鐵道邊上的酒廠——北京二鍋頭酒博物館行記
來源：李尋的酒吧 微信公眾號
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說起北京的酒，不能不提二鍋頭，資深的酒友都知道，在1949年之前，“二鍋頭”不是一個品牌而是一種釀造工藝，它由元代燒酒發(fā)展而來，在清康熙年間，京城釀酒技師在蒸酒時將第一鍋冷凝水流出的酒頭去掉，第三鍋冷凝水流出的酒尾也去掉，取第二鍋流出的中段酒，稱之為“掐頭去尾截取中段”工藝，謂之為“二鍋頭”。
如今，北京著名的二鍋頭酒廠有兩家，一是北京紅星股份有限公司，二是北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠，兩家酒廠都有可供參觀的酒博物館，資料顯示紅星二鍋頭酒廠的北京二鍋頭酒博物館是北京最大的酒類博物館，故2018年2月，我們選擇去該館參觀。
紅星企業(yè)始建于1949年5月，當(dāng)時根據(jù)國家對酒實(shí)行專賣的要求，華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠成立（紅星前身），全面收編了“源升號”“龍泉”“同泉涌”“永和成”等12家京城老字號作坊。1949年9月，第一批國慶獻(xiàn)禮酒在此酒廠問世，獻(xiàn)禮酒產(chǎn)量僅為20.5噸，并命名為“紅星二鍋頭”，開創(chuàng)了將“二鍋頭”釀酒工藝名稱作為產(chǎn)品名的先河，所使用的“紅星”商標(biāo)為日本友人櫻井安藏1948年在晉察冀邊區(qū)設(shè)計(jì)。
北京紅星二鍋頭酒博物館展示的12家老酒坊信息
紅星釀酒集團(tuán)是在全面接收老北京城內(nèi)十二家釀酒作坊的基礎(chǔ)上成立的新中國第一家國營酒廠。
接下來，歷經(jīng)改革，華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠變?yōu)楸本┽劸瓶倧S（紅星前身），1965年，北京釀酒總廠受政府委托，歸口管理順義牛欄山酒廠、昌平酒廠等19家郊縣酒廠，輸出釀酒技術(shù)和人才，扶持幫助他們發(fā)展二鍋頭生產(chǎn)。1981年，紅星放棄了將“二鍋頭”的全名稱作為自己的專用商標(biāo)，只用“紅星”的注冊商標(biāo)，與其它所有的二鍋頭酒類生產(chǎn)企業(yè)共享“二鍋頭”，所以，上世紀(jì)七八十年代直至現(xiàn)在，北京各區(qū)縣酒廠所釀的此類酒都可以稱為“二鍋頭”。
前面提到的牛欄山酒廠，是1952年順義縣以牛欄山地區(qū)“公利”“富順成”“義信”和“魁盛”四家著名的老燒鍋為基礎(chǔ)成立的國營牛欄山制酒廠。如今，牛欄山二鍋頭也發(fā)展的不錯，是上市公司北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司的子公司。
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北京紅星二鍋頭酒博物館位于北京懷柔區(qū)紅星路1號紅星酒廠內(nèi)，隸屬于北京紅星股份有限公司。筆者去參觀時專門打了一個專車從北京市區(qū)前往，事實(shí)證明，這個決定是正確的。紅星酒廠并沒有在懷柔區(qū)城內(nèi)，而是在懷柔鎮(zhèn)王化村，乘坐公交車并不方便，轉(zhuǎn)車比較復(fù)雜。我乘坐的專車沒有進(jìn)懷柔縣城，而是直接將我送到了酒廠處，這樣搭車來參觀，再搭車回北京，方便很多。紅星酒廠位于一處比較荒涼的郊野，門前是一條鐵路，廠門離這條鐵路只有兩百米不到的距離，四周很空曠，廠子周圍也沒有什么民宅建筑。廠子外面不遠(yuǎn)處倒是有一個小飯館，但我去的時候正值春節(jié)過后不久，那個飯館休假還沒有開業(yè)，中午到達(dá)之后本想先吃點(diǎn)兒飯，結(jié)果也沒得吃，那就只能直接去參觀了。這是個生產(chǎn)廠，因?yàn)檎驹趪鷫ν饩涂梢钥吹骄茝S內(nèi)的幾個大儲酒罐。從廠門進(jìn)去，就能看到北京紅星二鍋頭酒博物館。
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博物館內(nèi)陳列的內(nèi)容還是非常豐富的，有很多以前在文獻(xiàn)以及網(wǎng)絡(luò)中都很少見過的資料及信息，比如講述這個紅星酒廠的由來時，將當(dāng)初華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠具體收編的十二家酒坊具體信息和分布地點(diǎn)都列出來了；還有紅星酒廠申報的“北京二鍋頭酒釀造技藝”2008年成功入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，博物館便將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人名錄全部具體列出，讓人詳細(xì)地了解這些大師們的經(jīng)歷及故事；為了真實(shí)地還原“二鍋頭”的釀造工藝，博物館通過1:1比例將整個場景復(fù)原，把二鍋頭從糧食揀選，到制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)的整個傳統(tǒng)釀造步驟一一呈現(xiàn)出來。
在筆者的參觀過程中，有三方面的資料給我留下了深刻的印象，第一就是紅星二鍋頭酒曾列中國白酒銷量的第一名，是連續(xù)三年第一，現(xiàn)在可能還是第二！這里指的是銷量而不是銷售額，因?yàn)榧t星二鍋頭一直是低價策略，沒有漲價。
第二，就是1949年9月生產(chǎn)的第一批紅星二鍋頭酒，成為了迎接新中國誕生的獻(xiàn)禮酒，是為了開國大典而準(zhǔn)備的。當(dāng)然，我也有一點(diǎn)兒不太明白，在開國大典上的國宴用酒本是汾酒，紅星二鍋頭怎么也是國宴用酒了呢？只好推測，這個獻(xiàn)禮酒有可能是給那些級別不是那么高的參宴人員喝的，高端的國宴用酒應(yīng)該還是汾酒。作為開國大典的一種獻(xiàn)禮酒，紅星二鍋頭酒廠受到了領(lǐng)導(dǎo)的重要關(guān)切，從博物館陳列展覽的照片就可以看出，有1956年毛澤東主席審批北京釀酒廠的生產(chǎn)管理報告的照片，還有1959年朱德委員長視察紅星酒廠的照片，可見當(dāng)時的黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人對這個酒廠的重視。
北京實(shí)驗(yàn)酒廠1 9 4 9年9月生產(chǎn)的第一批二鍋頭酒為開國獻(xiàn)禮酒（攝于北京紅星二鍋頭酒博物館）
1956年5月6日，毛澤東主席審批北京釀酒廠的生產(chǎn)管理報告
1959年，朱德委員長視察紅星酒廠
印象最深刻的是第三點(diǎn)，我在酒博物館內(nèi)看到了1949年新中國第一份白酒專賣公告，這個公告說明了當(dāng)時中國的酒政策：新中國成立之初，一切私人企業(yè)釀酒、賣酒均為非法，生產(chǎn)酒和銷售酒都必須是國家行為，個人銷售酒是違法的。而在解放前，酒是可以個人生產(chǎn)的，經(jīng)銷買賣也主要是私營企業(yè)。這個專賣政策一直持續(xù)到上世紀(jì)九十年代初，慢慢地才又出現(xiàn)了民營酒廠。如今我們享受到市場經(jīng)濟(jì)繁榮所帶來的多樣性，也有很多民營企業(yè)家因?yàn)樽鼍茝S而發(fā)財(cái)致富，但如果設(shè)想解放初的酒類專賣政策一直延續(xù)至今，讓人感覺有些不寒而栗。在展館看到那么嚴(yán)酷的公告文字，不禁讓人感慨萬千，撫今追昔，讓我們倍加珍惜改革開放后的市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境，也倍加珍惜這種經(jīng)過異常嚴(yán)酷而沉重的代價所換來的市場經(jīng)濟(jì)的回歸。
1949年新中國第一份白酒專賣公告（攝于北京紅星二鍋頭酒博物館）
除此之外，這個酒博物館里還保存著我國第一批酒稅票，還有紅星二鍋頭酒廠曾經(jīng)生產(chǎn)過的不同時期的酒的各種酒標(biāo)，這些都很有文物價值。
北京紅星二鍋頭酒廠曾經(jīng)使用過的部分酒標(biāo)（攝于北京紅星二鍋頭酒博物館）
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在實(shí)物陳列上，這個酒博物館也很有特點(diǎn)。二鍋頭酒工藝的歷史變化其實(shí)非常大，酒廠做過不少工藝措施上的改進(jìn)，有過多種生產(chǎn)工藝。紅星二鍋頭酒博物館實(shí)際上也是酒廠的一部分生產(chǎn)車間，我們就看到了兩種發(fā)酵的裝置，一個是大車間內(nèi)的方形窖池，應(yīng)該是現(xiàn)在主要產(chǎn)品的生產(chǎn)車間，二鍋頭“老五甑”的工藝是用磚窖池發(fā)酵的，這種方法發(fā)酵時間短，生產(chǎn)較快。館內(nèi)另一邊還有一個傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵展示間，是用地缸發(fā)酵的，這個方式像是汾酒的發(fā)酵工藝。我們不清楚這個傳統(tǒng)工藝的展示是想要恢復(fù)傳統(tǒng)而展示出傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵工藝呢，還是指在過去廠子收購合并的過程中，解放前那些小酒坊有用地缸發(fā)酵的歷史工藝，博物館這方面的資料介紹的并不清楚。從目前的文獻(xiàn)看，二鍋頭的“老五甑”法是以用磚窖發(fā)酵為主的。
在博物館儲酒的酒窖中，我們看到了各種酒曲做的酒，有大曲型的、有麩曲型的、有大曲與麩曲混合發(fā)酵的，還有六曲型的。從所陳列的儲酒品種來看，二鍋頭酒的種類非常繁多，筆者在其它酒廠中很少見到過這么多的品種類型。
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和絕大多數(shù)的酒文化博物館一樣，北京紅星二鍋頭酒博物館也有一個銷售產(chǎn)品的區(qū)域，相當(dāng)于產(chǎn)品銷售部吧，但它銷售的產(chǎn)品比較少，而且沒有高端產(chǎn)品，比如紅星青花瓷、藍(lán)花瓷、紅星珍品等這些品型都沒有，感覺銷售的種類數(shù)量還沒有北京市超市里的多。這里主要銷售的產(chǎn)品就有兩種，一種是藍(lán)瓶紅星二鍋頭，價錢比較便宜的，大約幾十塊錢；還有一種酒，是參觀者可以憑門票獲贈的一瓶小紅星二鍋頭酒，藍(lán)瓶紅星二鍋頭和贈送酒是目前這里的主流產(chǎn)品。
藍(lán)瓶紅星二鍋頭在2017年曾獲布魯塞爾國際烈酒大獎賽中國唯一全場最高獎項(xiàng)——大金獎。但就我自己的感受來講，喝完這個酒，第二天感覺不太舒服，體感并不是特別好。這點(diǎn)讓筆者很奇怪，為什么我們喝過的比較好的藍(lán)花瓷、青花瓷、珍品紅星二鍋頭酒在這里沒有展示銷售呢？詢問其銷售人員，他們也不清楚是怎么回事。
這個博物館里似乎并沒有介紹現(xiàn)在紅星二鍋頭酒廠的實(shí)際生產(chǎn)情況，會讓消費(fèi)者搞不清楚其實(shí)際生產(chǎn)的產(chǎn)品和市場上的產(chǎn)品，以致于無法挑選自己想要的產(chǎn)品。
來源：李尋的酒吧 微信公眾號ID：lixundejiuba
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