拱橋排骨明月夜養(yǎng)生美食繞舌尖
勝瓜雞湯浸繡球菌
拱橋排骨
園內(nèi)景致。
柱候乳鴿
瑪伽果燉鴿皇湯
太久沒(méi)有到國(guó)際酒店4 樓的鳴翠園，差點(diǎn)忘了在鬧市中，還有這么一個(gè)世外桃源。湛藍(lán)的露天泳池邊，小巧精致的空中花園里，9間寬敞的廳房，錯(cuò)落有致分布其上；透明玻璃頂?shù)?a href='/langqiao/' target=_blank>廊橋，貫穿始末，充分體現(xiàn)了園林曲廊“格而不隔，界而未界”的特點(diǎn)，但又恰如其分地將花園和樓閣巧妙地連成一體；一路走過(guò)，透過(guò)傳統(tǒng)的中式窗花，欣賞庭園景致，每一步，都是一景。寬敞的廳房，不但糅合了蘇州園林私家院宅的古典氣色，而且還融入了中山民居的建筑特色，每個(gè)廳房墻身使用了青磚加以裝飾；大面積地采用玻璃墻設(shè)計(jì)，花園里的一草一木，盡收眼底。夏日的陽(yáng)光，被窗紗過(guò)濾了耀眼的光芒，伴隨著窗外的綠意盎然，溫柔地灑了進(jìn)來(lái)，落在了舒服的沙發(fā)里，鋪在了寬大的桌面上，也為今天要試的各款養(yǎng)生健康菜式，打上了一層柔軟的光。
瑪伽果燉鴿皇湯原盅清燉
鳴翠園主打養(yǎng)生藥膳，從選料開(kāi)始，就嚴(yán)格挑選，用心搭配。例如各款養(yǎng)生湯水，每一款都有特別的食材，特別的功效：迷你冬瓜盅傳統(tǒng)而時(shí)令，能清熱化痰、消腫利濕；野生松茸燉山雞湯，珍貴而美味，能提高免疫力，促腸胃保肝臟；雪梨茅根燉腱肉湯，清甜清潤(rùn)，有清心潤(rùn)肺止咳的功效；瑪伽果燉鴿皇湯，則選用近來(lái)頗為流行的瑪伽果來(lái)燉制。瑪伽果，又稱(chēng)為瑪卡、瑪咖等，原產(chǎn)于南美秘魯安第斯山4000米以上的高原，數(shù)千年來(lái)一直被印加人看做是安第斯山神賜的禮物，當(dāng)時(shí)印加人除了把瑪卡當(dāng)成果腹的食物外，還意外發(fā)現(xiàn)瑪卡可以增加體力、增強(qiáng)耐力以及抵抗疲勞。后來(lái)，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了瑪卡中含有瑪卡酰胺和瑪卡稀，并確定這兩種物質(zhì)對(duì)平衡人體荷爾蒙分泌有顯著作用，所以瑪卡又被稱(chēng)為“天然荷爾蒙發(fā)動(dòng)機(jī)”。
面前的瑪伽果燉鴿皇湯，湯色朱赤，卻又清澈清亮，幾乎不見(jiàn)油花，口感卻不薄，醇厚順滑，味道也特別，甘香而覺(jué)清潤(rùn)。據(jù)鳴翠園行政副總廚張志釗介紹，這個(gè)湯要原盅清燉3小時(shí)，里面除了瑪卡外，還有中鴿、瘦肉和紅參。選用中鴿而非燉湯常用的老鴿，是因?yàn)獒摳缯J(rèn)為老鴿太補(bǔ)，并不適合夏日食用，而用中鴿，則能溫補(bǔ)不怕燥熱上火。
經(jīng)典名菜柱候乳鴿
中鴿用來(lái)燉湯，而乳鴿，釗哥則用其炮制出柱候乳鴿。釗哥介紹，這算是個(gè)本地傳統(tǒng)菜式，上世紀(jì)80年代紅極一時(shí)，后來(lái)各種紅燒、生炸、鹽焗 的乳鴿菜式層出不窮，香口的滋味更受歡迎，柱候鴿也就漸漸從餐桌上消失。但其實(shí)，柱候鴿無(wú)需油炸，少了熱氣，但調(diào)料豐富，所以又比豉油鴿多了滋味。釗哥透露，需要用到廚邦的醬油、老抽、柱候醬、海鮮醬，加上姜蔥、香料等調(diào)出醬汁，集各種調(diào)料、香料之所長(zhǎng)，如醬油的咸甜、老抽的醬色、柱候醬的甘香、海鮮醬的鮮美，來(lái)鹵香乳鴿。鹵的時(shí)間較長(zhǎng)，所以乳鴿軟腍 非常，肉厚細(xì)膩軟滑，而又極為入味，連骨頭也入味三分，吃罷齒頰留香。釗哥說(shuō)，除了調(diào)味外，還需留意烹調(diào)的火候時(shí)間，因?yàn)槿酐u得太久，乳鴿的皮就會(huì)爛，但時(shí)間不夠，鴿的口感味道都會(huì)大打折扣。
拱橋排骨霸氣登場(chǎng)
“二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫?！倍拍两杈笆闱?，表達(dá)自己對(duì)江南閑逸生活的懷念。突然想起鳴翠園也是個(gè)賞月團(tuán)圓的好地方，上有清空朗月，下有小橋流水，也正好呼應(yīng)杜牧這首詩(shī)中的景致。其實(shí)這里還有一道橋更為著名，那就是名菜“拱橋排骨”——原條排骨架于碟上，恰似一條拱橋凌駕于河溪之上，“橋”上鋪滿(mǎn)了花生、蒜蓉等，又叫人想起西湖一景“斷橋殘雪”。正苦惱這么霸氣的排骨該怎么去吃而未敢動(dòng)筷，釗哥適時(shí)出手相助：原來(lái)“橋面”已切成一塊塊，無(wú)需再大動(dòng)干戈。想起要將排骨烹調(diào)起肉后再逐塊疊回到“橋”上，就覺(jué)得這功夫極為繁復(fù)。肉是夾沙五花，油已被煏出，所以不肥膩，卻嫩滑，本已有豉油的香甜微咸，再加以鋪諸上面的泰椒、干蔥、蒜蓉、花生、香菜等，就更覺(jué)辛香微辣，十分開(kāi)胃。
釗哥說(shuō)，排骨要選肉排，而且肉最好是夾沙五花，然后用廚邦醬油和香料，調(diào)出鹵水，原條慢火鹵排骨一個(gè)半小時(shí)，再切片。而碟上的醬汁，并非鹵肉用的鹵水照搬上桌，而是用廚邦蒸魚(yú)豉油調(diào)出來(lái)的。因釗哥考慮到鹵水味道太濃郁，并不適合點(diǎn)蘸，所以用廚邦蒸魚(yú)豉油，調(diào)配一款較清淡卻更鮮美的醬汁出來(lái)。明明不過(guò)是家庭也常見(jiàn)的排骨，但經(jīng)釗哥巧手制作，卻幻變出不一樣的霸氣菜式來(lái)。
試食菜單
瑪伽果燉鴿皇湯柱候乳鴿拱橋排骨蘆筍蔥爆遼參勝瓜雞湯浸繡球菌虎皮尖椒燜花膠更多內(nèi)容請(qǐng)點(diǎn)擊：中山網(wǎng)www.zsnews.cn
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