【邢臺味道】寧晉西關(guān)饸饹
為振興和繁榮邢臺經(jīng)濟，弘揚邢臺的飲食文化，讓我們從邢臺歷史的記憶、味覺標(biāo)記、食材選用到文化的傳承等方面來重新認(rèn)識邢臺。從即日起，《邢臺味道》欄目將持續(xù)為您推出邢臺地域飲食，通過對邢臺風(fēng)味小吃的介紹，讓您了解邢臺飲食文化的精致和源遠(yuǎn)流長。
意遲遲
在寧晉老輩人的記憶里，每當(dāng)農(nóng)歷三六九縣城集日，西關(guān)街口的饸饹店都格外熱鬧，絡(luò)繹不絕的食客，殷勤周到的伙計，親熱的吆喝：“老太太往里座，又背風(fēng)又暖和，千層餅先吃著，接著給你軋饸饹?！焙箝g灶臺上熱氣騰騰的大鍋上架著粗大結(jié)實的饸饹床，頂頭上栓兩個銅鈴鐺，一精壯漢子一抬壓杠，銅鈴喤啷啷亂響，將一個面劑子塞入床上的圓洞，將壓桿上的圓柱對準(zhǔn)圓洞，一發(fā)力壓下去，床子發(fā)出咯吱吱的聲音，床下面一綹饸饹條緩緩軋出，手一揮，饸饹條落入滾開的鍋中。一陣銅鈴響，壓桿重新抬起……
饸饹是我國北方的一種傳統(tǒng)特色小吃，與蘭州拉面、山西刀削面并稱為我國傳統(tǒng)面食“三絕”，古稱“河漏”。傳說清朝康熙年間，康熙皇帝指派專人對全國各地的風(fēng)味小吃進行統(tǒng)計上報，“河漏”作為其中之一上報朝廷，因其名字古怪引起康熙皇帝的注意，便命人做好品嘗，吃后贊不絕口。但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協(xié)調(diào)，心中不快，于是揮筆將“河漏”改為“饸饹”。
寧晉西關(guān)饸饹始創(chuàng)于清緒18年，距今已有120余年的歷史，因門店坐落于縣城的西關(guān)街而得名。經(jīng)孫蘭存、孫勤增、孫福壽、孫文化四代人精心研制、改革創(chuàng)新，發(fā)明了獨有的民間秘方和特別的制做工藝，口味純正、口碑極佳。2012年被河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會評為“河北名吃”。2013年西關(guān)饸饹制作技藝入選河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
據(jù)西關(guān)饸饹第四代傳人介紹，制作一碗美味可口的饸饹，從原料選購、加工、到盛到碗中，端到顧客手上，大約需要30余道工序80多個環(huán)節(jié)，每道工序每道環(huán)節(jié)都有其獨特的工藝要求。饸饹面由蕎麥面為主的幾種面粉按特定的比例混合而成，和面要掌握一定的水溫，把握好面的軟硬程度，還要留下合適的醒面時間，這樣軋到鍋里的面條才不爛、不斷、勁道、爽口。肉的選用和加工更體現(xiàn)了百年傳承的技藝所在，首先全部選用豬的后臀肉，因為這些部位的肉有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，減少了高脂肪對人體產(chǎn)生的不良影響。肉塊切的大小，刀口的方向，焯肉的時間，鹵肉的配料、投放的順序、火力大小、控制時間等等，都只有在大師傅的傳授下才能掌握。
祖?zhèn)鞯拿刂婆淞嫌?0余種中藥和天然香料按一定的比例混合組成，這種料包是饸饹的秘密所在，也是饸饹的美味所在。從饸饹床的漏窩里擠軋出的面條直接落在滾開的湯鍋里，大鍋寬湯，面條在鍋里滾上兩滾，傾刻就熟，面湯不亂，面條不化，吃在嘴里筋道、利落。往碗里盛面條時，筷子一挑，漏勺一磕，不多不少正好，加肉碼，澆鹵湯，舀清湯，撒香菜，動作干凈利索，一碗香噴噴的饸饹面早已讓人留下口水。食量大的食客，一碗面條不夠，再來半斤大餅，一個肉湯鹵制土雞蛋，吃起來美味可口，營養(yǎng)豐富。
來源：民間美食
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