舌尖上的河北滄州：紀(jì)曉嵐故鄉(xiāng)除了河間驢肉火燒
滄州地處河北省東南部，東臨渤海，北依京津，南接山東，京杭大運(yùn)河貫穿市區(qū)，因東臨渤海而得名，意為滄海之州。距首都北京240公里，距天津120公里，距省會(huì)石家莊221公里。滄州地處環(huán)渤海中心地帶，是環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈和京津冀都市圈的重要組成部分。十大“滄州名片”分別是石油之城、管道之都、黃驊港、鐵獅子、大運(yùn)河（滄州段）、滄州武術(shù)、吳橋雜技、金絲小棗、詩(shī)經(jīng)傳承地、著名人物紀(jì)曉嵐。
河北之城滄州，這里是武術(shù)之鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)厝俗類(lèi)?ài)的美食，有火鍋或者是燒烤。其中最有名的特色菜像是驢肉火燒，火鍋雞羊腸湯等，下面就隨小編來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下滄州都有哪些美食小吃吧。
河間驢肉火燒：俗話(huà)說(shuō)“天上龍肉，地下驢肉”，其中河間青林全驢宴最為著名，曾榮獲中國(guó)驢肉美食獎(jiǎng)、中國(guó)特色餐飲名店等殊榮，青林驢肉口感勁道，比牛肉的纖維要細(xì)，口感更好，沒(méi)有豬肉的肥膩，也沒(méi)有羊肉的膻味，所以說(shuō)驢肉是走獸肉的上品的確不為過(guò)。河間獨(dú)特風(fēng)味的“大火燒夾驢肉”，具有悠久的歷史，河間有句俗語(yǔ)叫：“常趕集還怕看不見(jiàn)賣(mài)大火燒的”，這也就是說(shuō)大火燒在老百姓心目中的地位，和大家對(duì)這種食品的喜愛(ài)。
滄州火鍋雞起源于河北省滄州市，發(fā)明不久便風(fēng)靡全城，在滄州走幾步就有一家火鍋雞店，火爆程度非其他火鍋可以媲美，滄州普通家庭幾乎都會(huì)制作，是親朋聚會(huì)時(shí)不可或缺的一道菜肴。到過(guò)滄州的人無(wú)人不知曉這道滄州名菜，因其簡(jiǎn)單易做且味道鮮美，現(xiàn)在又傳至京津地區(qū)乃至全國(guó)各地。河間最為著名的是河間曙光西路長(zhǎng)青路盲人按摩胡同內(nèi)，小胡同火鍋雞，好吃不貴，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
滄州獅子頭是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于冀菜系。頭名字的由來(lái)，滄州又稱(chēng)獅城，最具有代表的就是鎮(zhèn)海吼鐵獅子，所以就叫他做鐵獅子頭。
丁氏香腸又名奇美香腸，滄縣崔爾莊村的丁氏香腸起源于清雍正年間(1723～l736)，是丁氏獨(dú)家祖?zhèn)鹘^藝，相傳系乾隆皇帝下江南路過(guò)滄州品嘗而得名。
連鎮(zhèn)燒雞是河北省滄州市東光縣連鎮(zhèn)鎮(zhèn)的特產(chǎn)。東光連鎮(zhèn)燒雞以制作獨(dú)特、形色美觀(guān)、肉爛脫骨、營(yíng)養(yǎng)豐富而聞名國(guó)內(nèi)外，倍受各界人士的青瞇，凡品嘗者無(wú)不拍手稱(chēng)絕。
任丘熏魚(yú)是任丘市白洋淀邊村莊的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，熏魚(yú)的制作技術(shù)今已有數(shù)百年的歷史。
窩北香腸在肅寧當(dāng)?shù)亓鱾鹘倌陼r(shí)間，起源于當(dāng)?shù)毓胶蠣I(yíng)后紅房子肉聯(lián)社。形似紅腸又與紅腸不同!最大特點(diǎn)是香味特濃，回味持久肥而不膩。
羊腸湯是現(xiàn)在文雅一點(diǎn)的稱(chēng)呼，過(guò)去就叫羊腸子，滄州方言發(fā)音是”樣嘗――咋”。滄州地處華北平原的東部，卻有著轄區(qū)內(nèi)的孟村回族自治縣。回族是這里的一個(gè)主要民族，那么，以牛羊肉為主的小吃就不奇怪了。所以滄州小吃羊腸子便是代表了。
交河煎餅以歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、百吃不厭而馳名于中國(guó)北方。營(yíng)養(yǎng)功能:煎餅多由粗糧制作，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。煎餅疏松多孔，可厚(疊層)可薄，便于與其他食品搭配，可在不同場(chǎng)合食用。常吃煎餅可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有益腸胃健康;其次煎餅筋道耐嚼，有益牙齒健康。
南皮窩頭，又稱(chēng)南皮小米窩窩頭，是河北省滄州市的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。主要材料有小米、黃豆、栗子。配料是花椒、大料、茴香籽等為原料的五香粉。色澤嫩黃、香甜可口。
吳橋的面食遠(yuǎn)近聞名，吳橋薄脆餅就是當(dāng)?shù)叵碛惺⒚膫鹘y(tǒng)食品，其制作工藝簡(jiǎn)單，但配料、發(fā)酵、烘烤都十分嚴(yán)格。
晨起的炸老虎，是一種炸油餅夾上爽口的嫩滑雞蛋的美味，這種油條最高風(fēng)味吃法暗含著滄州人智慧的結(jié)晶。面皮金黃酥脆，外焦里嫩，雞蛋鮮而爽口。若是早上能吃上這種美味，必能讓人神清氣爽，贊不絕口，一天的好心情由此奠定了基調(diào)。
滄州冬菜是用滄州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大白菜，去葉和根，切成小方塊，放上佐料，再經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵而制成的菜。
鹽山松花蛋:歷史悠久，工藝獨(dú)到。早在上個(gè)世紀(jì)80年代，鹽山的松花蛋就遠(yuǎn)近聞名，成為宴席上的佳肴，饋贈(zèng)的上品。
吳橋?qū)m面是河北省吳橋縣著名的漢族傳統(tǒng)名產(chǎn)，屬于貢面。此面起源于東漢末年，以小麥精粉為原料，配以精鹽，精煉油，淀粉等，不用任何添加劑，采用秘傳手工工藝制作，經(jīng)過(guò)盤(pán)條，上稈，拽條，拉絲，陰干等多道工序制成。
白棒子甜瓜是河北省滄州市孟村回族自治縣的特產(chǎn)。白棒子甜瓜體形周正，色澤純白，香甜可口，可謂瓜中極品。
泊頭鴨梨是河北省滄州市的特產(chǎn)，以泊頭栽培面積最大，栽種最早，品質(zhì)最好而得名，泊頭鴨梨果形俊秀，皮薄肉細(xì)，脆嫩多汁，香甜爽口。過(guò)去泊頭鴨梨的主要集散地在天津口岸。故對(duì)外出口稱(chēng)"天津鴨梨"。
滄州金絲小棗又名西河紅棗。因干棗剝開(kāi)時(shí)有金黃絲相連，入口甜如蜜，外形如珠似璣，故稱(chēng)金絲小棗。滄州金絲小棗是暢銷(xiāo)于國(guó)內(nèi)外的名貴果品。曬干后，入口香甜如蜜，口感極佳！
滄州蜜棗產(chǎn)于河北滄州。八月中下旬，選果型飽滿(mǎn)，個(gè)大、無(wú)病蟲(chóng)害無(wú)傷疤、七八成熟、果皮由青綠變滄州蜜棗黃白色而有光澤的金絲小棗摘下，嚴(yán)格按操作要求加工。
黃驊冬棗已有年三千年歷史，可以上溯至秦漢之前，史載"燕趙千樹(shù)棗"，"自古有魚(yú)鹽棗之饒"，"柳縣章武(秦漢時(shí)黃驊域內(nèi)置柳縣、章武 )皆植棗，以此物當(dāng)食，家釀半斛，殷實(shí)富足"。元世祖時(shí)，黃驊冬棗形成規(guī)?；N植，黃驊市齊家務(wù)聚館村的冬棗林即由此時(shí)種植發(fā)展形成。
十里香酒是河北省滄州市泊頭市的特產(chǎn)。三井十里香酒工藝獨(dú)特，生產(chǎn)過(guò)程中以中高溫大曲配合泥窖發(fā)酵。用此工藝釀造出來(lái)的十里香酒，高而不烈，低而不寡，綿長(zhǎng)尾凈，豐滿(mǎn)協(xié)調(diào)。
“鐵獅王”白酒，河北省滄州市新華區(qū)特產(chǎn)。滄州市制酒廠(chǎng)在發(fā)掘滄酒傳統(tǒng)釀造工藝并結(jié)合現(xiàn)代釀酒科學(xué)的基礎(chǔ)上，形成了以?xún)纱笙盗袔资畟€(gè)品種為主的產(chǎn)品體系。其中御河春牌御河春酒和滄州鐵獅子牌系統(tǒng)白酒，是在曾被乾隆皇帝贊為“好酒”的“麻姑酒”的工藝基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代釀造技術(shù)精制而成。
獻(xiàn)王酒歷史悠久，源自漢代宮廷秘方，2100多年薪火傳承，其工藝從未間斷。
"御河春"為麩曲濃香型白酒。它是以?xún)?yōu)質(zhì)紅梁為原料，加多種產(chǎn)酯酵母，利用乙酸菌增香，采用傳統(tǒng)泥池固態(tài)發(fā)酵、陳釀工藝而制成。具有窨香濃郁、口味綿柔甘甜、尾凈香長(zhǎng)等特點(diǎn)。在1982年我省酒評(píng)會(huì)上，獲同類(lèi)產(chǎn)品第一名，被命名為省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
中央電視臺(tái)錄制保定博野縣小店驢肉燒餅圖 驢肉
中新河北網(wǎng)保定9月26日電 24日，中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道《生財(cái)有道》欄目組來(lái)到保定博野縣小店鎮(zhèn)，對(duì)該縣傳統(tǒng)特色美食—小店驢肉燒餅的制作過(guò)程進(jìn)行了采訪(fǎng)錄制。
據(jù)了解，小店驢肉燒餅起源于燕王朱棣起兵掃北時(shí)期。公元1400年4月，燕王朱棣在滹沱河沿岸展開(kāi)激戰(zhàn)，形成百里無(wú)人區(qū)，在現(xiàn)在的小店村形成三渡口。一來(lái)自山西洪桐魏姓人家落戶(hù)于此，并成立第一家燒餅店，手藝經(jīng)600余年來(lái)不斷改進(jìn)，形成了如今的小店驢肉燒餅。
博野縣小店驢肉燒餅與保定其他驢肉火燒的不同之處在于，其燒餅皮是經(jīng)手工打制，用果木在缸爐內(nèi)熏燒，烤的粘滿(mǎn)芝麻的外皮黃脆，里面柔軟，剛出爐的吃起來(lái)又酥又脆又香。驢肉加工時(shí)先以大火后以溫火慢燉，配以近20種調(diào)料，烹煮時(shí)間長(zhǎng)，熟度透徹，色澤紅潤(rùn)，肉香而不柴，香味綿長(zhǎng)，酥軟適口。關(guān)鍵是不添加任何香精、色素，屬純天然安全綠色食品。
近年來(lái)，博野縣不斷加強(qiáng)對(duì)民俗特色小吃的傳承和保護(hù)，對(duì)肉制品行業(yè)進(jìn)行規(guī)范整治，教育從業(yè)人員樹(shù)立誠(chéng)信、重義的經(jīng)營(yíng)理念。如今，小店驢肉燒餅為博野特色名吃之一，成外地客商首選美食。(劉靜 李東輝)
【編輯:李景】
驢大廚驢幫菜之燕趙美味話(huà)驢肉 驢肉
驢，馬科、驢屬。體型比馬小，可耕作和騎乘 ，驢肉又是宴席上的珍肴，其肉質(zhì)細(xì)味美。我國(guó)北方地區(qū)素來(lái)流傳“天上龍肉，地上驢肉”、“要長(zhǎng)壽，吃驢肉；要健康，喝驢湯；吃了驢肝肺，能活一百歲?！?、“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”等飲食民諺民謠，顯然都是贊美驢肉的。
實(shí)際上，許多樸素的民諺民謠是很富哲理和具有科學(xué)含義的。據(jù)現(xiàn)代人用科學(xué)方法檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)驢肉中含有十分豐富的8種人體必需色氨酸和10種非必需氨基酸，作為評(píng)定肉品質(zhì)量重要指標(biāo)的色氨酸每100g含量，驢肉（3.0~3.14mg）遠(yuǎn)大于豬肉（2.7mg）和牛肉（2.19mg）；膽固醇含量（7.4mg）又低于牛肉（75mg）和豬肉（74~126mg）；而其不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量（26.9％—30.6％），遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉（13.8％）、牛肉（5.7％）。這些數(shù)據(jù)說(shuō)明驢肉的品質(zhì)優(yōu)于豬肉和牛肉是有科學(xué)依據(jù)的。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，常食驢肉，對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓患者有良好的保健作用，驢肉中含有動(dòng)物膠、骨膠朊和鈣酸等成分，能為老人、兒童、體弱和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充?！侗静菥V目》載：驢肉味甘、性涼、無(wú)毒。解心煩，止風(fēng)狂、補(bǔ)血益氣，治遠(yuǎn)年勞損。驢鞭是古藥典中公認(rèn)的補(bǔ)腎保健上品，具有滋陰補(bǔ)腎、生精提神作用，其功效僅次于鹿鞭，更被譽(yù)為“男人餐桌上的偉哥”。驢臉、驢皮、阿膠具有補(bǔ)血益氣，護(hù)膚養(yǎng)顏的功效，最適合女士美容養(yǎng)顏，是成就美女的三件寶（木瓜豐胸，木耳減肥，驢肉養(yǎng)顏）之一。驢肝、腰、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味馨香、脆而柔嫩，可健脾腎、固精填髓、補(bǔ)血益氣、護(hù)膚養(yǎng)顏。
河北地處三北（東北、西北、華北）地區(qū)的中心地帶，氣候溫和，水草豐沛，很適于食草牲畜驢的飼養(yǎng)繁殖，故河北出產(chǎn)的太行驢、渤海驢兩大品種遠(yuǎn)近聞名。因此，河北在烹制、食用美味驢肉方面，亦始終處于領(lǐng)先地位，自古形成許多叫得響的驢肉制品品牌?？梢哉f(shuō)，河北人在制作和享用驢肉方面具有“廣”、“久”、“精”幾大特色。
“廣”是指地域范圍廣。據(jù)查，河北全省不僅140多個(gè)縣（市）城區(qū)百分之百有專(zhuān)營(yíng)或兼營(yíng)驢肉制品的飯店，就連許多較繁華的鄉(xiāng)鎮(zhèn)如保定市郊的楊村、徐水縣漕河、元氏縣的殷村、永年縣臨銘關(guān)等所經(jīng)營(yíng)的驢肉制品都遠(yuǎn)近聞名，每天吸引眾多食客。燕趙古都保定市最為崇尚驢肉美食，不光是土生土長(zhǎng)的本地人愛(ài)吃，而且到保定出差、旅游、求學(xué)、工作的外地人也喜歡品嘗驢肉，故而保定市不僅所有中高檔飯店都備有“驢肉火燒”做為主食，而且在主要居民區(qū)內(nèi)，三五步遠(yuǎn)便可找到一家專(zhuān)營(yíng)驢肉食品的店鋪。有名氣又有經(jīng)營(yíng)規(guī)模的就有楊村聚賢莊”、“老驢頭”、“袁家”、“閻家”、“好滋味”等20余家，有的分店就開(kāi)了十余家。
“久”自然是歷史長(zhǎng)久之意，有各地民間傳說(shuō)為證。
石家莊晉州市：唐貞觀(guān)年間，宰相魏征出使山東，經(jīng)過(guò)晉州時(shí)探望家鄉(xiāng)父老，對(duì)家鄉(xiāng)的驢肉很感興趣，還將長(zhǎng)安制作驢肉的方法傳授給一位叫孟雙林的肉鋪老板，孟結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)，制作出一種風(fēng)格獨(dú)特的咸驢肉，深受人們歡迎。
滄州河間市：河間地處華北平原中部，古代曾為河間國(guó)，漢代封河間王，是為諸侯，后又設(shè)府，地處京南交通要道，明代以后，為通往南方各地的“御路”，相傳道路的寬度為“十八弓”。唐太宗李世民登基前到過(guò)河間，一書(shū)生“殺驢煮秫”招待李世民，他吃后連說(shuō)：好吃好吃；清代乾隆下江南，從河間路過(guò)，錯(cuò)過(guò)住處在民間吃飯，主人只好把剩餅?zāi)脕?lái)夾上驢肉放在大鍋里煲熱，乾隆吃后連連稱(chēng)贊美味可口，這便是當(dāng)今名傳四方的“河間火燒”的雛形，經(jīng)后人改進(jìn)，流傳至今，當(dāng)?shù)赜兴渍Z(yǔ)“常趕集還怕看不見(jiàn)賣(mài)大火燒的”，足見(jiàn)驢肉火燒在老百姓心目中的地位和喜愛(ài)程度。
保定徐水縣：明初燕王朱棣起兵時(shí)，殺到保定府徐水縣漕河，打了一場(chǎng)敗仗。燕王眼瞅著餓得就要見(jiàn)閻王了。有位士兵出主意，要他效仿古人殺馬吃。也是饑不擇食，燕王就下令把馬肉煮熟夾著當(dāng)?shù)刈龅幕馃粤?，味道還很不錯(cuò)。 這就產(chǎn)生了“馬肉火燒”，因曾被皇上吃過(guò)而聲名大振。可沒(méi)過(guò)多久，因?yàn)楹?a href='/menggu/' target=_blank>蒙古人打仗需要馬。老百姓便不能殺馬做火燒吃了。于是就用驢肉替代，由于驢肉纖維比馬肉細(xì)膩，純瘦不肥，吃起來(lái)口感回味比馬肉更佳，這樣“驢肉火燒”成為特受歡迎的美味。
廊坊大城縣：大城驢肉源于明代，祖?zhèn)鞣?a href='/fazhi/' target=_blank>法制作，配料講究，風(fēng)味獨(dú)特，有清香怡人、美而不膩之感，是大城飲食“三寶”之一。清朝大城籍總管太監(jiān)李蓮英曾將大城驢肉獻(xiàn)予慈禧太后，得譽(yù)“地上珍品”之稱(chēng)，從此大城驢肉更加有名，成為路經(jīng)之客必購(gòu)品嘗之物品。
邯鄲永年縣 ; :清朝末年，冀南一帶蝗旱為災(zāi)，民不聊生，在逃荒人流中，有一人叫杜山竹，素有鹵肉、灌腸好手藝，來(lái)到了永年臨洺關(guān)。發(fā)現(xiàn)北東街口一家驢肉鋪的生意不景氣，掌柜韓留柱動(dòng)了不少腦筋，做出的肉卻很少有人問(wèn)津，心上憋悶氣。杜山竹與韓留柱 攀談中了解了內(nèi)情，看韓留柱是個(gè)誠(chéng)實(shí)人，杜山竹便說(shuō)：“我可以叫你在肉食業(yè)上奪個(gè)狀元?！绷糁笙?，便留山竹在家中寓居，由山竹教授灌驢腸的技術(shù)。山竹先把驢腸洗凈，吹起晾干，把煮熟的肋肉剁成肉末，再用肉湯調(diào)和粉芡，加花椒、茴香、沙仁、陳皮、肉桂、丁香、姜末等香料，用白油和肉末、粉糊一起調(diào)拌，然后灌入腸皮中，下鍋煮了兩個(gè)小時(shí)。出鍋后，果然是見(jiàn)所未見(jiàn)，聞所未聞，彎如新月，粗似兒臂，入口生津，香飄十里，這便是民國(guó)初年的“臨洺關(guān)香腸”。后來(lái)杜韓二人，為了增加香味和色澤，又把灌油改成芝麻香油，煮熟之后再用松煙熏蒸，終于成了遠(yuǎn)近馳名的“熏腸”，即現(xiàn)在的“臨洺關(guān)香腸”。
各地還有一些不同版本的傳說(shuō)，不再一一拗述。
“精”則是指制作精細(xì)、品種優(yōu)越而言。
首先，驢肉的熟制過(guò)程很講究。每天下午先把要煮的驢肉放在冷水里浸泡，每小時(shí)換一次水，直至水清肉白后放入煮鍋，浸煮十分鐘左右，再換水加食鹽及花椒、大料、小茴香三味調(diào)料大火烹煮，去浮沫，待肉熟后撤火，用石塊兒壓好鍋蓋，然后慢火悶煮一夜，第二天早晨肉便熟透，撈出控干，食時(shí)順肉切條，再切成片后即可食用。其特色：色澤紅潤(rùn)，咸香適口，軟而不爛，香而不膩，鮮而不腥。
其次，驢肉可以多種做法、吃法。最普遍的是驢肉火燒（保定、滄州河間等地）、驢肉燒餅（石家莊、邢臺(tái)一帶）、大餅驢肉（保定、廊坊文安一帶），成為許多人常吃不厭的主食。最高檔講究的要數(shù)“全驢宴”，筆者手頭有一秘制“全驢宴”菜譜，湯羹、涼菜、熱菜總共幾十道，全部以“驢”為主輔料，特殊操作，成菜皆有名堂。如：以鮮驢排骨為主料的“宮廷罐燜寸排湯”（元朝宮廷），以鮮驢血漿為主料的“紅海浮云羹”，以熟白驢下唇和紫鮑魚(yú)為主料的“紫鮑燒猩唇”，以熟白驢鞭和冬筍為主料的“鞭打繡球”等菜均屬受歡迎的名菜。
其三，與驢肉有關(guān)的許多副產(chǎn)品很受歡迎。除前面提到的永年臨銘關(guān)驢肉灌腸外，再有邯鄲廣府和衡水的驢板腸、冀東地區(qū)的驢肉燜子、石家莊深澤的西河肉糕以及多處生產(chǎn)的醬汁驢肉罐頭等都各有特色，頗有市場(chǎng)。
