“世界酒匠看中國，中國酒匠看仁懷?！?享有“中國酒都”之美譽的仁懷，是中國白酒的佼佼者，更是中國白酒文化的重要因子。以仁懷市為中心帶動起來的醬香白酒產(chǎn)業(yè)鏈，為百萬、甚至更多人提供著財富的支撐。人們愛上這杯美酒，更感恩一代又一代釀酒匠人。

在仁懷，聚集著以季克良、呂云懷、曹大明、彭茵等一批頂尖的釀酒專家。正是在以他們?yōu)榇淼慕橙私承囊I(lǐng)下，探秘醬香酒、用生命和“生命”對話，才使得仁懷醬香白酒飄香世界。他們低調(diào)內(nèi)斂，他們的著裝言談與我們無異，但他們的手藝卻有上千年的生命了。

這些人，為釀酒而生，在他們看來，一朝是醬人，終身是醬人。

醬香酒匠呂云懷：茅臺酒中尋萬千風(fēng)味

1975年，知青返城，自小聞著酒香長大的呂云懷懵懵懂懂就進了茅臺廠。

從搬運糧食，制曲發(fā)酵開始，學(xué)了幾十年，呂云懷跟了好幾個師傅，他人勤快，師傅們也喜歡，所以這里跟跟，那里學(xué)學(xué)，每一個環(huán)節(jié)怎么操作，他門兒清。

那時，茅臺酒廠有個規(guī)矩：每周二、五機關(guān)干部要下一線勞動。當(dāng)時的酒廠生產(chǎn)技術(shù)科副科長季克良來到車間，問呂云懷：“你為什么能做出這么好的酒，為什么能出這么多酒”。呂云懷說：“我按操作規(guī)程做的?！奔究肆冀又鴨枺骸叭思乙舶匆?guī)程做，為什么沒你的酒多。”

“我覺得這人有點‘扯’，太多的‘為什么’?！眳卧茟鸦貞浾f，后來季克良告訴他，想讓他通過問“為什么”，來發(fā)現(xiàn)和掌握茅臺酒的奧秘。

學(xué)會問“為什么”，讓他受益終身。比如，原先攤晾酒糟，用手腳去感觸溫度，覺得合適就行了。后來，按“為什么”的思路，他用溫度計測試“合適”的度數(shù)，用成百上千次積累的數(shù)據(jù)得出規(guī)律，總結(jié)成茅臺酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的一個標(biāo)準(zhǔn)。還是按“為什么”的思路，呂云懷提出改造酒窖，從此開啟了全廠酒窖技術(shù)改造，為穩(wěn)定提高茅臺酒產(chǎn)量提供了保障。

在當(dāng)上集團公司副總、總工程師后，呂云懷思考不僅停留在茅臺酒上。2000年，他帶領(lǐng)團隊，向國家申請“白酒風(fēng)味物質(zhì)平臺的建設(shè)及應(yīng)用”課題。立項后，呂云懷團隊利用平臺對茅臺酒香氣成分的研究超過1000種，尋找到300多種對茅臺酒風(fēng)味有貢獻的物質(zhì)。這項成果在應(yīng)對幾年后惡意炒作的“塑化劑事件”，起到了關(guān)鍵作用，“拯救了中國白酒行業(yè)”。

退休后，呂云懷沒閑著，依然活躍在中國白酒行業(yè)，只是身份發(fā)生了變化——仁懷市酒業(yè)協(xié)會會長。在酒協(xié)工作，他幫助仁懷市的酒企提升管理，引導(dǎo)酒企守底線、做良心酒……為讓仁懷醬香白酒走得更遠，呂云懷眼下和酒協(xié)的同事們正著手?jǐn)M定仁懷醬香酒行業(yè)的誠信體系標(biāo)準(zhǔn)?！肮膭詈玫?，徹底打垮壞的。”他說，唯此，才能讓匠心依舊，醬香依舊。

醬香酒匠曹大明：茅臺傳統(tǒng)工藝活化石

被稱為“茅臺傳統(tǒng)工藝活化石”的曹大明，他是曹氏釀酒第二十七代傳承人，原茅臺酒廠釀造總工程師、生產(chǎn)副總。他對茅臺酒生產(chǎn)的操作規(guī)范和技術(shù)指標(biāo)了如指掌，精細掌控茅臺醬酒釀造過每一個環(huán)節(jié)。稱得上真正讀懂了大曲醬香酒釀造工藝的千年傳統(tǒng)的泰斗級大師。

臨近花甲之年的曹大明已經(jīng)在茅臺酒廠工作了40余年，退休后，不管刮風(fēng)還是下雨，他還是每天必到酒坊，直奔臺酒師釀酒廠房，“只有在聞得到醬香味道的地方，我才心安。”

這不，又是一年端午臨近，以茅臺鎮(zhèn)為核心的仁懷醬香白酒產(chǎn)區(qū)，逐步開啟了一輪的美酒釀造流程——踩制酒曲。曹大明也忙碌了起來，不過他忙的卻是到處“串門”。

位于赤水河谷一個山坡上的酒業(yè)公司，一周前就開始了制曲。每天凌晨4點過，工人們就來到工廠，將一袋袋小麥等原料運入車間，磨碎、拌合，再裝入方框，踩成一塊塊龜背狀的曲塊。據(jù)介紹，因酒曲對白酒質(zhì)量的影響巨大，仁懷市對酒曲生產(chǎn)環(huán)節(jié)十分重視。近段時間來，受仁懷市醬香白酒科學(xué)研究所邀請，以曹大明為代表的釀酒專家，分頭前往不同酒企一線，指導(dǎo)工人們按傳統(tǒng)流程、工藝踩曲，把好一杯醬香美酒的生產(chǎn)第一關(guān)。

曹大明說，“仁懷醬香白酒的酒曲生產(chǎn)，最明顯的一個特征，就是需要高溫環(huán)境發(fā)酵。”為此，關(guān)注每一個細節(jié)，嚴(yán)把工序質(zhì)量關(guān)，提出調(diào)整方法……曹大明在一線指導(dǎo)的每一個步驟都慎之又慎。谷殼數(shù)量要適中，拌和要均勻……“因極致而精細、以雕琢而完美?！?曹大明將釀酒工藝的細致與醬酒的細膩合二為一，精益求精的工匠精神在醬酒的質(zhì)量上體現(xiàn)了出來。

醬香酒匠彭茵：“醬香王國”里的首位女勾調(diào)師

視酒如命的，豈止九尺大漢，女人一旦瘋狂起來，會讓整個行業(yè)都抖三抖。

60 多歲的彭茵，是國家級評酒委員、高級勾兌師、高級品酒師、高級工程師。她還是貴州茅臺集團的首位女性勾酒師。此后，也越來越多的女性，加入到了這一行列。

從 2002 年開始，彭茵老師開始率領(lǐng)勾調(diào)團隊工作。這期間，通過團隊努力，使得茅臺酒廠的基酒利用率達到 100%，而勾調(diào)合格率達到 80% 以上，超過公司 65% 的合格率標(biāo)準(zhǔn)。

“從種高粱到制曲、下沙、糙沙、烤酒、取酒、貯存，經(jīng)歷 165 個工藝環(huán)節(jié)、好幾年，才得到一點基酒，都是天地之精華，珍貴得很?！?她說，每一滴基酒的浪費，都是不敬。為此，彭茵做出“創(chuàng)新” ——擴大“小勾”的 30 個基酒數(shù)量為 100 多個基酒數(shù)量。

“小勾”，是醬香型釀酒行業(yè)沿襲的傳統(tǒng)。所謂“小勾”就是用很少樣酒，很小的比例在實驗室里進行小規(guī)模的勾調(diào)試驗，并把經(jīng)過上百次試驗得出的數(shù)據(jù)積淀和穩(wěn)定下來，為下一步的大規(guī)模生產(chǎn)提供了有力的依據(jù)。彭茵覺得這種方法出樣品慢，提出“大勾”。所謂“大勾”就是指大規(guī)模的勾調(diào)試驗，多人同時圍繞一個目標(biāo)，同步試驗，以獲得更多樣品。

最終，這個方法試驗成功，把勾調(diào)的周期縮短了很多。更重要的是，擴大基酒勾調(diào)的方法，是將“小勾”一次只能得到 30 多個樣品，擴大到每次能使用到 100 多個樣品，既減少勾調(diào)批次，更為茅臺酒質(zhì)量穩(wěn)定起到關(guān)鍵性作用。

現(xiàn)在，她被聘為仁懷市政府仁懷醬香酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展專家、顧問，還是仁懷市醬香白酒科學(xué)研究所品評與勾調(diào)技術(shù)總工程師。與眾多老釀酒人一道，她為傳承醬香酒工藝、傳播醬香酒文化繼續(xù)學(xué)習(xí)，為仁懷醬香白酒產(chǎn)區(qū)提供智力支撐。

一款酒，其技藝精髓貫穿在制曲、養(yǎng)窖、續(xù)糟發(fā)酵、混蒸混燒、貯存勾兌調(diào)味等主要工藝之中，需凝結(jié)幾代人的心血才能令其完美。一個優(yōu)秀的釀酒師就像一個哲學(xué)家，遵循本源的內(nèi)涵和個性，把各個因素都平衡到位，才能保證釀造出來的酒具有完美的品質(zhì)。

關(guān)注“中國醬香?名匠講壇——傳承工匠精神大講堂”，聽仁懷醬香酒匠們談匠人、匠心，醬香、醬韻。

（注：部分文字綜合貴陽晚報）

文 | 鮑昱 編 | 伍娟

來源 | 糖酒快訊（ID：tjkx99）

漢醬酒2019尋找山東最美醬人?青島站 百億醬香青島爭創(chuàng)全國漢醬醬香標(biāo)桿 醬酒

2011年，秉承古法釀造的漢代蒟醬酒在貴州茅臺股份有限公司研制成功，取名“漢醬”，同年5月29日，漢醬酒在北京人民大會堂釣魚臺國賓館榮耀上市、盛世加推。作為貴州茅臺酒股份有限公司傾力打造的拳頭產(chǎn)品，漢醬酒產(chǎn)品定位僅次于茅臺酒，不僅深度承襲了茅臺酒文化底蘊，彰顯了貴州茅臺醬香鼻祖地位，在更高層面顯示了融合交匯中華傳統(tǒng)漢文化精髓與現(xiàn)代文明的創(chuàng)造力。漢醬酒以其集成中國漢代士大夫服飾紋飾、馬王堆漢墓出土帛書等典型漢文化元素的包裝設(shè)計閃耀首發(fā)，再添茅臺軍團文化酒精彩一筆。這是一款內(nèi)外兼修的酒，無論是產(chǎn)品的包裝設(shè)計，還是產(chǎn)品品質(zhì)均堪稱上品。該酒具有“醬香突出、典雅細膩、醇厚綿軟、回味悠長、空杯留香持久”的特點。

漢醬酒秉承了茅臺酒的核心釀造工藝，采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱和小麥作為原料，同樣采用兩次投料、九次蒸烤、八次發(fā)酵、七次取酒、一年一個生產(chǎn)周期的傳統(tǒng)釀制生產(chǎn)模式，堅持高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒等工藝，被視為茅臺集團“十二五”戰(zhàn)略規(guī)劃實施之力作。 漢醬酒首創(chuàng)的51度醬香白酒新概念，既考慮了乙醇和水的締合度，又體現(xiàn)綿柔口感，順應(yīng)了飲酒時尚潮流。

2018年11月17日，在2018中國國際酒業(yè)博覽會第二屆問酒論壇上，中酒協(xié)組織240名國家級評委對市場采樣的300元-500元價格區(qū)段的酒類產(chǎn)品進行盲評打分，其中51°茅臺漢醬酒500ml更獲評93.41分，拿下了此次盲評中的國家級最高分。業(yè)內(nèi)人士稱，此次盲評說明漢醬酒質(zhì)量水平得到了專業(yè)人士的充分認可。

自2017年漢醬酒山東市場全面啟動以來，山東寶真白酒品牌運營團隊在貴州茅臺醬香系列酒系統(tǒng)率先成立了“齊魯漢醬俱樂部”運行模式得到了全行業(yè)的高度認可。2018年，山東寶真更是加快的漢醬酒市場推進的步伐，先后發(fā)起了“漢醬酒杯百家金牌誠信門店評選”、“漢醬酒杯2018尋找山東最美醬人”、“漢風(fēng)醬韻·千載芳華漢醬酒醬酒文化齊魯巡禮”、 “中國年·漢醬味”大型品牌主題活動，將漢醬酒帶入山東地區(qū)名酒發(fā)展的快車道。目前，漢醬酒在山東地區(qū)的市場占有率、品牌認知度與美譽度指標(biāo)已經(jīng)遙遙領(lǐng)先行業(yè)其他醬香系列酒，成為地區(qū)次高端醬香白酒領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)者。

本次“漢醬酒2019尋找山東最美醬人”主題活動而言，企劃團隊的創(chuàng)意已經(jīng)在刷新與引領(lǐng)行業(yè)轉(zhuǎn)型，活動本身價值具體表現(xiàn)在：首先，突破傳統(tǒng)名酒行銷模式，實現(xiàn)技術(shù)與傳統(tǒng)的完美融合；其次，率先引導(dǎo)行業(yè)自律意識，推動了新環(huán)境下產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同互動。再次，借助“最美醬人”活動的深入，引領(lǐng)了傳統(tǒng)營銷的行業(yè)探索；最后，通過品牌與時代的話題關(guān)注，達到了品牌與時代發(fā)展同步。

漢醬酒項目的頻頻發(fā)力，強力驅(qū)動并引發(fā)各地漢醬酒的市場發(fā)展，漢醬酒山東市場行銷在積極創(chuàng)新中國醬酒的新模式，持續(xù)創(chuàng)領(lǐng)中國醬酒市場的新價值，不斷締造中國醬酒品牌的新傳奇。

大美青島，誠信經(jīng)商。恪守商道，信譽至上。

以德為本，嚴(yán)格自律，守法經(jīng)營，爭做榜樣。

售賣名品，杜絕偽劣，弘揚正氣，傳承醬香。

千億茅臺，百億醬香，漢醬有我，歷史擔(dān)當(dāng)。

加強學(xué)習(xí)、努力開拓，勵精圖治、奮發(fā)圖強。

奉獻美好，創(chuàng)造富強。青島酒商，行業(yè)力量。

貴臺?中國醬酒大會落子濟南，與大咖共探醬酒魅力！ 醬酒

2021年9月28-30日，以“品質(zhì)改變世界”為主題的第五屆中酒展將在山東國際會展中心盛大舉辦。貴臺·中國醬酒大會作為本屆中酒展的重磅活動，將在9月28日拉開帷幕，與廣大醬酒人士相會濟南。

據(jù)悉，中國醬酒大會已成功舉辦多屆，用高規(guī)格、高水準(zhǔn)斬獲了眾多醬酒企業(yè)和經(jīng)銷商的關(guān)注。本屆貴臺·中國醬酒大會由海南椰島酒業(yè)攜旗下醬酒新品牌貴臺強勢冠名。大會匯集了協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家、酒企領(lǐng)導(dǎo)、經(jīng)銷商群體、知名媒體等酒業(yè)相關(guān)人士，是醬酒行業(yè)權(quán)威性溝通交流平臺。隨著眾多專業(yè)人士齊聚泉城，貴臺·中國醬酒大會即將在這片醬酒熱土上乘勢而起，一飛沖天。

大咖云集，探秘真年份醬酒魅力

在本屆貴臺·中國醬酒大會上，組委會邀請到了行業(yè)協(xié)會的重量級領(lǐng)導(dǎo)以及業(yè)內(nèi)權(quán)威的白酒專家到場，就真實年份酒的發(fā)展現(xiàn)狀、真實年份酒的價值、未來發(fā)展趨勢等問題進行權(quán)威解讀與分析。

具體來說，中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長甘權(quán)、酒業(yè)家董事長林向?qū)⒃谥罗o環(huán)節(jié)致辭，分享行業(yè)權(quán)威數(shù)據(jù)，探討行業(yè)發(fā)展潮流。在會議演講環(huán)節(jié)中，國家酒類品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心主任王德良將從科學(xué)的角度對真實年份酒的價值進行解讀。在演講環(huán)節(jié)，海南椰島酒業(yè)總經(jīng)理陳濤將發(fā)表名為《椰島酒業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略暨貴臺新產(chǎn)品發(fā)布》的主題演講，全方位闡述椰島酒業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，并為大家詳細介紹貴臺旗下的多款真實年份新品。除此之外，椰島糊涂酒業(yè)特聘顧問鐘懷利將通過現(xiàn)場品酒的方式對貴臺醬酒的品質(zhì)進行解讀。椰島酒業(yè)總經(jīng)理助理、市場中心總監(jiān)王麗紅也將對椰島醬酒政策進行全面解讀，為現(xiàn)場觀眾和經(jīng)銷商朋友們答疑解惑。

醬酒風(fēng)靡，椰島集團攜新品展現(xiàn)新勢能

自2018年以來，以茅臺熱引領(lǐng)的醬酒熱逐漸席卷全國，眾多企業(yè)、經(jīng)銷商、消費者都將目光聚焦于醬酒。為什么醬酒如此之熱？中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾言：當(dāng)下我國已經(jīng)進入長期不缺酒，但是長期缺好酒的時代。醬酒熱正是因為其品質(zhì)好。然而，由于正宗大曲醬香酒繁雜的工藝限制，醬香酒的生產(chǎn)需要經(jīng)歷2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，整個生產(chǎn)周期為期1年。并且優(yōu)質(zhì)醬香酒必須要存儲3年或以上才能夠上市，這些都造就了優(yōu)質(zhì)醬香酒的稀缺性，也助推醬酒熱潮的進一步深化。

作為本屆貴臺·中國醬酒大會的冠名品牌，貴臺品牌有著極為特殊的寓意。貴臺即高臺，設(shè)高臺祭天地，禮四方，合乎天地。天地人合，大道自然。古之先民，多設(shè)高臺用以祭祀，高臺本身即代表尊貴、鄭重之意。以“貴臺”為名，既表明酒之尊貴珍稀，順應(yīng)天地自然，又指代貴州優(yōu)質(zhì)醬酒產(chǎn)區(qū)，其意蘊不可謂不豐厚。

作為椰島糊涂酒業(yè)核心品牌，貴臺確立了“貴州貴臺酒 ? 醬香真年份”的品牌戰(zhàn)略，從真年份、真酒體、真釀造、優(yōu)產(chǎn)區(qū)、強品牌、新品類六方面，全方位為大家呈現(xiàn)貴臺酒的品質(zhì)屬性與真實年份酒屬性。

據(jù)了解，貴臺真實年份酒產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)。得益于茅臺鎮(zhèn)得天獨厚的產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，貴臺產(chǎn)品釀造過程嚴(yán)苛遵循12987傳統(tǒng)茅香型醬酒的工藝和時序法則，產(chǎn)品質(zhì)量有了自然、工藝、匠人等多重品質(zhì)保障。

此次發(fā)布的三款貴臺產(chǎn)品均已獲得中國酒業(yè)協(xié)會真實年份酒產(chǎn)品認證，分別是貴臺真實年份酒10年、貴臺真實年份酒8年和貴臺真實年份酒6年，并且都擁有中國酒業(yè)協(xié)會白酒年份酒聯(lián)盟授予的真實年份酒唯一產(chǎn)品編碼?；顒蝇F(xiàn)場，除了發(fā)布貴臺產(chǎn)品之外，椰島還將重磅推出其他新品，以滿足廣大經(jīng)銷商和消費者朋友們的不同需求。

未來5年內(nèi)，投資50億元，打造規(guī)模僅次于茅臺的醬酒新勢力。這就是椰島進軍醬酒的決心與雄心。椰島作為A股保健酒第一股，并且早在2004年就已深入茅臺鎮(zhèn)調(diào)研醬酒產(chǎn)業(yè)，于2011年推出了第一款高端醬酒產(chǎn)品……有規(guī)劃、有實力、有品牌、有魄力，是椰島進軍醬酒產(chǎn)業(yè)的真實寫照。集如此優(yōu)點于一身的貴臺，一誕生便擁有著其他品牌難以企及的品牌勢能與實力。相信在椰島“四有”的助力下，貴臺將打破傳統(tǒng)醬酒格局，成就醬酒新勢力，為關(guān)注醬酒產(chǎn)業(yè)的各路人士帶來醬酒新機遇。

議程豐富多彩，給您一場多感官傳奇體驗

大會分為“以真為貴”、“貴臺綻放”、“貴臺勢起”、“大咖對話”四大篇章，涵蓋領(lǐng)導(dǎo)致辭、主題演講、產(chǎn)品發(fā)布、品鑒交流等多個活動議程。讓與會者在深度了解真實年份醬酒價值和行業(yè)發(fā)展態(tài)勢的基礎(chǔ)上，從視覺、聽覺、味覺等角度全方位感受貴臺真實年份酒的品位與價值。

據(jù)悉，活動現(xiàn)場還將舉辦貴臺新產(chǎn)品上市啟動儀式、真實年份酒認證頒發(fā)儀式、貴臺媒介傳播簽約儀式以及大商客戶簽約儀式。四大儀式一同舉辦，融產(chǎn)品發(fā)布、品質(zhì)認證、媒介傳播與經(jīng)銷商渠道構(gòu)建于一體，足見椰島集團與旗下貴臺品牌戰(zhàn)略布局之嚴(yán)密。

為增加醬酒高端圈層交流機會，本屆醬酒大會特設(shè)“大咖對話”環(huán)節(jié)，甘權(quán)、林向、呂咸遜、馮彪、曾宇、徐巖等一眾業(yè)內(nèi)高端人士均會在大咖對話中發(fā)表精彩觀點，論道醬酒未來。

除了能聽到諸多大咖的精彩觀點而外，為增加活動趣味性，每位到場的嘉賓都將會獲得一個隨機手環(huán)，在晚宴環(huán)節(jié)會有大獎降臨。同時，大會結(jié)尾還安排了長達一小時的自由品鑒交流時間，為與會者提供了品味美酒洽談商務(wù)的良機。

在這場醬酒行業(yè)高端盛會上，既可以獲取第一手的醬酒權(quán)威觀點，又能品味真實年份醬酒的醇厚口感；還可見證高端醬酒品牌貴臺的起勢騰飛。如此盛典，焉能錯過？

9月28日，鎖定山東濟南國際會展中心，你想要的，這里全都有。