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山西長子人永遠(yuǎn)吃不夠的長子炒餅!

提起炒餅,山西最有名的是“長子炒餅”。在山西省東南部有個(gè)長治市,長治古稱“上黨”。在上黨盆地西側(cè),東距長治市區(qū)21公里,北距太原市234公里,有個(gè)長子縣,山西最有名的炒餅就出自這里,長子炒餅被評為“山西名小吃”“上黨名吃”。

據(jù)傳說長子炒餅早在清代光緒年間就聞名晉、冀、魯、豫, 并深受食客的青睞。在當(dāng)?shù)剡€流傳有一段故事:相傳長子縣清代著名書法家馮士翹先生經(jīng)常徒步民間深入農(nóng)戶寫寫畫畫,一日,他行至石哲村,口感肚餓,到一戶人家打尖。戶主見是馮先生到了,就吩咐家人做待客飯。馮士翹將主人端來的飯、湯吃了個(gè)干凈。并問:“這么好吃的飯好喝的湯叫什么?”主人回答說:“你吃得飯是用小粉面、粉條、白蘿卜條做成的,叫“爐卜”,這是我們這兒的待客飯。”馮先生聽了主人的敘述,高興地拿出文房四寶寫了一首詩:“徒步特游發(fā)鳩山,漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村,進(jìn)宅解渴來打尖。主人端出待客飯,粗糧細(xì)做爐卜香。”寫好后,贈給主人作為留念,自己揚(yáng)長而去。馮士翹回家后,把在石哲村打尖吃“爐卜”的好事說給夫人。夫人按先生說的方法也做“爐卜”吃,可是怎么也做不好。于是,他再次給先生做爐卜時(shí),和面烙餅時(shí)抓了幾把白面,摻入小粉面內(nèi)烙成餅,切成絲同粉條和白蘿卜絲燜在一起給先生吃。先生邊吃邊說“好吃!好吃!如果用油炒一炒可能味道更佳。”“爐卜”后經(jīng)歷代飯店廚師們的改革,進(jìn)化成現(xiàn)在的“炒餅”,但因“爐卜”是長子、屯留民間百姓的祖?zhèn)鳎灾两耖L子、屯留的百姓叫“炒餅”還是“爐卜”。

炒餅”在長治各個(gè)縣城都有,但制作方法和原材料配備方法不一,故分為三種流派?!伴L子炒餅”配粉條蒜苔,最后撒蒜末;“長治炒餅”配粉條、白菜,最后撒蒜苗絲;“襄垣炒餅”是餅絲和粉條攪拌均勻,蒸軟再炒。各有風(fēng)味,各有特色??墒?,多年來百姓定論“長子炒餅”為最佳。

長子炒餅”在選料上精致,制作細(xì)膩,操作流程要經(jīng)過48道工序。首先用溫水將白面揉均勻、揪成面劑,制成合頁餅狀,加油烙熟,頂?shù)肚谐?20厘米長的細(xì)條,然后與肉絲、蒜苔、粉條加雞湯,配油、鹽、醬油、蔥花、蒜末佐料烹炒而成。吃時(shí)加香醋,配大蒜瓣,滿口生香。成品具有色澤金黃,爽口不膩,質(zhì)地柔軟的特點(diǎn)。

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