河南除了胡辣湯和燴面外，還有什么美食？
這些年啊，河南總算是火了。
前些時(shí)間河南衛(wèi)視的端午晚會(huì)，讓不少河南小伙伴留言：河南衛(wèi)視和節(jié)目都給俺們大河南爭(zhēng)光了，中！
但是，大家可能沒有想到的是河南能火的根本不止我們現(xiàn)在看到這些！
△ 有小伙伴知道這是什么嗎？全民化身“吃貨”的今天，但凡提到任何一個(gè)的地方美食，都能引來大批擁躉吧。
相信很多網(wǎng)友也能從網(wǎng)上知道每個(gè)地方的美食，順帶報(bào)上一小串兒順口溜。但往往唯獨(dú)到河南這兒，遇上坎了，不知如何下筆。
不信你在辦公室問了一圈，看看大家能說出那些河南美食來，相信大多數(shù)也只是對(duì)“燴面”和“胡辣湯”有點(diǎn)印象…再問就是“我真的不知道”了……
后來查資料，才發(fā)現(xiàn)河南菜的歷史那叫一個(gè)：輝煌。河南是最早被授予“中國廚師之鄉(xiāng)”的地方，豫菜更是被稱為「地方菜系之首」。
在90年代以前，河南菜很火很火的，開國以來就一直是「國宴用菜」。到了90年代以后，才逐漸換成淮揚(yáng)菜。
但問題又來了。河南菜是什么味道，也許問一個(gè)正宗河南人也未必知道。因?yàn)?，很多河南人也沒有吃過河南菜……味道嘛，像地理位置一樣“位中而居”。沒有江浙滬的甜，也沒有川湘贛的辣，更不及山西的酸……還流行“兩摻”吃法，求其“平衡”，像河南人民常說的那個(gè)“中”。
這個(gè)講究到極致，又被“埋沒”許久的寶藏地方，到底有什么好吃的？今天就給你帶來了全網(wǎng)最全的河南美食地圖，沒有之一！每一個(gè)河南人，都能在這篇文章找到家鄉(xiāng)美食。
▼戳下圖，一起喝胡辣湯！
01
在河南，一碗湯有高深的境界
在講美食前，想先介紹一下河南的「湯」。
△ 河南的各種湯湯湯。圖by 網(wǎng)絡(luò)在河南，常會(huì)有人問你“喝湯了沒”？這句話的意思，既是問你喝湯了嗎，也是問你吃飯了沒。
中原地區(qū)的干燥，是需要水來滋潤(rùn)的。于是，演變出來的湯在河南人的飲食中地位相當(dāng)重要，一點(diǎn)也不亞于廣東人。一句話概括就是寧可食無菜，不可飯無湯。相對(duì)食材豐富的廣東老火湯來說，河南人做的湯更加實(shí)用。胡辣湯能驅(qū)寒，牛羊肉湯能解饞，面湯能暖心暖胃……
河南人的早上要是沒有一碗胡辣湯，一定是不完整的。這話在河南17個(gè)地級(jí)市，1個(gè)省直轄縣級(jí)市，20個(gè)縣級(jí)市，82個(gè)縣，54個(gè)市轄區(qū)，1791個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)里，都說得通。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)“黑乎乎的，賣相不好，口感怪異，喝不來。”是很多喝不習(xí)慣胡辣湯的人，對(duì)它的第一評(píng)價(jià)。被人誤解太多，河南人民也懶得解釋和爭(zhēng)辯了。只有那一億多從小喝這碗湯長(zhǎng)大的河南人，才懂這碗被無數(shù)“差評(píng)”的湯多么好喝。
有人會(huì)說，隔壁的陜西也有胡辣湯??！
在1942年的大逃荒，很多河南人逃難去到了陜西，也沒忘帶去這碗“河南精髓”。但許多年的發(fā)展之后，兩地的胡辣湯已是兩種味道了。西安更多的是肉丸糊辣湯，主打肉丸，輔助蓮花白、胡蘿卜、土豆等一眾蔬菜；
河南人的胡辣湯則是主打肉片，輔助木耳、海帶、黃花菜、面筋等一眾配菜。
在河南，有兩大胡辣湯名鎮(zhèn)，名字充滿了武俠氣息：周口市的逍遙鎮(zhèn)和漯河市北舞渡，這兩個(gè)地方的口味，也各成一派。
逍遙鎮(zhèn)，走的爽口辛辣派。大片牛肉、嗆鼻嗆喉的胡椒，犀利地把人從睡夢(mèng)中揪醒。
北舞渡，講究祖師爺伊尹的“五味調(diào)和”。肉湯濃郁，回味綿長(zhǎng)，還有細(xì)碎草藥香，喝完渾身舒暢。
味道雖然有差別，但大同小異。都是先用牛羊骨混著幾十種藥材燉出高湯，然后在清水里揉面團(tuán)，把粉汁全部洗出。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)把洗好的粉水倒入到高湯里勾芡，再放入牛肉片、木耳、紅薯粉條、黃花菜、面筋等，豪放地撒上胡椒粉，一碗胡辣湯就成了。個(gè)中味道的不同，則在于不同草藥食材的種類與配比說胡辣湯像一碗湯，不如說更像是一碗主食。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)被湯水滋潤(rùn)著的河南人覺得，不喝湯，就是不懂生活。在洛陽，人們則是把喝湯的技能點(diǎn)滿了。對(duì)于嗜湯如命的洛陽人來說，喝湯的重要程度大于一切。
洛陽有無數(shù)碗湯，牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、雜碎湯、雜肝湯……每個(gè)洛陽人，都有一碗心儀的湯。
如果你不是洛陽人，在早晨的洛陽街頭，一定會(huì)奇怪為什么街邊有層出不窮的湯館，和無數(shù)有椅子不坐非蹲著喝湯的人。其實(shí)這是因?yàn)闇^生意太好，沒有座位，就地蹲著喝湯菜成了早晨洛陽一景。
除了能飽腹嘗滋味的肉湯，還有豆腐湯、丸子湯、不翻湯等素湯。豆腐湯的豆腐種類繁多，有嫩豆腐、欒川硬豆腐、炸豆腐泡、油豆腐等。
△ 豆腐湯。圖by 網(wǎng)絡(luò)名字叫豆腐湯，但主角卻依然是湯汁，湯里加了炒過后的蔥段、花椒、姜末，把小麥粉加到湯里，最后加入大量被捶打后的生姜來煮。豆腐口感醇厚，還有辛辣濃郁的香味，這才是河南味兒~
02
被瘋傳的“開封菜”，我來告訴你
河南最出名的地方，除了洛陽，開封少不了，也很難在說到美食的時(shí)候不提開封。網(wǎng)絡(luò)上和河南關(guān)系最為密切的詞，是“河南衛(wèi)視”與“開封菜”。說到“開封菜”，肯定有人第一時(shí)間想到白胡子爺爺（KFC）。
要是你在網(wǎng)上搜，也幾乎都是千篇一律的“開封菜”……而在河南本地，真正的開封菜各有各的精彩。畢竟，這是河南，乃至是中原地區(qū)的美食聚集之地。
開封，是豫菜的發(fā)源地。
雖然現(xiàn)在在中國，豫菜聽起來有點(diǎn)“冷門”，但事實(shí)上，它是中國第一個(gè)菜系。開封人在吃這件事上，領(lǐng)先全國其他地區(qū)足足一千年，還在歷史上創(chuàng)造過很多個(gè)第一！
第一個(gè)有送外賣的城市，第一個(gè)三餐制的中國城市，第一個(gè)有夜市的城市，第一個(gè)吃烤鴨的城市，第一個(gè)吃刨冰的城市……這，一定是你沒想到的河南以及開封。
如河南的文化一樣，年代久遠(yuǎn)，輝煌不再常被人提及。豫菜五味調(diào)和、質(zhì)地適中的溫和個(gè)性很難打開大眾市場(chǎng)，加上曾經(jīng)官府菜用料考究、制作復(fù)雜，多已失傳。
真正被本地人津津樂道的，是那些在街頭的“開封菜”。
△ 很多人吃羊，只看西北和內(nèi)蒙，而開封就是一座鮮少人知的「羊肉天堂」。早在宋代，開封就開始了吃羊肉的風(fēng)氣。如今，在開封人人都敢自稱“會(huì)吃羊肉”。不僅喝湯又有羊，吃饃要有羊，在街頭巷尾，都是羊肉館。開封人，做羊肉湯也是一絕。
在鄭州、洛陽、三門峽靈寶人民都愛喝羊肉湯。但最愛羊肉湯的，還得數(shù)開封人。
開封人喝湯有講究，當(dāng)煮好的羊肉叫“白肉”。湯端上來了，要先喝一口原味，勺上些油辣子，一點(diǎn)鹽，奶白奶白的湯就會(huì)變成紅色，把饃或者鍋盔掰成小塊泡在碗里，便能解饞，也能飽腹。吃完渾身冒汗，才滿意地離去。
湯湯水水的小吃，在開封多的是。如果你見到開封小籠包，也許會(huì)一秒“穿越”回到江南。畢竟，在粗獷的中原，居然會(huì)有這般小可愛。
開封的小籠包歷史，非常久久久久久。早在宋代就有出售這樣的小灌湯包了。后來北宋變成了南宋，灌湯包也跟著人們南下，在溫柔多情的江南扎下了根。留在了河南的小籠包，還能見到很多以前的，與江南小籠包不同的一些制作方式。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)四味菜，也是開封的名小吃。
羊肉湯打底，但既然名字里有“菜”，當(dāng)然內(nèi)容要豐富得多。四味，指的是燉牛脯、黃花菜、面筋和丸子。做四味菜的店鋪有很多，風(fēng)格不一。
當(dāng)?shù)厝吮容^推崇東大寺門前的趙家、楊國強(qiáng)和汴京橋的常聚燴菜。四面四種食材，都有些特別，面筋能吸飽湯汁，變得有嚼頭，丸子先炸后燴，有嚼勁也要不會(huì)太過于松散。搭配四味菜一起吃的，可以是鍋盔，可以是饃，也可以是羊肉湯包和蒸餃。
在所有的開封乃至是河南旅游攻略里，有一道菜是必吃的，叫鯉魚焙面。這是一道由糖醋熘魚和背面組成的菜，魚身上那一根根白色的，堪比蛛絲細(xì)的面，都是手工拉出來的。雖然畫風(fēng)有點(diǎn)奇怪，但卻被慈禧太后和光緒帝捧為“古都第一佳肴”。
桶子雞也是必吃的。為什么叫桶子雞，是因?yàn)殡u的外皮是完整的，看起來和一般雞沒有什么不同，但內(nèi)里卻是中空的，得名桶子雞。
△ 桶子雞。圖by 網(wǎng)絡(luò)想做桶子雞，得先在雞翅膀下開個(gè)小口，把內(nèi)容都掏出來，還需要放到陳年老鹵里，加上調(diào)料熬煮。煮到雞肉開始軟爛時(shí)才能吃，得益于老鹵水的浸泡，雞肉咸香，雞皮依舊脆嫩。
△ 桶子雞。圖by 網(wǎng)絡(luò)中國的烤鴨，鼻祖在開封。北京烤鴨的名字如雷貫耳，而汴京烤鴨才是烤鴨界的重磅存在。同樣脆皮嫩肉，同樣果木烤制，也樣吃法，河南人就認(rèn)為汴京烤鴨更香。在開封吃過汴京烤鴨，或許你也會(huì)有另一種答案。
鮮字，拆開來是一個(gè)魚，一個(gè)羊。鮮味都與這兩種動(dòng)物有關(guān)，河南也不外乎，前有羊肉湯，后有黃燜魚。黃燜魚，算得上是一道改良的傳統(tǒng)豫菜。
如今大多以早餐形式一同出現(xiàn)，雖然化身草根小吃，但作為豫菜的代表小吃之一，制作手法頗有講究。
吃黃燜魚的人不多。一是知道這道菜的人少了，二是要細(xì)? ?的，小小的野生小草魚下菜，那吃的就是個(gè)時(shí)令氣兒，得有運(yùn)氣。拇指大小的小草魚，要先一條條擠掉內(nèi)臟和苦膽、黑膜，要不是講究人，根本就不愿意做這道菜。
更有店家直接買巴掌大的魚代替，鮮味和口感都不一樣，滋味自然不一樣。處理好的魚，講究七分炸，三分燴。
河南人做菜，特別喜歡燴。就這道黃燜魚而言，炸得好不算好，要燴的火候到位，魚泡在湯里一天，吃起來還能吃到那股子勁道勁兒，那才中。
燴面，是“中國十大面條”之一。
在河南很多地方都有，在開封也同樣遍布大街小巷。做法千變?nèi)f化，然而最原始的吃法，河南人還是認(rèn)鄭州人做的那碗燴面。
對(duì)鄭州人來說，熱熱乎乎的燴面，就像喝胡辣湯一樣，不吃就饞得慌的念想。和胡辣湯一樣，燴面在河南任何一個(gè)時(shí)間、地點(diǎn)出現(xiàn)，人們都不足為奇。
燴面和胡辣湯，并稱河南人的兩大鄉(xiāng)愁。即便他們征服了過億的河南人，卻因?yàn)榭谖兜年P(guān)系，很難走出省外。北方吃面看重面，南方吃面看重澆頭，尷尬處在中原地區(qū)的河南，則是都看重。湯，自然是河南人最愛的羊湯，吃燴面第一個(gè)步驟，就是要大口喝湯。滿足，暢快。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)河南人扯面，像西北人一樣，喜歡爽滑又勁道的口感。說白了就是講究，花的都是人工和成本。無法用機(jī)器代替，品質(zhì)需要人工控制，很大程度上限制了燴面走出河南。如正宗老北京炸醬面，蘇式澆頭面，南方的竹升面以及老友粉，同樣是受到了不同程度的限制，才留在本地。
河南人吃燴面的歷史，只有短短六十多年，但是各地都有不同的表達(dá)方法：鄭州人看來，燴面里要加豆腐絲、粉絲、黃花菜、鵪鶉蛋、青菜和木耳等材料，要包羅萬象。
△鄭州燴面，講究配料繁多。圖by公眾號(hào)“壹路吃”
開封人覺得，燴面沒有麻醬，就少了醇厚的味道。而滎陽燴面則以濃釅的湯底為佳，大多人吃過又覺得過于油膩。河南還有原陽燴面、浚縣老式燴面、葉縣燴面等等，從湯底、面條和配料都有一定程度的區(qū)別。其他地方也是河南燴面的風(fēng)格太亂，不是亂七八糟、添油加醋就好，反而只專注在肉、湯、面三種。
河南名菜數(shù)不過來，誰說河南美食沒春天？河南每個(gè)地方，都有自己的招牌菜。
先說說洛陽。作為洛陽水席的“門面”，牡丹燕菜的名字，幾乎和水席畫上等號(hào)。白蘿卜切絲，裹粉上鍋蒸，再與火腿絲、冬菇絲、冬筍絲等食材在高湯里“匯合”。上桌前還要放一朵盛開的牡丹，出場(chǎng)便驚艷動(dòng)人，集花艷、菜香、湯鮮為一體。
除此外，洛陽的美食還有孟津的不翻，新安的燙面角，欒川的蝌蚪面，嵩縣的拳菜，汝陽的紅薯，宜陽的靈山花米團(tuán)，洛寧的涼粉餃子，伊川的清蒸魴魚，偃師的銀條。
平頂山的豆腐菜（Dou fu cai）。郟縣豆腐菜，是平頂山市郟縣的特色美食，被稱為“郟縣六絕”之一。
當(dāng)?shù)厝顺栽绮?，都是一碗豆腐菜，一份現(xiàn)炸油條，吃飽喝飽才能對(duì)得住常說的“吃得老美了”。
還有寶豐的羊肉沖湯，葉縣的醬燜雞，魯山的攬鍋菜，郟縣的饸饹面。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)安陽的內(nèi)黃灌腸（nEi huang guan chang）。無論是春夏秋冬，大街小巷里都是擺攤賣灌腸的攤販，可以灌的食材相當(dāng)多，在內(nèi)黃人眼里，灌灌灌，灌滿，灌得好吃就成。最好，都是血旺和肉。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)安陽人最愛的還有一碗扁菜粉、扣碗酥肉，以及湯陰的空心掛面，林州的三不沾。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)鶴壁，有一塊?？h豆腐皮（xun xian dou Fu pi）。鶴壁的?？h玉橋村，是河南的豆腐之鄉(xiāng)。當(dāng)?shù)厝苏写獾厝说闹匕醪死铮擞?a href='/qixian54/' target=_blank>淇縣的淇河鯽魚、纏絲鴨蛋外，還有?？h 豆腐皮和二鍋花生。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)?？h豆腐皮，先用溫水略微發(fā)開，控去水分，整齊的刀工，配芫荽、蔥白、精鹽、陳醋，淋上小磨香油或者芝麻醬。無辣不歡的還可以根據(jù)個(gè)人口味加點(diǎn)辣椒醬，放在桌上簡(jiǎn)直就是五彩斑斕。吃暢快了就是一個(gè)字，中！
新鄉(xiāng)，則是紅燜羊肉（hong men yanGrou）。把羊肉下到醬油湯里，加入香料一起燉鹵。燉久了，羊肉就會(huì)從松軟變結(jié)實(shí)，繼而變得軟爛易脫骨，搭配微甜濃郁的湯水一起吃，冬天的開胃首選。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)新鄉(xiāng)人有多愛吃紅燜羊肉？當(dāng)?shù)亓鱾髦@么一句話：“紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊?！蹦芘渲黄鸪缘?，還有糊涂面條，以及獲嘉的饸饹條，原陽的涼粉，延津的三菌湯，封丘的卷尖，輝縣的新香糯，衛(wèi)輝的燴餅，長(zhǎng)垣的肉絲帶底。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)焦作，有武陟油茶（wu zhi you cHa）。武陟油茶，秦朝稱“甘繆膏湯”，現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝艘卜Q作“膏湯積殼茶”。雖然名字是為茶，但實(shí)際是一碗粥（再次因?yàn)榱隙啵?/p>
做粥之前，要先用油把面炒熟，所以人們稱這種粥為油茶。原料還包括珍珠淀粉、花生、芝麻、小磨油和懷山藥、茴香、花椒、肉桂、丁香、枇杷、砂仁、叩仁……
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)如果還有修武的海蟾宮松花蛋，博愛的許良扯面，溫縣的鐵棍山藥，沁陽的鬧湯驢肉，孟州的炒面就更好了。
濮陽，盛產(chǎn)六百居香腸（liu bai Ju xiang chang）。香腸各地都有，但是濮陽老城的“六百居”香腸，卻獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。河南人都愛吃，它食之耐嚼、口齒留香、回? ?良久，吃過的都對(duì)它贊不絕口。是去濮陽旅游必須要打包帶走的美味。
一起打包的，還有濮陽的糟魚，范縣的滑脊湯，南樂的壯饃，清豐的紅薯泥，臺(tái)前的粘面墩。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)許昌，來了當(dāng)?shù)厝藭?huì)請(qǐng)你吃一份待客大鍋菜（dai Ke da guo cai）。大鍋菜又叫熬菜、燴菜，是許昌人最愛吃的地方菜。
香而不膩的五花肉，筋道又透著香的丸子，吸飽湯汁的豆腐條兒，入味爽口的大白菜，還有晶瑩的粉條，多重口感融合到一起，一個(gè)字，燴。我想你必定能猜出里面的滋味如何，總之啊，燴了就中！
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)再不行，那也還有禹州的十三碗，鄢陵的青年湖大閘蟹，襄城縣的燜面，長(zhǎng)葛的石象豆腐。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)三門峽，有城城曾經(jīng)寫過的石子饃（shi zi Mo）。在三門峽靈寶，石子饃夾涼粉，無人不知，無人不曉。泡好的綠豆熬漿，等待靜置數(shù)小時(shí)后漿汁分層，再加水熬到濃稠，等到?jīng)隽酥?，就成了涼粉?/p>
涼粉冷了，就該石子饃熱起來了。攤面餅的時(shí)候，在里頭加入一些鹽、花椒葉和打碎的蔥，丟進(jìn)200度的小石子堆里，不一會(huì)兒就能出來一個(gè)香噴噴的石子饃。兩種口感、味道完全不同食物讓人欲罷不能。
別忘了，澠池的牛心柿餅，陜縣的糟蛋，盧氏的栗子，義馬的水花佛手糖糕也很好吃。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)商丘，有可愛的南瓜豆沙糕（Na gua dou sha gao）。商丘有”豫東門戶"之稱，是重要的糧食生產(chǎn)基地，產(chǎn)的農(nóng)作物倍兒香！人們吃大魚大肉的同時(shí)，肚子里還會(huì)留一點(diǎn)空間給南瓜豆沙糕，里面包著綿密的豆沙，松軟香甜。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)和糕點(diǎn)很搭的，有夏邑的夏邑湯，虞城的麻花，柘城的煸炒雞? ?寧陵的綠豆糊糊，睢縣的焦饹馇。
周口，有醬蒲菜（jiang Pu cai）。扶溝有醬黃花菜，西華有逍遙鎮(zhèn)，商水有鄧城豬蹄，沈丘有顧家饃，鄲城有油旋餅，太康有肘子，項(xiàng)城有孔底店熱豆腐。
駐馬店，有確山紫薯麻團(tuán)（Qu shan zi shu ma tuan）。麻團(tuán)，是河南常見的小吃。街頭巷尾都能找到，但駐馬店的麻團(tuán)卻有著獨(dú)特滋味，外酥里軟，紫薯味超濃。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)在西平有芝麻焦饃，上蔡有撈面條，平輿有手工癟子團(tuán)，正陽有豬肝蓋飯，泌陽有黃金麻醬卷，汝南有雞肉丸子，遂平有攪團(tuán)與涼魚。
南陽，有花生糖仁（hua sheng tang Ren）?；ㄉ侨?，是唐河的傳統(tǒng)點(diǎn)心。據(jù)說，在古時(shí)候經(jīng)常用來進(jìn)貢，送進(jìn)京城給皇上嘗。唐河麻糖是用米花、碎花生仁，混合糖稀加熱，冷卻后切成半圓形的薄片，香脆可口。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)在方城還有燒麥，西峽有獼猴桃，鎮(zhèn)平有張林麻油，內(nèi)鄉(xiāng)有酸菜，淅川有神仙涼粉，社旗有小辣椒，新野有板面，桐柏有豆筋。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)信陽，有羅山大腸湯（luo Shan da chang tang）。羅山大腸湯，是信陽羅山的傳統(tǒng)美食。主材是淮南豬的大腸，加豬血、水豆腐再配上調(diào)料燉制而成。大腸肥而? ??膩，豆腐入口柔和，吃起來真的美滋滋。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)在附近的潢川也有空心貢面，息縣有面炕雞，淮濱有瓦兒糕，光山有麻鴨蛋，商城有燉菜，新縣有棗鍋盔。
濟(jì)源，有雞蛋不翻兒（ji dan bU fan er）。雞蛋不翻兒，是濟(jì)源市的美食。雞蛋不翻兒因在制作過程無需翻面而得名。為何稱為不翻？最通俗的解釋是，在制作過程中不需反煎而得名，第二個(gè)是雞蛋不翻兒是黃河小浪底附近的一種小吃。
△ 圖by 網(wǎng)絡(luò)——
你看啊，河南有怎么多美食，才不是沒名分的省呢。要誰說河南沒有美食，你立馬送他去河南住上半個(gè)月！最后給看到最后的你，出一道題：有哪道河南美食，讓你至今念念不忘？
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