專欄|王希富： “滿漢全席”的歷史溯源與還原（上）
以取其精華、去其糟粕的精神，厘清滿漢全席的歷史過程與真實面目。
文|王希富
插畫|鄭莉
滿漢全席是清末民初京城八大堂之類大型莊館為豪門大戶或官宦、名人舉辦的一種豪華宴席。其中融合了宮廷菜和莊館菜，在京城是以魯菜為基礎(chǔ)的宴席。此宴席中的菜品集山珍海味奇珍異獸為食材，匯滿漢烹飪技法為一并，品類豐富，口味繁雜，故號稱“滿漢全席”，多以壽宴為主。全席最多連續(xù)三天，每天分早茶宴、午宴（正席）和晚宴（燈晚兒）三宴，規(guī)模盛大，耗資萬千。
此類宴席出現(xiàn)至今已近百年，宴席的烹飪技藝、禮儀文化和質(zhì)量之精細(xì)、掌控之繁瑣，仍可作為當(dāng)今烹飪界宴席制作之范例。但是，由于該類宴席取材自奇珍異獸海錯山珍，多數(shù)已被人類列入精心保護(hù)的動植物名錄；加之宴席菜品無端繁多，成百上千之浪費(fèi)，在新時代早已應(yīng)該壽終正寢。但是，筆者在培訓(xùn)廚師的幾十年中，親身體會了傳統(tǒng)滿漢全席菜品的質(zhì)量之優(yōu)秀、烹飪技法之豐富，均應(yīng)視為我國烹飪歷史中值得學(xué)習(xí)與保留的瑰寶。故此，以取其精華、去其糟粕的精神，厘清滿漢全席的歷史過程與真實面目。
滿漢全席在傳說中的以訛傳訛
提起“滿漢全席”，曾經(jīng)使人錯愕驚嘆。那種天馬行空，那種虛無縹緲，那種鐘鳴鼎食，那種超群絕倫，簡直是不食人間煙火的天庭大宴。不少專家的望洋贊嘆、學(xué)者的旁征博引、傳承人的以身說教、餐飲界的再顯其能，更證實了此類“大宴”的真實可靠。但是，實際上，當(dāng)前對滿漢全席如火如荼的張揚(yáng)與擴(kuò)散，已經(jīng)是謬誤百出、穿幫處處了。這樣的歷史優(yōu)秀宴席的楷模，其實不少是憑空杜撰或張冠李戴、東拼西湊。
要認(rèn)真對待我國的各類技藝和文化遺產(chǎn)，而不是靠道聽途說和云山霧罩式的神侃實現(xiàn)，不然，一個很好的傳承非但繼承無望，還會制造出許多虛頭巴腦的“亂彈”。一個泱泱大國把不住一桌宴席的準(zhǔn)譜，絕對會被世人恥笑。
滿漢全席在中國幾乎是盡人皆知。真正吃過早年“滿漢全席”的人難覓其蹤，可如今的烹飪界卻出了不少滿漢全席大師，有的說是曾經(jīng)受業(yè)于內(nèi)府御膳房，有的說是曾經(jīng)從業(yè)于某皇宮大內(nèi)或某外省皇家別院，有的是祖?zhèn)髦两?，有的是大師傳道等等。特別是有關(guān)“滿漢全席”的影視震撼了人們的耳目，原來“滿漢全席”如此神秘。
于是，網(wǎng)絡(luò)上便傳出了各種滿漢全席的“版本”，甚至內(nèi)務(wù)府御膳房為皇上制作的宮廷宴席也被訛傳為“滿漢全席”。如保和殿“蒙古外藩宴”、正月十六“廷臣宴”、乾清宮“千叟宴”，還有“九白宴”、“萬壽宴”、“節(jié)令宴”等，均屬皇宮大內(nèi)的宴席，各宴席皆有專稱，從無“滿漢全席”之稱。
特別是在千叟宴中羅列菜品百種的。其實，千叟宴因為一次赴宴幾千人，無法再用幾百種菜品招待。有人計算過，千叟宴是每四人一桌，如果一桌宴席上一百品菜，就要制作十萬道以上的菜品，真成了天方夜譚。其實，千叟宴只是一種火鍋宴，猶如當(dāng)今的“快餐”。
每桌一等席面菜品是：火鍋兩個，豬肉片、羊肉片各一盤，燒鹿尾兒、燒羊肉各一盤，葷菜四碗，蒸食一盤，爐食一盤，螺絲盒小菜二個，筷子兩雙，肉絲湯飯兩碗，僅此而已。若是按如今各路“專家”傳說的上百種菜品，所需廚師必得半生錘煉手藝，方得有機(jī)會入御膳房操此重任。
還有的專家直接開出膳單，如同他親自主廚宴席一般。菜品五花八門，東西南北，麻辣苦咸，豐富多彩，炫目奪人，有的居然還有“腰果雞丁”、“慈禧小窩頭”。不必說康乾時期距離慈禧有多么遙遠(yuǎn)，就是慈禧當(dāng)政時期，御膳房也不敢用慈禧命名小窩頭。還有菜品中龍鳳皆有，如“鳳凰趴窩”，一只被煮熟燜透的老母雞裝在食罐中，等待食者取之入口，呈上太后曰：鳳凰趴窩。這在當(dāng)時可是犯了大忌。在清代帝制時代，所吃菜品名稱可以很俗，比如大雜燴、疙瘩湯、燉吊子等，都可以端上御膳給皇上、太后吃喝，唯獨(dú)不能拿“慈禧”、“龍鳳”之類的冠于菜品上“充大個兒”。
還有將歷史上著名的大型宴席一概稱為“滿漢全席”的。不必說，清入關(guān)以前，不可能出現(xiàn)“滿漢全席”。那時滿族是居于白山黑水之間的游牧民族，飲食比歷史悠久的漢族簡單得多。漢族早在周朝便有宮廷大宴。據(jù)《周禮·天官·膳夫》記載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞（同“饈”）用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕?！钡搅?a href='/suitang/' target=_blank>隋唐兩宋，宴席花樣翻新，菜式無以數(shù)計，唯獨(dú)未見與滿菜合成一桌的宴席出現(xiàn)。
“專家”可以信口而言，但歷史不會逆流而上讓清代統(tǒng)治者到唐宋去找合桌的宴席。就是在清代，查遍了正宗史料，也未見內(nèi)務(wù)府、御膳房為皇上擺過什么“滿漢全席”。那時滿人當(dāng)政，豈容在宴席上與漢人一字并肩。滿漢之菜同桌組成宴席，確實不假，但宮廷里沒有“滿漢全席”的宴席冠名。
每種宴席均有定制和規(guī)矩，獨(dú)有歷史和緣由，皆是皇家或當(dāng)政者之所需，故此，獨(dú)有專用的宴席名稱，由不得隨意呼叫傳言。至于在歷史長遠(yuǎn)的流傳過程中，某位廚師、某位名人所說的宴席中具有滿漢大菜或是滿漢席之類，此屬閑談，莫當(dāng)歷史。這些街談巷議的“滿漢全席”與大內(nèi)宴席的官稱并無關(guān)聯(lián)。
還有一些傳說把清代宮廷或接待清宮官員的宴席一概“官稱”為“滿漢全席”。比如傳說中例舉最多的是“清代揚(yáng)州滿漢筵”。
此宴席乃乾隆下江南時揚(yáng)州為皇帝所帶領(lǐng)的“六司百官”準(zhǔn)備的大席。由于當(dāng)?shù)貨]有如此大型宴席場所，故將揚(yáng)州買賣街前后的各大寺觀臨時改為廚房餐廳，接待官員用膳。菜品自然和清代官式宴席所包含的滿菜和漢菜類似，但是在皇上面前絕不敢擅自稱為“滿漢全席”，并用于在寺觀中接待皇上。那時乾隆皇帝在揚(yáng)州有皇上的“御膳房”，屬內(nèi)務(wù)府管理，當(dāng)?shù)赜袑ｉT廚師伺候，其選料、制作、傳膳、料理不是一般人可以隨便插手的。讓皇上和百官坐在寺院里一起吃“大鍋飯”，只有善于“創(chuàng)作”的天才能夠想得出來。
還有專家論證，清代著名文學(xué)家袁枚所著的《隨園食單》就是“滿漢全席菜譜”。《隨園食單》出版于1792年（乾隆五十七年）。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面，還提出了二十個烹飪操作要求、十四個注意事項，用大量的篇幅詳細(xì)地記述了我國從十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當(dāng)時的美酒名茶?！峨S園食單》是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的參考性資料，但絕不是到處傳抄的滿漢全席菜譜。其實袁枚只能說是一名美食家，而不能說是烹飪家，他本人并不會廚藝。
滿漢全席之起源
但是，歷史上確有“滿漢全席”，也是不假，出現(xiàn)在清末民初。清末，慈禧過世，光緒駕崩，1909年，宣統(tǒng)繼位，大清王朝已經(jīng)茍延殘喘，四顧不暇；1912年，袁世凱任大總統(tǒng)；1916年，袁世凱稱帝；至1924年，北京政變成功，溥儀被驅(qū)出宮外。前后之政局動蕩，滿漢全席大致在此時期出現(xiàn)。
酥油茄子龍
在清晚期，列強(qiáng)蜂擁入侵，前方吃緊，后方“緊吃”。清王朝搖搖欲墜，但是皇家御膳越發(fā)揮霍無度。每天御膳所余菜品百種以上，都賜給下人。其方法是將皇上所賜“圣菜”直接送到附近莊館，如會賢堂等處，出售換得銀兩，御膳房和太監(jiān)平分，各得外快。親王、郡王、貝勒、貝子和京城貴胄們樂得天天可以吃到御膳大餐。
溥儀外跑天津，大內(nèi)空虛無人，御膳房自然解散。那些能在八大堂吃御膳的“爺”們，百足之蟲死而不僵，還想吃御膳珍饈。于是，八大堂便借此推出了可以解饞的大餐，號稱“滿漢全席”，時間就在清末民初。此時，滿漢全席即使如何真切，如何豪華，也不是宮廷大宴，因為宮廷沒了。
民國初，清宮內(nèi)務(wù)府、御膳房灰飛煙滅，京城各大莊館成了宴席的最高殿堂。八大堂始占頭籌：東城的慶豐堂、天壽堂、福壽堂，西城的聚賢堂、同和堂，阜成門外的富慶堂，地安門外的慶和堂，什剎海的會賢堂。
八大堂庭院寬闊，房屋高大，陳設(shè)高雅，帶有戲臺戲樓，可以唱堂會，適合開辦大型高檔壽宴、婚宴、拜師宴、燒尾宴。由于八大堂的廚師都來自山東幫的黃縣、膠州一帶，與內(nèi)務(wù)府御膳房的廚師如出一轍，故宴席規(guī)制和菜品可以與宮廷宴席媲美不差。此類宴席雖然沒有嚴(yán)格的規(guī)制，卻也在各有專長的豐富席面上約定俗成地發(fā)展成大眾食客普遍認(rèn)可的一種豪華宴席，俗稱“滿漢全席”。
有關(guān)“滿漢全席”的實情很簡單，只是社會上的“傳言”和猜測歪曲了實情，還有不少“專家和學(xué)者”做了無根據(jù)的論證，而影視作品用藝術(shù)的夸張手法對實情做了藝術(shù)加工。更不用說忽然涌現(xiàn)出的不少宮廷菜廚師，都自稱有制作滿漢全席的經(jīng)歷和本事，經(jīng)過變化萬千的網(wǎng)絡(luò)傳言，把這件簡單的事實攪入風(fēng)云萬里，詭影重重。
★ 以上內(nèi)容節(jié)選自《中國烹飪》2018年8月刊，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到你的朋友圈。本微信號所有內(nèi)容未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請?zhí)崆皽贤?，獲得授權(quán)后方可轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
編輯|貓頭鷹小姐
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