坐碗子——河津人招待親朋好友最高規(guī)格的美食
說起河津的坐(cuo)碗子,你可能不知道是什么,但說到貓耳朵,你便明白了。這可是當(dāng)?shù)厝苏写H朋好友最高規(guī)格的美食。
紅紅的酸辣湯、綠綠的蔬菜、金黃的蛋花、嫩白的豆腐、誘人的貓耳朵,這樣一碗飯端上來,光看著便讓人口內(nèi)生津,食欲大增。
傳統(tǒng)習(xí)俗
貓耳朵,是一道河津地道的手工制作的特色佳肴,當(dāng)?shù)厝朔Q“cuo wan zi”,具體是寫成搓丸子、挫豌子,還是坐碗子,各種寫法都有。不過,在河津如果哪家逢喜事,“坐碗子、油坨子”招待貴客這個(gè)習(xí)俗由來已久。
在以前,這是只有招待親戚時(shí),才會(huì)享用的美食,比如新結(jié)的兒女親家上門,要不就是婚喪嫁娶、建房上梁、生孩子吃喜,才能吃上這么一頓精細(xì)飯。
為什么只有逢喜事時(shí),才能吃到?是因?yàn)槠渲谱麟m簡單,但在過去物質(zhì)不夠豐富的年代,這道飯食特別耗時(shí)費(fèi)力,也必須用白面和多種菜蔬支撐。
制作貓耳朵,首先要選用當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/24889' target=_blank>小麥面粉,然后根據(jù)吃飯人的數(shù)量決定面粉的數(shù)量,面還要和得不軟不硬,餳會(huì)兒,確保口感筋道。然后,用搟面杖搟得薄厚均勻,折疊起來,切成一厘米多寬的面條,再改刀切成邊長一厘米多的正方形。最后,把這些正方形面片對角折疊捏緊,一個(gè)貓耳朵就做成了。據(jù)九龍粥屋的面點(diǎn)師介紹,一兩面粉,能捏100多個(gè)貓耳朵,可想而知一鍋中得多少個(gè)。
一厘米見方的小小面片,被巧婦的兩個(gè)指尖精心擰捏,手腕一轉(zhuǎn),便成了形似貓耳朵的樣子,煮熟后晶瑩透亮,“坐”在碗中十分可愛誘人,難怪有“坐碗子”之稱。
除了貓耳朵制作,還得炒制臊子,可以根據(jù)時(shí)令季節(jié)和個(gè)人喜好調(diào)整,口味以酸辣為主。
貓耳朵的小優(yōu)勢此刻便顯現(xiàn)出來了,這樣的形狀,即使數(shù)量再多,也不會(huì)在鍋中相互粘連,而且它的特殊造型會(huì)把湯汁鎖住。這也是為什么它吃起來鮮香有嚼勁,讓人回味無窮、百吃不厭,吃過之后念念不忘的原因。
從前,人們吃食這一塊比較短缺,能費(fèi)勁耗時(shí)制作這么一碗貓耳朵,可以說是又體面、又硬氣的飯菜了。現(xiàn)在人們生活富裕了,吃菜買面都方便了很多,但河津人還是以此招待親朋,除了是本地習(xí)俗外,更是對客人的尊重,傳遞主家的誠意。
河津特色
河津古稱絳州龍門,因地處黃河要津,故名。其東迎汾河與稷山縣為鄰,西隔黃河與陜西省韓城市相望,南與萬榮縣毗連,北依呂梁山與臨汾市鄉(xiāng)寧縣接壤。獨(dú)特的地理位置,造就了獨(dú)一無二的美食風(fēng)味。
河津的貓耳朵,既講究精致,為待客之道,又要讓人吃好吃飽,合眾人之口。一碗飯里,有菜、有湯、有面、有蛋(肉),好吃耐饑、酸辣鮮美,足見河津人做事的精心、厚道、實(shí)在,有一種濃濃的人情味。
這里的人好客,也好體面,即使缺衣少食的年代,家常便飯待客,也絕不含糊。而能把一塊塊小小的片面,都捏成可愛的貓耳朵的樣子,不僅需要很大的耐心,也需要有一雙巧手,除了能捏得好看,還得動(dòng)作干凈、利落。由此可見河津人的講究。
一碗小小的貓耳朵,讓人們窺見了古耿大地厚重的飲食文化和風(fēng)土人情。
工藝精細(xì)
九龍粥屋的廚師長趙雷介紹,雖然貓耳朵做法不復(fù)雜,但其工序繁多。在河津,普通農(nóng)家都可以做出的精致美味,要想登上飯店的大雅之堂做出特色,那這份貓耳朵必然更得精細(xì)和用心。
一碗貓耳朵要做得鮮香美味、酸辣合適,關(guān)鍵是需要熟米醋和大油辣椒。
“直接放醋,那吃起來必然是刺酸的,怎樣才能綿酸回甘、醋香濃郁,我們想到的方法就是用熟米醋?!壁w雷說,他們用的醋,都是放入大料、生姜用火熬開晾涼的。
而說到大油辣椒,據(jù)九龍粥屋的總經(jīng)理柴斌介紹,他家的辣椒面是專門從臨猗買回來的,顏色紅,而且粉特別細(xì)。用精煉的大油激發(fā)辣椒的香味,更加適口。
用心捏成的一個(gè)個(gè)貓耳朵,煮熟晾涼,晶瑩剔透,口感既軟又筋。起鍋熱油,加入精煉的大油和蔥、姜、蒜煸香,再加入雞蛋(也可以是五花肉?。?、西紅柿丁翻炒,以辣椒粉、調(diào)料、味精、食鹽、米醋、醬油等調(diào)味,然后加入提前煨好的高湯和適量水,燴入豆腐、海帶、粉條等菜品,最后放入韭菜搭色,貓耳朵飯便做成了。
一碗色香味俱全的貓耳朵飯,搭配上剛炸好的油餅和蒜辣子,便構(gòu)成了當(dāng)?shù)仫堊郎系囊坏捞厣牢?,招待最尊貴的客人,別有一番風(fēng)味。
制作過程
1.和面:溫水和面,要求不軟不硬,這樣貓耳朵吃起來才筋道。
2.搟面:用長搟面杖在案板上將和好的面搟成薄厚均勻的大圓餅。
3.切片 :撒上玉米面粉,將大面餅疊成長方形的劑子,切成一厘米多的條狀鋪平,改刀再切成一厘米見方的小面片。
4.捏形:用食指和拇指將小面片對角反捏一下,做成貓耳朵狀。
5.煮熟:鍋中水燒開,下入貓耳朵煮熟,呈出備用。
6.配菜:選擇自己喜歡的菜,把西紅柿、豆腐、五花肉等切成丁,蔥和韭菜切小段,姜、蒜切末,提前泡好海帶和粉條,備好雞蛋、豬油。另外,也可備點(diǎn)高湯,如雞湯、骨湯等。
7.炒菜:熱油加入豬油和雞蛋炒香,加入配菜和高湯煮沸。
8.調(diào)味:放入食鹽、調(diào)料、辣椒粉、味精、米醋、醬油等調(diào)味。
9.放面:將煮好的貓耳朵放入鍋中,翻炒幾下就可以出鍋了。
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