胡立成:起源于晉商時代的五臺特產(chǎn)美食折餅
五臺歷史悠久,人杰地靈,物寶天華,特產(chǎn)豐富,一到冬三月,各種名產(chǎn)美食就齊上場了。有豆腐丸子,砍三刀、麻葉、麻花、粉條、攤飯(執(zhí)餅)等不一而足,都會被披上漂亮的外裝,走進城市的大街小巷的千家萬戶的餐桌,廚房的冰箱、冰柜。
這里講是冬季流行的美食名叫攤飯,攤飯(折餅),是用硬黃米磨成的面粉制成的。制作時,先將米面粉放入大盆中,取其一半,邊攪邊撒投入開水鍋不熬成為糊糊,然后勺置盛面的大盆中與干面粉和在一起至不留干面。然后蓋好放到熱炕上發(fā)酵,待全部發(fā)酵后,另用一面盆把發(fā)酵后的米面加水兌堿解成稀溜溜的糊糊。以小勺慢慢倒入溫火油鏊中一個一個煎熟,即可食用。
中間可加肉餡、菜餡(為了紀(jì)念古人流傳的特色,通常是不會去選擇加餡) 是晉西北農(nóng)村的一種吃法,味道鮮美,百吃不厭。是粗糧中的美味。折餅有養(yǎng)胃,活血,降低膽固醇,以及預(yù)防老年黃斑等特殊功效并且含有大量的維生素E和鈣。適合現(xiàn)代人當(dāng)早餐或晚餐食用。有著豐富的營養(yǎng)價值。
折餅(攤飯)折餅又名攤飯。過去是城鄉(xiāng)人民逢年過節(jié)必備的食品,折餅起源于山西。在晉商時代,主要是商人在路上的干糧。
折餅是用硬黃米磨成的面粉制成的。制作時,先將米面粉放入大盆中,取其一半,邊攪邊撒投入開水鍋不熬成為糊糊,然后勺置盛面的大盆中與干面粉和在一起至不留干面。然后蓋好放到熱炕上發(fā)酵,待全部發(fā)酵后,另用一面盆把發(fā)酵后的米面加水兌堿解成稀溜溜的糊糊。以小勺慢慢倒入溫火油鏊中一個一個煎熟,即可食用。
攤飯工具中間可加肉餡、菜餡(為了紀(jì)念古人流傳的特色,通常是不會去選擇加餡) 是晉西北農(nóng)村的一種吃法,味道鮮美,百吃不厭。是粗糧中的美味。折餅有養(yǎng)胃,活血,降低膽固醇,以及預(yù)防老年黃斑等特殊功效并且含有大量的維生素E和鈣。適合現(xiàn)代人當(dāng)早餐或晚餐食用。有著豐富的營養(yǎng)價值。口味爽口,主要食材是面粉,而其輔料有鹽、雞蛋、油等 。
首先,要把小米浸泡一夜,浸透后撈出瀝干;然后在碾子上碾壓,用精細(xì)的“羅子”把面篩出來;把小米面調(diào)成稠糊狀,再經(jīng)過一夜的發(fā)酵后,最后才能在“鏊子”上攤制。
鏊子用的“鏊子”是一種特制的、直徑不到二十公分、有著三個支架,用鑄鐵制成的小鍋,鍋底是凸型的,上面加有鍋蓋。在攤攤飯的時候,在鏊子底部加火,倒入適量的米糊,蓋上蓋子,數(shù)分鐘后就熟了。圓形的“攤飯”出鍋后,用兩只手對摺,就成了半? ?形狀了,外面看起來金黃金黃,里面吃起來松軟,而且很甜、很香,很好吃,因此很受人們的歡迎。
整體擺放的攤飯在“攤攤飯”的時候,為了節(jié)省時間,往往一個人要照看四、五個鏊子,既要燒火掌握火候,又要一個一個地操作。攤的火候是非常關(guān)鍵的,不能大也不能小,小了攤不熟,大了就會燒焦,必須拿捏得恰到好處。
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黃米又稱黍、糜子、黃米、夏小米、黃小米,有糯質(zhì)和非糯質(zhì)之別,糯質(zhì)黍多作以醇酒,非糯質(zhì)黍,稱為穄,以食用為主。原產(chǎn)中國北方,是古代黃河流域重要的糧食作物之一。照字典的解釋,是去了殼的黍子的果實,比小米稍大,顏色淡黃,煮熟后很黏。
黍子黃米可用于煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米、小米同出北方,但在北方人眼里,黃米是要高于小米的。人們拿它當(dāng)江米使,有些地方還拿它做糕待客。黃米面炸糕色澤金黃,表皮焦脆不艮,質(zhì)地黏軟可口,餡料甜美細(xì)潤。
黃米面炸糕
制作:將黃米洗凈,用涼水浸泡4小時后,連米帶水磨成稀糊狀,再吊袋凈水,放在較溫暖的地方發(fā)酵,面剛發(fā)起時即成。將發(fā)面揪一小塊,摶成團,按成圓皮,挑豆餡放在圓皮上,邊旋轉(zhuǎn)圓皮邊用匙往里按餡,將餡逐漸包住,揪去收口處面頭,放在濕布上按成圓餅狀;鍋內(nèi)油用旺火燒至六成熱,將圓餅下入油鍋,炸至金黃色撈出。
一般人群均可食用
⒈ 適宜于體弱多病,面生疔瘡者食用;適宜陽盛陰虛,夜不得眠,久泄胃弱,療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫者食用;⒉ 身體燥熱者禁食。
作者簡介:胡立成,筆名虹雨,山西五臺人,醫(yī)教世家之后。文化傳媒人,品牌創(chuàng)意人,抗戰(zhàn)紅色文化傳承人,鄉(xiāng)土文化宣傳人。北京市寫作學(xué)會會員、國際攝影協(xié)會會員、文字友情新媒體總編、中國網(wǎng)特約編輯、《旅游作家》專欄作家、山西新聞網(wǎng)慢游山西專欄作者、國際攝影雜志記者等。曾榮獲2019倉央嘉措國際詩歌獎全球100位優(yōu)秀詩人獎,多次在全國刊物上發(fā)表并獲獎。文化主張:以銅為鏡,可以正衣冠;以史為鏡,可以知興替,以人為鏡,可以明得失。
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