埃門(mén)塔爾 ：

不是所有奶酪都有洞的！

《貓和老鼠》這部動(dòng)畫(huà)片，讓很多中國(guó)小孩知道了一種食物，叫做奶酪。以至于，大家對(duì)奶酪的印象就是有洞，而且洞和洞之間都是連通的，可以讓耗子鉆過(guò)去。但是實(shí)際上，并不是這樣。動(dòng)畫(huà)里那種全是洞洞的奶酪，叫做埃門(mén)塔爾奶酪（Emmental）。

埃門(mén)塔爾是瑞士中部的一個(gè)山谷，那里出產(chǎn)一種獨(dú)特的硬質(zhì)奶酪（按照含水量遞減，奶酪可以分為軟、半軟、半硬和硬），起名叫埃門(mén)塔爾。硬質(zhì)奶酪有很多種，但是只有埃門(mén)塔爾是有洞的。這種洞是費(fèi)氏丙酸桿菌的杰作，它們?cè)谀汤野l(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生大量二氧化碳，從內(nèi)部撐開(kāi)形成一個(gè)個(gè)圓球形的空洞，彼此并不相連。

埃門(mén)塔爾奶酪的巨大身軀

至于味道嘛，埃門(mén)塔爾奶酪最大的特點(diǎn)就是類(lèi)似榛子的堅(jiān)果味，生吃有點(diǎn)硬，做成奶酪火鍋就不一樣了。這奶酪火鍋可以說(shuō)是瑞士的國(guó)菜了，喜歡的人對(duì)它無(wú)比熱愛(ài)，不喜歡的人認(rèn)為它腥膻難聞。

忌

減肥

宜

吃奶酪，熬夜，做白日夢(mèng)

瑞士奶酪的不同吃法

在瑞士，奶酪火鍋雖然也有一些變體，不過(guò)鍋底的主體都是融化的奶酪。經(jīng)典款的的奶酪火鍋，是先用大蒜在小鍋里涂一圈，然后倒進(jìn)去一點(diǎn)加過(guò)淀粉的白葡萄酒，就好像我們炒菜熗鍋一樣。之后再把奶酪放進(jìn)鍋里融化，可以用的奶酪品種很多，埃門(mén)塔爾奶酪就是其中之一。

食

深夜放毒系列（跑）

在瑞士，奶酪火鍋雖然也有一些變體，不過(guò)鍋底的主體都是融化的奶酪。經(jīng)典款的的奶酪火鍋，是先用大蒜在小鍋里涂一圈，然后倒進(jìn)去一點(diǎn)加過(guò)淀粉的白葡萄酒，就好像我們炒菜熗鍋一樣。之后再把奶酪放進(jìn)鍋里融化，可以用的奶酪品種很多，埃門(mén)塔爾奶酪就是其中之一。

奶酪在鍋中融化后，會(huì)變得黏稠而絲滑，用小叉子叉著面包塊下鍋蘸一層奶酪，馬上拿出來(lái)趁熱吃，半凝固態(tài)的奶酪會(huì)表現(xiàn)出柔韌的口感和醇厚的香味。吃到最后時(shí)，鍋底的一層奶酪會(huì)變成焦香的硬殼，像鍋巴、也像餅干，有好多人吃奶酪火鍋的時(shí)候，就等著最后這一層。

周紹良丨記臘八粥

瑞士北部的阿彭策爾（Appenzeller），出產(chǎn)全瑞士香味最濃的奶酪，和其它很多奶酪一樣，阿彭策爾奶酪在儲(chǔ)藏時(shí)也需要不停刷鹽水，只不過(guò)它用的鹽水里加了香料，具體的配方是保密的。反正最后的成品是一種金黃色的硬質(zhì)奶酪。

瓦萊州是瑞士南部的大州，阿爾卑斯山橫穿其中，這里有一種獨(dú)特的奶酪吃法叫做raclette，點(diǎn)起篝火，把當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的同名奶酪放在火邊上烤，烤軟了以后用刀刮下來(lái)配土豆吃，必須要趁熱，涼了就變硬了?，F(xiàn)在很多餐館里不能點(diǎn)明火了，所以就在桌子上支起電烤架來(lái)烤。

這種吃法耗時(shí)很長(zhǎng)，一頓能吃幾個(gè)小時(shí)，據(jù)說(shuō)是以前的牧民發(fā)明的，他們上山放牛的時(shí)候，會(huì)隨身攜帶奶酪，晚上沒(méi)事了就會(huì)點(diǎn)火烤著吃，又填肚子又解悶。瑞士當(dāng)?shù)氐恼f(shuō)法是要配葡萄酒，說(shuō)是喝別的飲料會(huì)消化不良。我試了，其實(shí)喝什么都一樣，他們只是找轍喝酒而已吧。

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程雅潔審核

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