老北京三大醬園
老北京的飲食，種類繁多、歷史悠久，其中既有高大上的宮廷御膳，也有廉價的“窮人樂”。不過有些個食品身份比較特殊，上至皇宮大內(nèi)，下至平民之家都能見到。比如豆汁兒，豆汁兒打乾隆時期就是御膳，據(jù)說后來的慈禧也十分喜愛，而且這個沒有等級限制，不像貢米似的，老百姓食用算越級，加上很廉價，所以對于普通百姓來說也人人喝得起。還有一種食品，也是老北京人的最愛，幾乎家家都有，也曾上過宮廷的餐桌，那就是老北京的醬菜。
醬菜，顧名思義就是用醬腌制的菜，大多使用黃醬或甜面醬。老北京醬菜歷史很悠久，過去也許是因為冬天實在沒得吃，所以才制作醬菜，但是時至今日，生活條件好了、商品極大豐富了，但是仍然是許多人的重要佐餐小菜，拿著名的八寶菜來說，甚至有人稱之為金不換，看見它比看見雞鴨魚肉都高興，因此出售醬菜的醬園也就成了不少人常去的地方。說起這個醬園，就不得不提六必居、天源醬園和桂馨齋，這三家被譽為老北京三大醬園。實際上在過去，多數(shù)百姓都是在家自己制作醬菜，并不是所有人都吃得起六必居、天源醬園、桂馨齋。因為這些醬園里出售的醬菜從做工到原料，都是十分講究的，都曾經(jīng)拿到過清朝的宮廷供奉，因此價格也是不菲，即使到了今天，那些高級的醬菜也不比肉便宜。
這個醬對于中國人來說太重要了，全國各地有各種各樣的醬，我們說老北京醬菜用的醬，則大多數(shù)黃醬和甜面醬。漢族制醬的歷史，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。周朝歷史上就有“醢（hǎi）人”的記載，這就是專門負(fù)責(zé)制醬的工種。但是當(dāng)時的醬跟如今用豆類發(fā)酵而成的醬不是一回事兒，那時主要是以肉類剁碎為醬，發(fā)酵而成，這種醬在當(dāng)時屬于非常昂貴的食物，只能天子、王公貴族才能享用，而且也是無法做醬菜的。到春秋時出現(xiàn)的豆豉，就與豆醬已是一步之遙了。醬菜幾乎與醬是同時期的產(chǎn)品，據(jù)考證，最遲到漢代，不但有了醬菜，而且技術(shù)已經(jīng)成熟，因為馬王堆出土文物中就有醬蘿卜，但這時只能生產(chǎn)所謂的“醬清”，即醬油；到了唐代，將“醬清”曬干，即成后來普遍使用的黃醬，它是醬菜的主要原料。到了宋元時期，腌辣菜、甜面醬醬菜、芥末醬開始出現(xiàn)。明清時期，醬菜的類型基本上和現(xiàn)代相似了。老北京的醬園始于元代，明朝得以發(fā)展，到了清代，北京醬園分為三類：一是起于明朝的老醬園，多為山西臨汾人開設(shè)，以六必居為代表；二是南醬園，以創(chuàng)辦于乾隆年間的桂馨齋為代表，腐乳店王致和也屬南醬園；三是京醬園，以天源醬園為代表。
六必居是山西臨汾人趙姓兄弟開辦，許多文史資料都說“六必居”創(chuàng)辦于明朝嘉靖九年，即1530年，并相傳其匾額為明朝宰相嚴(yán)嵩所書。但是另一種說法根據(jù)“六必居”股東現(xiàn)存康熙十九年(即1680年)至道光六年(即1862年)的買賣房契和銀錢出入帳簿記載，得出“六必居”大致創(chuàng)建于康熙十九年至五十九年間(也就是1680年到1720年之間)，如果是這樣，那么了“六必居”匾額也就不可能是嚴(yán)嵩寫的了?！傲鼐印弊詣?chuàng)辦以來，其自產(chǎn)自銷的醬菜，因加工技藝精湛，色澤鮮亮，脆嫩清香，醬味濃郁，咸甜適度，清代就被選作宮廷御品，為送貨方便，清朝宮廷還賜給“六必居”一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。民國二十四年，六必居醬菜在青島“鐵路沿線生產(chǎn)貨品展覽會”上獲得優(yōu)秀獎，后來還參加了在日本名古屋舉辦的展覽會，展出中的干黃醬、鋪淋醬油和罐頭醬菜等，均獲好評。從此，“六必居”走出國門，行銷海外。解放前夕，蔣介石、傅作義、溫壽泉、侯少白等人都吃過“六必居”醬菜，還給予了很高的評價。
桂馨齋醬園創(chuàng)建于清乾隆元年(1736年)，原址在北京市宣武區(qū)騾馬市大街鐵門胡同南口。據(jù)傳說最初是一南方人開設(shè)的，后轉(zhuǎn)讓給沈姓經(jīng)營。沈氏曾是“桂馨齋”的門徒，學(xué)得一手制作醬菜的技術(shù)。他接管“桂馨齋”后，堅持精選原料、精工細(xì)作和薄利多銷的原則，所以買賣越做越好。由于“桂馨齋”擅長制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被譽為“冬菜老店”。清朝時，“桂馨齋”的醬菜得到宮廷御膳房的賞識，被賜給“腰牌”一個、白底紅穗帽子一頂、黑色馬褂一件，憑此可進(jìn)入皇宮送菜。道光二十五年的《都門記略》上就有桂馨齋及其名產(chǎn)佛手疙瘩、冬菜的記載。清光緒三十四年(公元1908年)始，桂馨齋迎來了歷史上第一個鼎盛時期，先后開設(shè)了南桂馨齋、桂馨棧、桂馨東記3個分號，還擁有一座加工廠，人員超過百人。抗戰(zhàn)時期，日本侵占北平，由于連年戰(zhàn)亂，桂馨齋的生意江河日下，幾瀕破產(chǎn)，門店只剩下14人。解放后，桂馨齋獲得新生。1956年公私合營的時候，桂馨齋同蘭馨齋、瑞馨齋等幾十家醬園合并，以桂馨齋為主成立了“北京宣武醬菜廠”，后又曾幾度改名。上世紀(jì)90年代，桂馨齋乘改革春風(fēng)，迎來了第二個鼎盛時期，職工人數(shù)發(fā)展到近300人，企業(yè)不僅生產(chǎn)佛手疙瘩、五香豆豉、什錦菜、甜面醬這四大傳統(tǒng)產(chǎn)品，而且注重吸收各家醬菜之長，推陳出新，研制、開發(fā)出新的醬菜品種。
天源醬園創(chuàng)業(yè)于清代同治八年(1869年)，生產(chǎn)的是典型的京城醬菜，由當(dāng)時京城“四大當(dāng)鋪"之一的的劉湛軒用二百兩白銀買下一家即將倒閉的油鹽店而開辦的。店主當(dāng)時的目的是為了接觸上層社會，所以請醬菜師傅引進(jìn)清宮御膳房的技術(shù)，前店后廠，自產(chǎn)自銷，尤以生產(chǎn)甜面醬和各種甜醬菜聞名。由于請到了清宮內(nèi)廷的名師，所以天源醬園的醬菜做工精細(xì)，用料考究，其特點是“甜、鮮、脆、嫩”成品甜咸適度，味道鮮美。據(jù)說有一次，慈禧太后吃到“天源”的桂花糖熟芥時大加贊賞，消息傳到醬園店老板那兒，他立即把堂內(nèi)盛放糖熟芥的瓷壇，以紅漆木架裝飾，并標(biāo)明“上用糖熟芥”字樣，一時天源醬園名聲大振，不少豪門官貴成了座上賓。老板借機求當(dāng)朝翰林陸潤庠題寫了“天源號京醬園”金字牌匾，清末翰林王垿又為天源醬園題寫了，“天高地厚千年業(yè)，源遠(yuǎn)流長萬載基，醬佐鹽梅調(diào)鼎鼐，園臨長安勝蓬萊”。這首藏頭詩高懸于店堂四柱，天源醬園這家以微咸而甜鮮為獨特風(fēng)味的京城南味醬園更馳名京城內(nèi)外。后來，周恩來總理曾派人到“天源”購買過甜醬姜芽，辣椒糊等，并給予過較高贊譽，著名京劇藝術(shù)家梅蘭芳，馬連良也是“天源”的老主顧、京劇名家袁世海曾寄書稱贊天源醬菜“實為佐餐佳品”。
您看出來吧？三家著名醬園，都與清代宮廷有著不小的聯(lián)系，既沾宮廷二字，那級別自然低不了，別小看普通的咸菜，“身份”不同，價格自然不一樣。也許當(dāng)初三大醬園所面向的消費群體，壓根兒也不是窮苦百姓，所以舊社會，底層的勞動人民只好自己制作醬菜。可話又說回來了，有時候高手在民間，手藝好的也有的是，自家制作的醬菜未必就比醬園賣的差。甭管怎么說吧，老北京醬菜伴隨了北京人數(shù)百年，既有自家腌制的水疙瘩，也有喝豆汁時免費的辣咸菜絲，更有如今依然身份不低的高級醬菜?？傊F(xiàn)在依然經(jīng)久不衰，而且品種更加豐富，麻仁金絲、翡翠瓜、甜醬甘露、醬蘿卜、桂花熟芥、八寶菜......，一系列的產(chǎn)品，依然是北京人離不開的佐餐小菜，逢年過節(jié)提上兩個咸菜禮盒，滿是拿得出手的禮物，恐怕還舍不得轉(zhuǎn)送他人，自己留著享用呢！
注：插圖及封面圖片均來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系作者刪除！
Hash:f3519b56923ad12e5a0eb30b28d2927aa84da91c
聲明：此文由 老北京四九城 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點，文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益，請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com
相關(guān)推薦
-
真實的長津湖戰(zhàn)役到底什么樣？
71年前，有無數(shù)年輕人選擇了穿上軍裝，不遠(yuǎn)萬里奔赴朝鮮戰(zhàn)場，抗美援朝保家衛(wèi)國，將自己的青春、熱血與生命化作守護(hù)祖國的銅墻鐵壁。那段浸滿英雄們血和淚的歲月，那一群無懼無畏的年輕人，每一個中國人都不該忘卻。他們是中國人民志愿軍，讓我們一起走進(jìn)他們的故事。長津湖，朝鮮北部最大的蓄水湖，周圍環(huán)繞著海拔千米以上的崇山峻嶺，地形險要，村落稀疏，人跡罕至。1950年11月，中國人民志愿軍第九兵團15萬人，晝伏夜
-
合肥可以這樣玩，強烈推薦的旅游路線！
合肥市位于安徽省正中央，是安徽省省會，因淝、施二水交匯而得名。距今已有兩千多年歷史的合肥，素有“三國舊地、包拯故里”之稱。合肥最佳旅行時間為春秋兩季，景點分布在以下六大區(qū)：廬陽區(qū)：合肥的老城區(qū)，李鴻章故居、逍遙津公園等精華景點，城隍廟、淮河路步行街等熱門購物場所均在此區(qū)。包河區(qū)：區(qū)內(nèi)有合肥著名的包公園，熱門購物場所萬達(dá)廣場也位于此處。政務(wù)區(qū)：天鵝湖夜景，以及保利mall、銀泰和萬達(dá)的美食等。瑤海區(qū)
-
于謙：500年前拯救北京城的男人，如今祠堂門票0元無人來拜
說起于謙，多數(shù)人第一個想起的是那位郭德綱的搭檔、北京搖滾老炮、“你大爺永遠(yuǎn)是你大爺”的主角——于謙。但于謙這個名字放在中國歷史中其實有更大的來頭——那位提出“社稷為重,君為輕”、某種意義上將明朝歷史延長了二百余年、與岳飛齊名的民族英雄。五六百年前，于謙親率軍士抗敵御辱，避免了北京城淪陷，五六百年后的今天，幾經(jīng)沉浮的北京依然為他留著一個特殊位置——長安街上唯一的那座土風(fēng)古韻的四合院——于謙祠
-
北京動物園的前身——寶產(chǎn)胡同
胡同記憶對于北京人來說想到胡同總有一種親近感胡同自元代始稱始建以來作為北京城市空間的肌理已有七八百年的歷史歷經(jīng)元明清三代又歷民國和新中國胡同承載著老北京無盡的記憶本期，跟著文旅君來到北京西城區(qū)的“寶產(chǎn)胡同”看看曾在那里行走過的人與事寶產(chǎn)胡同為東西走向，東起新街口南大街，西至趙登禹路，全長385米。因胡同中坐落著
-
揭秘北京最“壕”遛娃地！2公里內(nèi)遍布草坪莊園、森林餐廳、濕地公園、美術(shù)館
眼看著2020年已經(jīng)過去了一半多，今年有多特殊相信不用小愛多言了。雖然北京現(xiàn)在還防疫級別還比較高，出京也還有困難，但暑假卻如期到來了。暑假的第一天，小愛想了很久，應(yīng)該給各位粑粑麻麻一份什么樣的遛娃攻略才算合格呢？遍尋了京城之后，終于找到了一片融合美術(shù)館、莊園、森林餐廳、濕地公園的超豪華遛娃區(qū)域。它就是，馬泉營。而且，這片還新開了一家超有料的美術(shù)館，X美術(shù)館。下面就快來跟小愛一起看看吧！
-
結(jié)果出爐！曉月湖被評定為北京市優(yōu)美河湖！北京15個區(qū)24條段河湖上榜！
水是生命的保障，是城市發(fā)展的依托，具有三千多年建城史、八百多年建都史的北京，因水而建、因水而興，干凈、整潔、優(yōu)美的河湖生態(tài)環(huán)境成為群眾更強烈的訴求和更美好的期盼。為了推進(jìn)國際一流和諧宜居之都建設(shè)，鞏固近年來河湖環(huán)境治理成果，激發(fā)公眾參與河湖保護(hù)、監(jiān)督河湖管理的熱情，北京市河長制辦公室自2017年開始組織開展本市優(yōu)美河湖評定工作。本年度優(yōu)美河湖評定于今年9月啟動，經(jīng)過審核申報、群眾投票、公示確認(rèn)
-
距離北京2小時車程的這個小古城，很多北京人專程來只為2種特產(chǎn)
今年因為特殊原因，一整年都沒有出北京，各種出行計劃都泡了湯，只在北京市內(nèi)的公園轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，終于前不久在表姐的攛掇下去延慶永寧的舅舅家串了個門，除了去附近的夏都公園溜達(dá)了一圈，就是吃個午飯，然后順便逛了下永寧古城。打小就沒少來過永寧的舅舅家，那會姥姥還在的時候，經(jīng)常知道我要去就偷偷燉一鍋肉，然后裝在大碗里扣好，放在竹籃里掛在老房子的房梁上，就怕幾個舅舅家的孩子都吃光了沒我的份兒了，這么多年過去，這事
-
房山有個神奇的空中花園！竟是北京的“清涼圣地”
白草畔是北京著名的景點了如果在近郊恐怕會火爆的一塌糊涂為什么？就倆字：涼快！小FUN這就跟大家分析一下白草畔晴天去，大~~~~~~~~草坪陰天去，云~~~~~~~~海間夏天去，涼~~~~~~~~爽啊冬天去，不開門兒這里的氣溫比北京中心城區(qū)低11-14℃是名副其實的避暑度假勝地這里有百花爭艷、有碧綠草甸有云海升騰、有奇峰連綿有云
-
