“統(tǒng)一店招門牌、統(tǒng)一工作服裝、統(tǒng)一竹制蒸籠、統(tǒng)一宣傳視頻、統(tǒng)一圖文資料”, 2018年初,嵊州市將嵊州小吃統(tǒng)標(biāo)工程列入當(dāng)年的“十大民生實事工程”,當(dāng)年,完成1900多家小吃門店的統(tǒng)一掛牌。計劃到2021年底培育一批具有示范樣板意義的旗艦店以及統(tǒng)一標(biāo)識的便利店,這不僅將解決“嵊州小吃”在形式上的標(biāo)準(zhǔn),同時還將解決整個行業(yè)服務(wù)規(guī)范,標(biāo)志著嵊州小吃邁入了一個嶄新階段。

與此同時,嵊州市組建了嵊州市小吃行業(yè)協(xié)會,在國內(nèi)建立了30個聯(lián)絡(luò)站,負(fù)責(zé)行業(yè)的自我服務(wù)管理。有了統(tǒng)一發(fā)展的布局,金融支持更為產(chǎn)業(yè)提供了有力的保障。2017年底,全國首張支持富民產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)發(fā)展的銀行聯(lián)名卡——“小籠卡”正式發(fā)行,一年來已累計為1656戶小吃經(jīng)營者提供1.96億元貸款。而“越鄉(xiāng)惠”金融專項資金庫的成立,實現(xiàn)了政府支農(nóng)政策導(dǎo)向與市場化運作的有機結(jié)合,為每戶小吃經(jīng)營戶提供15萬元到30萬元不等的信用貸款支持,從而引導(dǎo)和帶動從業(yè)者加大資金投入,提升“嵊州小吃”產(chǎn)業(yè)化水平。

嵊州小吃源于嵊州、面向全國,從統(tǒng)標(biāo)工程到金融支持,從定標(biāo)定規(guī)到反哺鄉(xiāng)村,已經(jīng)初步形成了一套“政府搭臺+普惠金融+產(chǎn)業(yè)振興+富民創(chuàng)業(yè)”的探索機制,這也成為鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略在基層的生動實踐。

投入千萬 培育“嵊州小吃工匠”

產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要人才的集聚。目前全國有3萬家嵊州小吃店,8萬名從業(yè)人員。從業(yè)人員數(shù)量龐大,如何讓更多的從業(yè)者規(guī)范地加入到小吃行業(yè)中?農(nóng)民培訓(xùn),儼然成了農(nóng)民致富的“加油站”。

早在十多年前嵊州農(nóng)民培訓(xùn)學(xué)校創(chuàng)辦之初,嵊州市就采取“政府買單、免費培訓(xùn)”方式,把具有地方特色的“嵊州小籠包”培訓(xùn)項目列入學(xué)校培訓(xùn)計劃中。同時,嵊州市從財政資金中給予? ?點支持,培訓(xùn)補助從最初的每人300元提升到了目前的每人700元。小籠包制作班自創(chuàng)辦以來,已累計開班150多期,8500余名學(xué)員參加培訓(xùn),其間,政府投入了1000多萬元資金用于小籠包技能培訓(xùn)費用。

為方便在外地的小吃經(jīng)營者,嵊州市組織人員到全國各地的小籠包經(jīng)營戶上門進(jìn)行行業(yè)培訓(xùn)。2017年,嵊州市首次對在寧波地區(qū)的36家經(jīng)營戶舉辦異地小籠包制作高級專項技能培訓(xùn),45名從業(yè)人員獲得人力社保部門頒發(fā)的結(jié)業(yè)證書。目前,在云南貴州等地的嵊州小吃培訓(xùn)工作也已啟動。“從2017年開始,我們在云南、貴州、海南、廣東等地30個城市建立了嵊州小籠包工作聯(lián)絡(luò)站?!贬又菪〕孕袠I(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人介紹。十多年來,嵊州農(nóng)民培訓(xùn)學(xué)校組織農(nóng)民免費學(xué)習(xí)小籠包制作,培訓(xùn)面輻射到整個嵊州市乃至全國,累計頒發(fā)各類職業(yè)資格證書2萬多本。

名品、名師、名店的“三名工程”,是嵊州市推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的又一項基礎(chǔ)性工作。2018年嵊州市首次承辦了浙江省名點名小吃大賽,目前,全市已擁有省級名點心21種、省級名師17位、名店11家。同時,積極鼓勵新品開發(fā),嵊州賓館開發(fā)了“小吃套餐”、“小吃宴”,“剡為面”開發(fā)了黃酒小籠、抹茶小籠,“錢馀昌”開發(fā)了桑葉小籠,這些新產(chǎn)品有效地提高了嵊州小吃的附加值。

從單打獨斗一副蒸籠擔(dān)子闖天下,到推陳出新、百花齊放,集體提高小吃制作技藝,小小的嵊州小吃,包含的是嵊州人的匠心獨具,更是嵊州富民強市的大格局。

多元經(jīng)營 做大小吃市場蛋糕

傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開經(jīng)營模式的與時俱進(jìn),以“互聯(lián)網(wǎng)+”思維謀劃未來,是助推嵊州小吃轉(zhuǎn)型發(fā)展的題中應(yīng)有之義,“微信小程序”“企業(yè)網(wǎng)上專營店”等一系列借助網(wǎng)絡(luò)平臺的多元化經(jīng)營方式應(yīng)運而生。

“開發(fā)小程序,對特有品牌形象加以推廣,通過線上平臺在線點餐、外賣配送,打造成為全國首個服務(wù)地方小吃的互聯(lián)網(wǎng)智慧餐飲系統(tǒng)。”負(fù)責(zé)“嵊州小吃小程序”開發(fā)的嵊州益嘉網(wǎng)絡(luò)科技有限公司CEO周斌表示,盡管餓了么、美團(tuán)等平臺成功幫助線下餐飲從線上引導(dǎo)客流,但是高額的平臺傭金、無法留存的顧客信息,很大程度上限制了嵊州小吃的發(fā)展。對從業(yè)者來說,開發(fā)小程序的成本低,傻瓜化、拖拽式操作即可生成小程序,大大節(jié)約人力資源的成本,同時無縫連接,直接把小吃店搬到線上,不管是銷售還是投廣告都更加高效方便。

此外,全國首家嵊州小吃企業(yè)網(wǎng)上專營店——剡為面嵊州小吃,也在淘寶上線。公司負(fù)責(zé)人裘娜介紹,跟個體工商戶相比,企業(yè)店鋪具有更全面、更規(guī)范、信譽更高等特點,她將整合嵊州最具特色的小吃產(chǎn)品,通過網(wǎng)絡(luò)名人推介的方式,打造嵊州小吃網(wǎng)絡(luò)商鋪金名片。

網(wǎng)絡(luò)銷售渠道的拓展,也為嵊州小吃工廠化生產(chǎn)打下了堅實的基礎(chǔ)。目前嵊州有8家企業(yè)已通過食品QS認(rèn)證,原先一些從事小籠包現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的經(jīng)營戶開始轉(zhuǎn)向小籠包速冷業(yè)務(wù),從街頭店鋪經(jīng)營,轉(zhuǎn)向企業(yè)化運作。嵊州市嵊之味速凍食品有限公? ??是嵊州最早通過食品QS認(rèn)證的從事速凍小籠包生產(chǎn)的企業(yè)。公司原先通過微商銷售速凍小籠包,后來又定制了保溫袋,以保證質(zhì)量。前年,公司注冊了商標(biāo),投資辦起了廠房,購置了冷凍設(shè)備,招用了20名熟練工,年產(chǎn)值達(dá)到500萬元以上。

截至目前,嵊州已注冊成立6家以小吃產(chǎn)業(yè)為主業(yè)的品牌餐飲公司,創(chuàng)辦小吃速凍生產(chǎn)企業(yè)12家。其中僅2018年一年,就新增了10家嵊州小吃速凍企業(yè),生產(chǎn)的“籠門小將”、“錢馀昌”等品牌已進(jìn)入上海盒馬、浙江華聯(lián)等大型商超。

多元化經(jīng)營給嵊州小吃產(chǎn)業(yè)帶來了更大的發(fā)展前景,嵊州也著力建設(shè)集小吃研發(fā)、生產(chǎn)、配送、銷售于一體的綜合型服務(wù)平臺,以大數(shù)據(jù)實現(xiàn)嵊州小吃門店全國聯(lián)網(wǎng),打通線上線下互聯(lián),做到全產(chǎn)業(yè)鏈資源整合和目標(biāo)客戶群精準(zhǔn)互動,提高嵊州小吃連鎖化經(jīng)營水平。

文旅融合 創(chuàng)建小吃文化名城

2017年6月,嵊州舉行了第一次嵊州小吃名錄編寫座談會,來自嵊州各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、部門的20多人的編寫團(tuán)隊,為嵊州近百種地方小吃編寫小吃名錄。他們深入集鎮(zhèn)和村莊,尋找小吃傳承人,記錄整理小吃的食材和配方,挖掘小吃背后的文化底蘊。目前,《嵊州地方小吃》匯編已基本完成。

嵊州小吃風(fēng)味獨特,富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色。一直以來人們根據(jù)不同的愛好和口味,從實際條件出發(fā),精工細(xì)作,創(chuàng)制了小籠包、炒年糕榨面、麥鑊等近百種小吃。隨著時間的流逝,嵊州小吃已經(jīng)不再是填飽肚子追求肚子不餓的層次了,而是體現(xiàn)出了嵊州的一種飲食文化。

嵊州市在發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)的過程中,意識到了小吃文化傳承和平臺建設(shè)的重要性,小吃集聚區(qū)、特色街、特色小鎮(zhèn)等一系列承載著嵊州小吃文化的涵養(yǎng)地應(yīng)運而生。嵊州市計劃在小吃門類集中的黃澤鎮(zhèn)布局集小吃文化、博物館、速凍工廠于一體的“中國嵊州小吃城”;在吾悅廣場,特色小吃一條街也在緊鑼密鼓的規(guī)劃中;在嵊州賓館,小吃展示點已經(jīng)形成人氣。而市內(nèi)數(shù)家嵊州小吃旗艦店的開張,更讓來自五湖四海的客人,不必苦苦尋覓藏于街頭巷尾的無名小店,只需漫步街頭便能品嘗到地道的嵊州美味。

多方位推廣,多維度創(chuàng)牌。2018年,是嵊州小吃的品牌推廣豐收年,這一年,嵊州成功創(chuàng)建成為“浙江省小吃文化之鄉(xiāng)”、“中國小吃文化名城”。

2018年9月,受阿里巴巴邀請,在云棲大會期間開設(shè)了“嵊州小吃云棲味道館”,成為云棲大會有史以來唯一地方小吃入駐;參與了“2018紹興國際馬拉松”,為14000名參賽選手提供點心服務(wù),成為賽事亮點之一;參加馬來西亞“一帶一路”小吃交流活動,擴(kuò)大小吃品牌知名度。嵊州小吃還服務(wù)了楓橋經(jīng)驗大會、紹興發(fā)展大會、黃酒節(jié)等重要活動,均獲得好評;在浙江省首屆名點名小吃總決賽中,嵊州小籠包、嵊 州炒年糕、嵊州炒榨面、儲記蒸餃、豬頭肉春餅摘得金獎,并獲得“浙江名小吃”榮譽稱號。

在2018 年紹興市“尋味越鄉(xiāng)”傳統(tǒng)小吃職業(yè)技能爭霸賽上,嵊州軍團(tuán)獨占鰲頭,嵊州黃澤豆腐包、嵊州炒年糕和嵊州小籠包分獲冠、亞、季軍。

這些創(chuàng)牌活動,極大地提升了嵊州小吃的知名度和美譽度,有力地推進(jìn)了小吃產(chǎn)業(yè)與文化旅游、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略融合發(fā)展,嵊州小吃的行業(yè)地位正在逐漸超越部分先發(fā)縣市。

雄關(guān)漫道真如鐵,而今漫步從頭越。嵊州將進(jìn)一步聚焦小吃的品牌化、產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化,全力實施全國統(tǒng)標(biāo)工程、產(chǎn)業(yè)推進(jìn)工程、品牌發(fā)展工程、品質(zhì)提升工程、平臺創(chuàng)新工程、文化傳承工程、人才培育工程的“小吃產(chǎn)業(yè)七大工程”,力爭創(chuàng)建成為全國傳統(tǒng)特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展(鄉(xiāng)愁經(jīng)濟(jì))示范縣(市)、小吃綠色食材供應(yīng)基地、地方小吃文化傳承創(chuàng)新示范中心、美食文旅融合發(fā)展樣板縣(市)。來源:浙江電視臺《周哥視角》 周建仕 吳一贊 張亮宗

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