舌尖上的記憶——老北京水疙瘩的回憶
現(xiàn)在北京人一提起咸菜,就說六必居天源如何如何。其實在改革開放以前,精心腌制價格昂貴的六必居和天源醬菜,那可不是普通工薪階層能夠經(jīng)常享用的東西?,F(xiàn)在有文章說,北京人是吃六必居醬菜長大的,別聽年輕媒體記者瞎掰扯。
就說北京城赫赫有名的“鐵帽子王”皇叔父多爾袞的第十一世嫡孫金寄水吧,虛齡10歲時曾“恭代”其伯父在除夕家祭與清明掃墓中擔(dān)當(dāng)主祭,有過當(dāng)王爺?shù)捏w驗,出府八對宮燈引路,郊游四輛汽車跟隨。滿清滅亡后,位于外交部街的睿親王府開始衰敗。1925年因債務(wù)把王府賣給了大同中學(xué)。金寄水1925年隨全家遷出王府后,就不斷搬家,房子越住越小,乃至成年便只能居于斗室之中靠賣文為生了。解放后的1950年,金寄水租住在東單三條24號院直至文革,住了40多年。只是一間小后院依靠西墻南墻形成的直角搭蓋起來的10平米的小坡屋。后來金寄水又搬到崇文門外豆腐巷一間窄窄的西房。作家鄧友梅說,金寄水“都混到一天兩頓窩頭一碗粥了,王爺架子還不倒,咸菜還要切得像頭發(fā)那么細(xì),涼窩頭得切成片要用油烙著吃?!?/p>
位于左安門外的北京醬菜廠,成立于1956年公私合營時期,是北京市最大的醬菜廠,北京二環(huán)路內(nèi)所有的副食品商店都到北京醬菜廠提貨。那時候副食店賣的的散裝黃醬、甜面醬、水疙瘩、水疙瘩、水疙瘩皮、小醬蘿卜等,都是在那里生產(chǎn)的。尤其在困難時期,咸菜就窩頭就是一頓飯,大概是許多老北京是難以忘懷的一段記憶。
那個年代北京哪有溫室大棚啊,從11月到次年4月的半年時間里,吃的都是儲存的白菜、蘿卜、土豆,再有就是咸菜。
大概老北京人最熟悉的咸菜就是腌雪里蕻、大咸蘿卜、水疙瘩和熟疙瘩,還有水疙瘩皮,就是用水疙瘩做熟疙瘩,廢棄的疙瘩皮。我記得六十年代最便宜的咸菜是六分錢一斤的疙瘩皮,一聽說小鋪來疙瘩皮了,附近居民都拿鋁盆排隊去賣,一人就賣二斤。
北京人喜歡吃咸菜,現(xiàn)在甚至搞出了國內(nèi)外都很有名氣的醬菜招牌,這和以前北京不能四季都有新鮮蔬菜吃有關(guān)系。
而在眾多的醬菜品種中,最大眾的也最受歡迎的恐怕是一種叫醬疙瘩的品種。在它的基礎(chǔ)上可以演化出辣絲等很多不同口味。而比這個品種更深入人心的,當(dāng)屬一種叫水疙瘩的。
芥菜的地上部分叫雪里蕻,地下部分的根叫大頭菜,把這根用鹽水腌了,就是水疙瘩。之所以叫水疙瘩,估計是相對于醬疙瘩的叫法。
水疙瘩很便宜,但是卻是制作價格比較貴的醬疙瘩的基礎(chǔ),沒有水疙瘩,是不可能有好吃的醬疙瘩的。不但如此,水疙瘩即便沒有人關(guān)注,自己也可以獨當(dāng)一面,是老北京人最基礎(chǔ)的咸菜,即便是牙口不好的老人,也可以把水疙瘩煮了做成口感軟軟的熟疙瘩。
家境好的人家,把水疙瘩切成細(xì)細(xì)的均勻的絲,然后用香油拌了,再撒上點炒香了的芝麻點上幾滴香醋,就是調(diào)節(jié)口味的一道小菜。比較貧苦的人家,直接切了片或塊,抑或整個拿著啃,就著饅頭或烙餅也可以打發(fā)一頓嚼鼓。
北京豆腐腦里,絕對缺少不了水疙瘩的身影。一碗豆腐腦中鮮香的鹵汁,軟滑的豆腐腦,嚼起來咯吱咯吱的水疙瘩粒兒,就好象是段相聲,出彩的自然是顫微微嫩滑滑的豆腐腦,但是里面細(xì)細(xì)切碎的水疙瘩就好象是捧哏。如果沒有了在咀嚼的時候水疙瘩的點綴會覺得索然無味。
北京的豆汁也離開不了水疙瘩的。那泛著淡淡的綠色液體,隨著蒸騰的熱氣散發(fā)著那讓喜歡的人興奮,讓不喜歡的人做嘔的酸味。趁熱呷上一口,再夾一筷子用辣油拌了的水疙瘩絲,趁著口中的辣再呷上一口,在清脆的咀嚼聲和唇齒間的唏噓聲中一碗豆汁就見了底。一碗豆汁下肚,好象整個人從肉體到靈魂都被洗滌了一番般的清爽,在嚴(yán)寒的冬天可以給人憑添一份暖意,在炎炎的夏日可以讓人出一身透汗頓感清涼。那碟毫不起眼的水疙瘩絲,就是讓豆汁演繹神奇的點睛之筆。
春天吃春餅的時候,在餅上撒點水疙瘩粒,吃起來口感更好,做鍋塌子的時候也可以撒上一點,幾分錢的投入就可以讓本來就很好吃的東西變得更加誘人。
水疙瘩在被做成醬疙瘩的時候是要把皮削掉的,這本來是下腳料的咸菜皮也是不可多得的美味。把它切成條,放水里泡去多余的鹽份,然后放上點青辣椒和肉絲一起炒了,是任何時候都適合的菜,哪怕是不思飲食的苦夏期間,有了它也可以吃下2大碗飯。
秋天將腌好的水疙瘩切成絲曬干收藏起來,到了來年春夏交替青黃不接的時節(jié),放到水里泡開,就可以吃了。在物質(zhì)不那么豐富的年代,水疙瘩是家家必備的重要儲備物資。
過去,北京冬天里青菜格外少,為了增加點飯桌上的色彩,就有了用腌水疙瘩絲、胡蘿卜絲、青筍絲,豆泡絲、白干兒絲做的炒咸什。鍋里放素油用蔥姜絲爆香,把這些絲一股腦倒進(jìn)去翻炒去掉水氣,出鍋前放上一把炒香的白芝麻和2勺香油拌炒均勻,出了鍋以后攤開晾涼,隨吃隨取??粗宀拾邤?,吃著味香利口,是寡味的冬季里一道下飯的好菜。
這就是水疙瘩。居廟堂之高不失風(fēng)雅,處江湖之遠(yuǎn)不庸碌無為,任你是達(dá)官貴顯還是布衣走卒,都可以與之平易相處,平易得有時候甚至?xí)荒愫雎缘簟6泶裨谝r托出許多美麗的同時,即便被忽略也依然在那里平淡的存在。
水疙瘩是用食鹽等調(diào)味料腌漬后的芥菜,有較強的咸味,可長期保存。可以生食、炒菜。水疙瘩中含有亞硝酸鹽,這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。水疙瘩在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰,第9天以后開始下降,20天后基本消失。所以腌制疙疙瘩一般時間短的在2天之內(nèi),長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。腌制成水疙瘩后,在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,或用熱水清洗的方法處理,可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。
九十年代中期,北京醬菜廠停產(chǎn)。原址蓋起北京市財政局職工住宅樓和金蓉苑小區(qū)。
金蓉苑小區(qū)的投資商是位于體育館路的北京市模具廠,現(xiàn)在小區(qū)內(nèi)居住的居民不少是模具廠的老職工,剩下一半面積是商品房。
北京醬菜廠占地面積很大,劉家窯橋西北角三環(huán)路用地就占了醬菜廠南區(qū),現(xiàn)在劉家窯地鐵站北面那塊空地,就是當(dāng)年放腌咸菜缸的地方。
(轉(zhuǎn)自新浪博客:ruiren491112_)
Hash:0dba0d9d653dd9dd5a3c247f17439f7110415867
聲明:此文由 皇城根兒胡同串子 分享發(fā)布,并不意味本站贊同其觀點,文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益,請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com