吉林日報與吉林省科學技術(shù)協(xié)會合辦

<閱讀提示>

酥暖薤白酒，乳和地黃粥。

——白居易《春寒》

薤白羅朝饌，松黃暖夜杯。

——李商隱《訪隱》

甚聞霜薤白，重惠意如何。

——杜甫《佐還山后寄三首》

薤白為何物？為何歷代文豪、詩詞名家在詠嘆之中，紛紛提及此物？它有怎樣的傳說故事？又有怎樣的營養(yǎng)和藥用價值？本期《求證》將為您一一道來。

說起薤白，知者甚少，如果說到別名小根蒜、大腦瓜兒，就無人不知了。薤白為百合科植物小根蒜和薤的地下鱗莖，別名還有山蒜、苦蒜、小么蒜、小根菜、野蒜等。

本期專家

張文風：醫(yī)學博士，博士后，教授，碩士研究生導師，長春中醫(yī)藥大學教務(wù)處副處長，省重點學科－方劑學學科學術(shù)帶頭人，中華中醫(yī)藥學會方劑分會常委，吉林省科技廳中藥評審專家

一、文人墨客贊其味美

【求證】張文風：白居易在《村居臥病》曾寫下：“種薤二十畦，秋來欲堪刈。望黍作冬酒，留薤為春菜。”可見，薤白一直以來作為民間尋常春菜來食用。春食薤白，有益健康，更能激發(fā)味蕾。難怪蘇東坡如此盛贊薤白——“天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美?！?/p>

戚戚抱羸病，悠悠度朝暮。

夏木才結(jié)陰，秋蘭已含露。

前日巢中卵，化作雛飛去。

昨日穴中蟲，蛻為蟬上樹。

四時未嘗歇，一物不暫住。

唯有病客心，沉然獨如故。

新秋久病客，起步村南道。

盡日不逢人，蟲聲遍荒草。

西風吹白露，野綠秋仍早。

草木猶未傷，先傷我懷抱。

朱顏與玄鬢，強健幾時好。

況為憂病侵，不得依年老。

種黍三十畝，雨來苗漸大。

種薤二十畦，秋來欲堪刈。

望黍作冬酒，留薤為春菜。

荒村百物無，待此養(yǎng)衰瘵。

葺廬備陰雨，補褐防寒歲。

病身知幾時，且作明年計。

二、中藥典籍如何記載？

【求證】張文風：薤白俗稱小根蒜，生長于田野、草地、山坡、林緣、荒地和濕地，是我國極為常見的野菜，嫩莖葉、嫩鱗莖均可食用。作為野菜食用不僅營養(yǎng)豐富、口感好，而且還具有一定食用療效。自古以來，薤白就被作為藥食兼用之品。元代農(nóng)學家王楨曾說：“薤，生則氣辛，熟則甘美，食之有益，故學道人資之，老人宜之?！鞭灼涿鲎浴侗静輬D經(jīng)》，入藥書始于《神農(nóng)本草經(jīng)》。李時珍在《本草綱目》中言：“其根煮食、糟藏、醋浸皆宜。根色白，作藥用，名薤白?！?/p>

三、分布廣泛春秋采兩茬

【求證】張文風：薤白在我國各地均產(chǎn)，主產(chǎn)東北、河北、江蘇、湖北等地。古人云：“物莫美于芝，故薤為菜芝?！泵耖g俗稱野蒜，入藥以個大、質(zhì)堅、飽滿、黃白色、半透明、不帶花莖者為佳。一般在三月中旬土壤解凍時，小根蒜就開始生長，喜涼爽氣候條件，夏季高溫期休眠，冬季土壤結(jié)凍后，則以小鱗莖在地下越冬儲根。春秋季節(jié)生長最旺，土壤潮濕，光照充足，肥沃的沙質(zhì)土壤生長最適宜。小根蒜每年春、秋可采挖兩茬，資源十分豐富。春季來臨，草長鶯飛，到處都是生機盎然的景色，采摘在4月中、下旬。

四、采挖時防污染防蟲卵

【求證】張文風：漫步春天，看著田野、地頭、河岸處的點點嫩綠，怎能抵擋住舌尖味蕾的蠢蠢欲動？可是，我們在感激大自然饋贈的同時，不要盲目采摘，當心存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標等問題。市民經(jīng)常挖野菜的路邊、小區(qū)綠地、公園等地，都可能存在汽車尾氣、動物糞便污染，農(nóng)藥、重金屬殘留等問題。所以，挖野菜應(yīng)該到離市區(qū)遠一點，周圍沒有工廠、垃圾站等污染源的地方。還應(yīng)該注意，春季是蟲卵復(fù)生的季節(jié)，如果采摘回來的小根蒜清洗不徹底，食用后容易造成腹瀉。因此，新摘來的小根蒜一定要仔細清洗，才可放心食用。

五、富含多種人體必需微量元素

【求證】張文風：小根蒜生于野外，是一種純天然的綠色食品資源，是大自然的美妙饋贈，也是人與自然相生相伴的見證。它含有蛋白質(zhì)和脂肪以及粗纖維等，其鱗莖含蒜氨酸、甲基蒜氨酸、大蒜糖；另外，還含有胡蘿卜素、維生素和鐵、鉀以及鈣等礦物質(zhì)。據(jù)分析，它含有多種微量元素，如：鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、錳、鋅、銅等。這些物質(zhì)是人體代謝時的必需成分，平時適量食用小根蒜，能滿足身體對不同營養(yǎng)的需要，對提高身體素質(zhì)有很大的好處。

六、抗流感、防心梗

【求證】張文風：薤白，性溫，味辛、苦，具有溫中通陽，散結(jié)，理氣寬胸，健胃整腸的功用。主治胸痛、胸悶、心絞痛、干嘔、咳嗽、支氣管炎、慢性胃炎、火傷、瘡癤、痢疾等癥?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載：薤白有“輕身不饑，耐老”之功；陶弘景云：“薤白性溫補，仙方及服食家皆需之”；薤白“心病宜食之”，這是孫思邈的一句名言。其與桂枝、丹參、川芎等藥物合用，能緩解心絞痛的發(fā)作。常吃小根蒜，也可改善冠狀動脈粥樣硬化病變，增加心肌血容量，有預(yù)防心絞痛和心肌梗塞的功效。尤其是在冬天流感肆虐，多吃一些，還可以有效地提高自身抗病毒感染能力。

據(jù)研究，小根蒜含有17種氨基酸，具有預(yù)防貧血及解毒作用，還能夠促進毛發(fā)生長和防止皮膚老化，也可用于抗過敏、肝炎、白血球減少等癥，具有廣譜的抑菌活性，能夠解痙平喘、鎮(zhèn)痛和耐缺氧。小根蒜丁醇提取物和水提物具有強烈抑制血小板聚集作用，其甾體皂苷成分具有明顯的體外抗癌作用。此外，小根蒜還有明顯降低血清脂質(zhì)過氧化的作用。

七、禁忌與配伍

【求證】張文風：小根蒜辛溫發(fā)散，因此表虛多汗者慎用，有出血性疾病的患者不能服用。其食用禁忌在古書上也有記載，如《食療本草》:“發(fā)熱病人不宜多食”；《本草匯言》:“陰虛發(fā)熱病不宜食”；《本草從新》:“滑利之品，無滯勿用”；《隨新居飲食譜》:“多食發(fā)熱，忌與韭同”。此外，小根蒜也不宜與蜂蜜同服。薤白味辛性溫，善于化痰濁，通心陽，為治療胸陽不振、痰凝氣滯所致胸悶疼痛之胸痹要藥；瓜蔞性味甘寒善于清熱潤燥而化熱痰、燥痰，并能寬胸散結(jié)，導痰濁下行而治療痰氣互結(jié)、胸痹疼痛。因此，臨床上常用薤白與瓜蔞配伍，治療痰濁蒙閉型冠心病、心絞痛。

八、食法多樣

【求證】張文風：小根蒜全株可食，可炒食、生食、腌漬、做餡等。

1、保鮮菜或干菜 ：小根蒜制成保鮮菜，在早春或深秋季節(jié)上市，可以豐富蔬菜品種。干制小根蒜工藝：小根蒜→剔除枯黃莖葉→清洗→熱燙→瀝干→干燥→均濕→裝袋→真空密封→成品。

2、保健食品開發(fā) ：一、面食系列：將小根蒜粉按一定比例添加到掛面、餅干中，不僅可增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健療效成分，還可增加風味；二、蒜汁飲料：用小根蒜汁液與紅棗、山楂混合制作保健飲料，有降血脂、防止動脈粥狀硬化、抗癌、防衰等功效。

3、調(diào)味品開發(fā) ：小根蒜具有類似大蒜、蔥的特征風味成分，可用于制作系列新型調(diào)味品，如：風味醬、豆豉、蒜粉、蒜泥、精油等。

4、天然生物防腐劑：小根蒜具有可食性和安全性，且具有良好的抑菌能力。將小根蒜制成食品防腐劑，加入或噴淋到食品表面，能起到良好的防腐保鮮作用。

鏈接：食譜三例

【求證】張文風：

1、湯米醋小根蒜

主料：小根蒜鱗莖1000克。

調(diào)料：精鹽250克，白糖、米醋各適量。

做法：將小根蒜去根，洗凈，瀝干水分。小根蒜裝壇中，逐層撒入炒熱的精鹽，密封壇口。之后，每天搖動壇3～5次，精鹽漸化成鹵。5日后撈出，移入裝有白糖、米醋的壇中浸漬3日后食用。

特點：酸甜嫩脆、濃香爽口。

功效：寬胸止痛、行氣止痢。

2、瓜蔞小根蒜半夏粥

主料：瓜蔞12克，小根蒜、半夏各10克，粳米50克。

調(diào)料：白砂糖適量。

做法：將瓜蔞、小根蒜、半夏煎取濃汁，去渣，加入洗凈的粳米共煮粥，待粥將熟時，加入白砂糖，稍煮即可。

功效：通陽散結(jié)、行氣化痰，用于冠心病、胸背痛，不能平臥，或喘息咳唾，脈沉弦或緊。每日2次，早、晚溫熱服食。

3、小根蒜回鍋肉

主料：小根蒜250克，熟豬后腿肉150克，水發(fā)木耳250克。

調(diào)料：豆瓣醬50克，醬油50毫升，白糖50克，料酒、精鹽、味精、色拉油各適量。

做法：將小根蒜洗凈，切段；豬肉切片。炒鍋內(nèi)放油適量加熱至八成熱時，投入豬肉煸炒，炒至吐油，下入豆瓣醬、醬油、料酒，炒出紅油再下小根蒜、白糖、味精、精鹽，待小根蒜入味后，出鍋裝盤即成。

功效：滋陰潤燥、行氣散結(jié)。

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策 劃：劉 懷 & 相 東

作 者：于 寧 編 輯：張 鶴

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