纖手搓來玉數(shù)尋, 碧油燜出嫩黃深
2017年,遼寧盤錦與江蘇無錫正式結(jié)為對口城市,在旅游方面展開深度合作,現(xiàn)推出【雙城記】欄目,分享彼此的旅游精華,從蘆葦蕩到古運河,太湖岸到紅海灘,讓北國風(fēng)光攜手秀美江南。
了解一家老字號和它的工藝,
是深入一座城市最好的辦法,
他們不僅凝結(jié)了千百年的創(chuàng)造,
承載了舊日的歲月記憶,
更是無限珍貴的文化財富。
時光是最美好的事物,
對于田莊臺鎮(zhèn),
那些錯落在大街小巷的,
老館子來說也是一樣的道理,
因為特色美味,
所以延續(xù)至今。
追味百年前,夢回三和居
時光是最美好的事物,對于田莊臺鎮(zhèn)那些錯落在大街小巷的老館子來說也是一樣的道理,因為特色美味,所以延續(xù)至今。 “三合居”就是其中的一家老店鋪。因為這飯館子是由擅長做回民伙食的老哥仨合伙開的,“居”是“聚集”之意,又是回民飯館的慣用字,于是就有了“三合居”這個名字。“三合居”飯店的招牌特色是燒雞和熏羊腿,在當?shù)乇环Q為一絕。這個熏制燒雞和羊腿的技藝歷經(jīng)楊玉占、楊樹生、楊志國、楊立君、楊聞等楊氏家族五代人的傳承和發(fā)揚,距今已有100多年的歷史。
傳承
楊玉占是田莊臺鎮(zhèn)上的回民,喜歡研究一些熏醬食品。他最拿手的就是這個做熏制燒雞和羊腿的手藝。其子楊樹生自小學(xué)習(xí)了這個祖?zhèn)鞯氖炙嚕蚝髞淼郊Z庫上班,手藝一度中斷。到了楊志國這一代,開始在三合居飯店做掌勺炒菜。其子楊立君在飯店里專門做熏煮燒雞和羊腿等。因為三合居席面不斷,練手機會繁多。楊立君對火候有著先天的悟性,通常都是這頭兒熏妥了,那頭兒就熱乎乎上桌,燒雞的風(fēng)味被最大限度地呈現(xiàn)出來。光陰似箭,歲月如梭,多少年過去了,這燒雞的味道使得三合居聲名遠揚。
如今,燒雞、羊腿也成了三合居的一項主業(yè)。逢年節(jié)楊立君都還會給老主顧及眾親友,在家中做上大量羊腿、牛蹄子、雞爪等“醬小貨”,分而散之。
三合居羊腿制作技藝
2018年3月,三合居羊腿制作技藝被列入大洼區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。
三合居羊腿以色澤紅潤、肉質(zhì)酥爛、香而不膻油而不膩而聞名,也是三合居燒雞熏醬鋪的主打品牌
。
三合居羊腿制作方法獨特、配料精益求精,具有較高的民間飲食工藝價值和實用價值,羊腿選材來源于由清真寺阿訇誦經(jīng)宰殺的羊,只選外形方正的羊后腿腱子肉。配料輔以肉桂、肉豆蔻、丁香、茴香、陳皮、花椒、大料、姜、蒜、醬油、鹽等。羊腿經(jīng)過排酸處理再用清水浸泡12小時,使其表層光滑整潔。用清水煮至水開為止,再放入鹵汁鍋里煮和燜,整個過程用煤火。三合居羊腿香醇可口,傳承百年久盛不衰,其秘籍在于食材的配比和按家族傳承的秘方熬制的老湯。三合居羊腿選料精、配料全、火候準,造型美,色、香、味、形俱全,濃縮了遼河流域和清真?zhèn)鹘y(tǒng)的飲食文化,傳承了北方地區(qū)食品制作工藝,是盤錦傳統(tǒng)小吃的代表,極具地方飲食藝術(shù)價值。
本文由盤錦旅游委整理編輯
素材來源丨田莊臺古鎮(zhèn)
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