山西美食小吃：豌豆糕
豌豆糕又叫豆沙糕，澄沙糕。是山西太原傳統(tǒng)特色糕類(lèi)小吃，屬甜食，宜在夏季食用。用上等豌豆脫皮磨粉，加入白糖、柿餅、柿子霜制作而成。香甜可口，清涼下火，爽口綿甜，益脾胃，解熱祛毒。1957年，豌豆糕被評(píng)為太原市 “十大名吃”。
豌豆古稱(chēng)為山戎?！侗静菥V目》記“山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，種出胡戎，今北土甚多”?！妒酚洝氛f(shuō)“戎”在“唐虞以北”?？梢?jiàn)豌豆3000年前就開(kāi)始在太原以北這片土地上春華夏實(shí)了。后來(lái)“北伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之天下”（《管子·戎》），豌豆在北中國(guó)均有種植，而歷史上“出胡地者大如杏仁”，至今仍以晉北高寒山區(qū)種植的為最好。
豌豆從苗到豆，皆可成為民人美味?！?a href='/huanghe/' target=_blank>黃河文化叢書(shū)·民食卷》載，春雨過(guò)后，花開(kāi)四野，鮮嫩的豌豆苗翠色誘人，采回與嫩韭相拌，或單味炒食，清香宜人。及至結(jié)莢，俗稱(chēng)“扁角”，采摘生食，汁甜津爽，煮炒成菜，堪為佳品。初夏，豌豆“百谷之中，最為先登”，吃法明代之前就有“煮、炒皆佳。磨粉，面甚白細(xì)膩”（《本草綱目》），除了熬粥煮飯、造曲釀酒、制作涼粉外，還包餡制糕，稱(chēng)豌豆糕，為民間風(fēng)味小吃。
《中國(guó)歷代御膳大觀》記述，清初豌豆糕傳入北京，改名叫豌豆黃，成燕京著名傳統(tǒng)小吃，于是有了“從來(lái)食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買(mǎi)黃瓊”之說(shuō)。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黃”一品，但當(dāng)時(shí)在宮中并不吃香。到慈禧太后時(shí)，傳小販進(jìn)宮制作，改良成不加餡心，漸成為清宮廷名點(diǎn)。豌豆糕在山西的曲沃、侯馬、河津等地又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”，由豌豆、梔子、柿餅制成。當(dāng)?shù)厝讼彩扯股掣?，成了不少外?lái)人的生意經(jīng)，民諺有“來(lái)到曲沃縣，住在大東關(guān)。抄弄一副擔(dān)，賺點(diǎn)豆沙錢(qián)”。民國(guó)年間，豆沙糕擔(dān)攤比比皆是，成為獨(dú)具風(fēng)味的地方小吃。
豌豆糕制作材料
主料
白豌豆500克。
輔料
優(yōu)質(zhì)柿餅400克，白糖250克，青紅絲50克，堿面、香精水、米黃食色各少許。
豌豆糕制作方法
制法一
1、先將豌豆用磨破成瓣渣，用簸箕簸凈豆皮、洗凈。取一口大炒鍋添入2000克清水，上旺火燒開(kāi)后倒入豌豆和堿面，等鍋開(kāi)后撇凈浮沫，把火燜住，用溫火把豌豆熬成糊狀，加入食色和150克白糖，用木棍拌勻。
2、凈柿餅去蓋，切成2--3厘米厚的薄片，鋪在大搪瓷盆里，擺成象征性的花樣，撒上一層青紅絲，倒入一層熬成的豌豆糊，上面再擺上一層柿餅（不用再擺花樣），再倒入一層豌豆糊，如此一層柿餅一層豆糊將原料用完晾冷凝固即成（最好放在冰箱內(nèi)冷卻）。吃時(shí)翻扣在案板上，用不銹鋼刀切塊裝盤(pán)灑上雪花白糖和香精水即可。
制法二
將豌豆磨細(xì)，溫火熬成糊狀，加糖精、食色，攪勻。另取柿餅，去蓋切成薄片，擺入容器內(nèi)，撒一層青紅絲，一層豌豆糊。依次撒若干層后，晾冷。凝結(jié)即成，食時(shí)切塊盛盤(pán)，滴雪花白糖及香精水少許。大涼下火，清口利嗓，筋利綿甜。為夏令食品。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豌豆：豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素，可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，防止人體致癌物質(zhì)的合成，降低人體癌癥的發(fā)病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，還具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。
柿餅：柿子的營(yíng)養(yǎng)素十分豐富，是有益心臟健康的水果。柿子含碘，因缺碘引起的方性甲狀腺腫大患者，食用柿子很有幫助。一般人經(jīng)常食用，對(duì)預(yù)防碘缺乏也大有好處。柿子有養(yǎng)肺胃、清燥火的功效?？梢匝a(bǔ)虛、解酒、止咳、利腸、除熱、止血。柿餅具有澀腸、潤(rùn)肺、止血、和胃等功效。柿子能促進(jìn)血液中乙醇的氧化，幫助機(jī)體對(duì)酒精的排泄，減少酒精對(duì)機(jī)體的傷害，能夠醒酒解醉；柿子含有黃銅甙，可降低血壓、軟化血管，增加冠狀動(dòng)脈流量，且能活血消炎，改善心腦血管功能，防治冠心病、心絞痛。
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