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味蕾上的阜南:美食傳遞著家鄉(xiāng)的思念

運(yùn)營(yíng)總監(jiān):鮑安常LJ007

2021年3月25日整理

阜南

有幾樣美食會(huì)讓你口齒留香、 回味無(wú)窮

吃了要還想來(lái),來(lái)了不想走

今天就帶你去品嘗一下來(lái)自阜南縣的美食

板雞、鹵肉鍋巴、開花皮……

01

『 方集板雞 』

方集板雞帶來(lái)的是與眾不同的形、味、色、香的體驗(yàn)。大塊盛盤,微光下呈青白之色,晶瑩剔透,入口清爽,皮脆,奇香沁人。你不得不被它所征服,然后就是暢快淋漓的大快朵頤!方集板雞最大的特點(diǎn)就是脆!而確保這一特色的精妙之處在于第一道工序:水煮。取750克左右的公雞,退毛清膛,置于白鹵水中浸煮。把雞宰殺洗凈用白鹵水浸熟,斬出頭、翼、尾留用;把雞取肉,撕成粗條,雞皮起出切件,雞骨斬碎; 芝麻放鍋內(nèi)炒熟(不加油)備用; 用香油、豬油、味精、精鹽分別把雞皮、雞肉、雞骨拌勻,然后把雞骨放在碟上,雞肉排在骨上,雞皮鋪在肉上,再撒上炒熟的芝麻,最后將頭、翼、尾砌回雞形,用芫荽(香菜)伴邊上席。

02

『 方集鹵肉鍋巴 』

方集鹵肉鍋巴是阜南家喻戶曉的地方小吃,其獨(dú)特的鹵味和麥面香,令人食之難忘。方集鹵肉鍋巴店開遍了城鄉(xiāng),食客紛紛,生意興旺。

方集當(dāng)?shù)匕傩粘Uf(shuō)鹵肉夾鍋巴,其實(shí)是將鹵肉剁碎夾于鍋巴之中。鍋巴是用麥面發(fā)酵蒸制,一面焦黃,一面松軟。方集鹵肉配方獨(dú)特,色香味俱佳。將剛出鍋的鍋巴邊緣切一道口,把剁碎的鹵肉,與豆皮、青椒絲,一起夾于其中,即可食之?!叭庀沱溝阆銤M口,來(lái)客去客客難忘?!狈郊u肉鍋巴,是一道美味,更是一種鄉(xiāng)愁,許多走出方集的人深深記得它的濃香。

03

『 開花皮 』

開花皮又稱八大塊、方塊肉,因其肉狀為方形,肉皮在高溫油炸作用下產(chǎn)生許多小氣泡,后經(jīng)過(guò)鹵制氣泡軟化形成皺褶,皺褶型似花開一般,故此得名開花皮。

杏花村的開花皮,更是在原有做法的基礎(chǔ)上,不斷升級(jí)創(chuàng)新菜肴烹制做法和技術(shù)手段,使得菜肴油而不膩,吃起來(lái)爽滑彈口,更加符合現(xiàn)代人對(duì)健康餐飲的追求。此外,杏花村的開花皮還榮獲2020年安徽省烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽金獎(jiǎng)、阜南縣“焦坡杯”首屆地方名吃大賽一等獎(jiǎng)。

04

『 爛豬蹄 』

爛豬蹄一種新的特色美食,色、香、味具佳,一經(jīng)推出就受到了廣大食客的追捧。豬蹄含有豐 富的膠原蛋白質(zhì),脂肪含量也比肥肉低,一直是深受廣大食客們熱捧的美食佳品之一,秉承了國(guó)人的傳統(tǒng)飲食文化,又在此基礎(chǔ)之上突破了傳統(tǒng)的烹制方法,鹵豬蹄把豬蹄與香料完美結(jié)合起來(lái),而推出的一道人間美食。爛豬蹄在阜南已有幾十年歷史了,深受廣大顧客的一致好評(píng),入口軟爛,牙齒留香,回味無(wú)窮,在龍門客棧點(diǎn)菜排行榜排第一。

05

『 鹵甲魚

阜南盧琦飯店的秘制鹵甲魚是上個(gè)世紀(jì)六十年代由其創(chuàng)始人盧琦研發(fā),一直以來(lái)都是盧琦飯店的主打菜品。自推出以來(lái),一直以來(lái)都受到新老客戶的贊揚(yáng)與好評(píng)。該產(chǎn)品從原材料的選擇到加工成品,要經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ば颉J紫?,精選優(yōu)選大小適中的甲魚;再經(jīng)過(guò)沸水浸泡除去甲魚殼上的一層皮質(zhì)后,剖開去皮甲魚的腹部,去除內(nèi)臟及其他無(wú)用器官;此后將宰殺清洗干凈的甲魚浸泡在開水中,以便除去甲魚的腥味與血水;最后將加工好的甲魚利用百年盧氏老鹵湯在高壓鍋中加壓鹵制,待經(jīng)過(guò)高溫高壓鹵至肉質(zhì)酥爛即可出鍋裝盤。

幾十年來(lái),盧琦飯店不斷改進(jìn)與創(chuàng)新鹵甲魚的口感、口味等,使得該菜品在阜陽(yáng)及其周邊縣市都有著高度的認(rèn)可,新老回頭客也絡(luò)繹不絕,難以忘懷舌尖上的回味。

06

『 鹵水鯽魚

俗話說(shuō),靠山吃山靠水吃水。自古以來(lái),阜南縣曹集鎮(zhèn)人民以魚為生,他們住在淮河的岸邊,千里淮河在這里自然彎成W型。灣多則水緩,水緩則魚眾。其中鯽魚當(dāng)之無(wú)愧的魚中寵兒。曹集人擅長(zhǎng)做各種魚宴,鹵鯽魚就是當(dāng)?shù)啬信仙僮類鄢缘囊坏啦?。阜南淮河魚館烹制的鹵鯽魚更是其中的佼佼者。2017年,淮河魚館掌勺人張保紅精制的“鹵鯽魚”,入選首批“來(lái)安旅游不得不吃的皖菜”名錄。

烹飪大師張寶紅是地地道道的曹集人,生在船上,長(zhǎng)在船上。用她的話說(shuō),是喝淮河水、吃淮河魚長(zhǎng)大的妹子,有時(shí)一天兩頓飯都吃魚。船上人家為了改善魚的口味,變著法子去做魚,日久天長(zhǎng),曹集人都學(xué)會(huì)了做魚的本領(lǐng)。

張保紅父母、兄長(zhǎng)長(zhǎng)期從事魚行生意、魚館生意,掌握食材挑選秘訣、菜肴烹飪技巧。張保紅更是自小就跟在母親身后學(xué)做鹵鯽魚。2002年,她在阜南縣城開了這家淮河魚館,在母親傳統(tǒng)做魚手藝的基礎(chǔ)上不斷摸索改進(jìn),光是鹵料就由當(dāng)初的幾味中藥材,增加到如今的20多味,鹵鯽魚的技術(shù)算得上爐火純青。

07

『 蒙洼貢鵝 』

在阜南貢鵝的經(jīng)營(yíng)地方之中,名氣最大的要數(shù)“蒙洼貢鵝”。? ?洼貢鵝是來(lái)源于阜南的王家壩鎮(zhèn)。據(jù)說(shuō)清代時(shí)期地方的官員曾經(jīng)用貢鵝招待過(guò)下江南乾隆皇帝。蒙洼貢鵝也因此而名揚(yáng)天下。

蒙洼貢鵝好吃的要素有以下幾點(diǎn):一是食材來(lái)源獨(dú)特,選用蒙洼地區(qū)淮河岸邊散養(yǎng)鵝;二是食材新鮮,從宰殺至烹飪工序無(wú)間隔高效手法;三是采取傳統(tǒng)手法褪毛,保持貢鵝原生態(tài)美味;四是采用果木燒制,以傳統(tǒng)手法鎖住貢鵝中營(yíng)養(yǎng)精華。最特別的地方還在于鹵汁的配方。鹵汁決定了貢鵝的口感和風(fēng)味。充分的熬制時(shí)間保證了湯汁能夠充分地滲透貢鵝肉質(zhì)之中。烹飪完成后,嗅一嗅,嘗一嘗,香氣四溢、回味無(wú)窮。暗灰的肉,金黃的皮,忽濃忽淡的清香在舌尖游蕩。入口之后涼颼颼的一片。

08

香椿拌千張 』

柳溝豆腐宴遠(yuǎn)近聞名,而論做豆腐宴的佼佼者,當(dāng)屬柳溝玉皇生態(tài)農(nóng)莊了。用“柳溝豆腐”制作出五花熏肉豆腐、白菜豆腐、鮮豆腐、凍豆腐、炸豆腐等,以素為主,葷素搭配,油而不膩,而且滋補(bǔ)養(yǎng)生、強(qiáng)身健體?!?a href='/xiangchun/' target=_blank>香椿拌千張”采用春季新發(fā)的香椿嫩芽和柳溝當(dāng)?shù)靥刂频那垺?/p>

柳溝與古潤(rùn)相通,在潤(rùn)河的水滋潤(rùn)下,種出的毛豆皮薄、粒圓、味香,富含礦物質(zhì),常吃能抗病強(qiáng)體。柳溝人用潤(rùn)河之水、當(dāng)?shù)孛篂樵现谱鞒鲎萄a(bǔ)養(yǎng)生、清熱袪火、美味可口的豆腐。柳溝鎮(zhèn)古時(shí)寺廟云集。《正德潁州志》注:“郡城南鄉(xiāng)五十里柳溝有云臺(tái)、迎水寺廟梁建?!?據(jù)此可知,阜南境內(nèi)的云臺(tái)、迎水兩大寺廟群就建在柳溝兩岸。另外,柳溝還有玉皇廟、火神廟、三官?gòu)R、地藏寺等,與云臺(tái)、迎水兩大寺廟共形成了一組錯(cuò)落有致、規(guī)模宏大的柳溝古寺廟建筑群。佛家以慈悲為懷,奉行素食。眾多寺院又吸取柳溝民間豆腐傳統(tǒng)制作工藝,創(chuàng)新花樣、改進(jìn)口味,形成了佛家風(fēng)味的“柳溝豆腐宴”。

09

『 中崗紅燒大塊牛肉

牛肉作為酒席宴會(huì)中必不可少的一道美食,首選阜南縣中崗鎮(zhèn)牛肉。中崗鎮(zhèn)大約在明朝永樂年間形成集鎮(zhèn),境內(nèi)濛洼分洪道和谷河交匯穿過(guò),水草肥美,為牛羊生長(zhǎng)提供優(yōu)質(zhì)的生長(zhǎng)條件。此外,中崗鎮(zhèn)是我市最大的回民聚居住地,回族長(zhǎng)久以來(lái)就有飼養(yǎng)牛羊的習(xí)俗。因此,中崗牛肉肉質(zhì)鮮美,是制作大塊牛肉的首選原材料。

優(yōu)質(zhì)的原材料加上杏花村秘制配料,經(jīng)名廚精心烹制,形成了風(fēng)味獨(dú)特、香味綿長(zhǎng)的中崗牛肉。食用起來(lái),爽口彈牙,回味無(wú)窮,讓人難以忘懷。

10

『 湯包 』

湯包,是一種漢族特色小吃。制作原料主要有面粉、溫水、豬五花肉等。早在北宋市場(chǎng)上已有售賣,當(dāng)時(shí)稱灌漿饅頭或灌湯包子。湯包形式美觀,內(nèi)容精美別致,肉餡與鮮湯同居一室。吃之,便就將北國(guó)吃面、吃肉、吃湯三位一體化,是一種整合的魅力。吃灌湯包子,湯的存在列第一位,肉餡次之,面皮次次之。

杏花村湯包看似簡(jiǎn)單,但工序繁雜。先采用上好豬皮制成豬皮凍,依古法制作湯包面皮,再將豬皮凍切成小粒與包餡混合裝入面皮中,經(jīng)高溫霧氣蒸至豬皮凍融化,讓汁水充盈與面皮之內(nèi)。個(gè)個(gè)小巧玲瓏、摺皺整齊、宛轉(zhuǎn)如花瓣,軟滑薄韌的包子皮微微透明隱約可以看見餡心,且皮薄口圓。咬一口,湯水四溢,齒上回味無(wú)窮,讓人欲罷不能。

運(yùn)營(yíng)總監(jiān):鮑安常LJ008

#阜南鮑安常#

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