比較火鍋、臊子面看新絳美食的特色
文:申新會
火鍋,在新絳美食中算是具有響當當?shù)目诒?,從不?a href='/waidiren/' target=_blank>外地人拖家?guī)Э趤硇陆{吃火鍋就能看出新絳火鍋的魅力,新絳火鍋店星落棋布,無論城市農村,總能看到火鍋店的身影。新絳人招待外地朋友更是首推火鍋,新絳有家宴席店的九六八宴席最后一道菜就上一個絳州銅火鍋,讓吃客們直呼過癮。新絳烹調高手帶上絳州火鍋走出家門,在周邊縣市安家落戶也做得吃客云集,生意火爆。本地的許多火鍋店現(xiàn)在都有真空包裝,把新鮮地道的火鍋食材依據(jù)網上訂單發(fā)到全國各地,因此,從某種意義上可以說火鍋是新絳美食的形象大使。
絳州火鍋臊子面作為新絳面食中的佼佼者,作為主人招待貴賓的美味佳肴,能登上婚禮壽誕大雅之堂,也是功夫了得,不可小覷,具有非凡的魅力。新絳臊子面以臊子地道、湯味鮮醇、面條滑爽而深受當?shù)?a href='/laobaixing/' target=_blank>老百姓喜愛。
新絳臊子面火鍋乃集菜之大成者,臊子面為面中之王,將這兩個具有代表性的新絳美食拿來比較一番,筆者以為有以下幾個特色,有不到之處,敬請指點。
一、湯味鮮美
這兩種美食都有湯,而湯卻是大有講究。湯作為一個環(huán)境要素,非常關鍵,湯起到浸入食物內部的作用,能不能浸入到食物內部,這就看湯的本事了。根據(jù)生物學知識來分析,湯里面的濃度必須大于植物細胞的滲透壓才能壓進去。所以必須想方設法提高湯的濃度。新絳美食的傳統(tǒng)歷來非常重視湯的做法,民間流傳著“火鍋好不好,嘗湯就知道”的俗語,絳州火鍋的原湯是煮肉煮骨頭慢火熬制出來的,特別鮮,絳州人叫“生湯”。做火鍋底湯時還要加水勾兌,再放進自家看家秘方佐料,精心調制。
新絳的臊子湯通常用白條雞長時間文火熬煮而成,好的湯料咸淡適中,鮮美可口。吃飽喝足,一勺勺品湯,熱而不燙,滑而不膩,頓覺每個毛孔都滋潤熨帖,余香長久,回味無窮。
制作西莊豬圈子時用的陳年老湯中除配有各種天然香料外,還配有多味中藥材,使豬卷子的營養(yǎng)價值和滋補壯身功效大為提高。
二、食材多樣
火鍋食材多,有白菜、豆腐,蝦仁、粉條、各種肉素丸、合藕、排骨、魷魚、馬蓮、酥肉、燒肉、海帶等等十幾種之多;臊子面的食材也極為豐富,包括豬肉,豆腐,海帶,芫荽,蔥姜蒜,面條,雞蛋等等,各種食材層次分明,葷素搭配,各取所長,營養(yǎng)均衡,從開始吃到吃完,就像看一個文藝節(jié)目,亮點不斷,精彩紛呈。讓食客品嘗到新絳美食博采眾長之精華所在。
絳州火鍋三、工序繁雜
新絳美食的加工工序也比較復雜。絳州火鍋的食材加工就包括洗、淘、切、發(fā)、煮、蒸、煎、炸、熬等十幾道工序,將可烹煮的半成品食材一層一層擺放鍋中,然后澆入調制好的底湯,點燃火鍋膛中木炭燒烤到熟了為止。這么多的加工工序,每種食材又選取最適合它的加工方式,把食材的特色和營養(yǎng)價值最大程度地發(fā)揮出來,這樣做出來的美食不好吃才怪呢,你說呢?
四、食客挑剔。
火鍋、臊子面以及其他新絳美食,都有悠久的歷史,都受到新絳傳統(tǒng)文化的深刻影響,新絳的美食慣壞了新絳人的口味:任何一家新開的飯店,剛開始的時候,新絳人會呼朋喚友前去品嘗,如果味道還不錯,新絳人就會常去,如果味道不行,一傳十,十傳百,很快就沒人去了。因此,許多外地人都不敢到新絳開餐館,不敢PK新絳深厚的美食文化。許多新絳人也不敢在本地開飯店,因為他們自感水平有限,恐怕被挑剔的新絳食客所拋棄。
食客在品嘗絳州火鍋歷史文化名城的傳統(tǒng)美食就這樣在勤勞智慧的新絳人手中代代相傳,成就了新絳的美食文化,成就了新絳人對美食的挑剔口味,不斷影響和提高著新絳家庭美食的制作水平,一代代新絳人都有享受新絳美食的口福,為家鄉(xiāng)的美食而感到驕傲和自豪。
參考文章:李林泉《新絳臊子面》劉紅權《也說絳州火鍋》
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